Ókori rafinériák, modern mediterrán konyha és izgalmas bár – ilyen a La Fabbrica Budapest

Nyitásakor, június végén írtunk a Marczibányi-palotába költözött La Fabbricáról. Akkor körbevezettek minket a gigantikus méretű étteremkomplexumban, és Mario Palermo, a konyha főnöke néhány alapfogást is mutatott nekünk, a séfasztalnál. Ez egy rövid randi volt, este a megnyitóra készültek, így már helyben elhatároztuk, hogy 1-2 hónap elteltével ismét eljövünk, hogy a már összeállt menü legjobb tételeit megkóstoljuk és utánanézzzünk, hogy hol tart éppen a hely.

Azóta bővültek terasszal, ahonnan több pontról is prímán rálátni a Bazilikára, felállt a stáb és a bárélet is beindult. Ami még hiányzik, az a street food ablak, de már nem kell sokat várnunk arra sem, hamarosan érkeznek a gyorsan fogyasztható mediterrán finomságok is.

Teljesen egyértelmű, hogy Mario – amellett, hogy óriási showman – remek vezető és nagy szaktekintély. Körülbelül nyolcvan ember dolgozik a konyhán, háttérben, pályán, és mindannyian lesik a temperamentumos séf szavait. Mario kijött az asztalunkhoz, és ahelyett, hogy ízlésünkre válogattunk volna, megkértük, hogy ő állítsa össze a tesztvacsorát, olyan tételekkel, melyekre a legbüszkébb, amiket szeretne megmutatni, esetleg olyanokat is, melyeket máshol a városban nem kóstolhatunk. Így is lett, nagyon eredeti ételeket ízlelhettünk.

Több szekcióra osztották a menülapot, melyen megtaláljuk az előételeket, a házi száraztésztából készült fogásokat, a 20 perces főzőidővel készülő házitésztákat, serpenyős és grillen készült ételeket, salátákat, pizzákat és végül desszerteket. Pizzából és tésztából is készítenek 100%-ban gluténmenteset – igen, cöliákiásoknak sem kell tartaniuk a gluténszemcséktől – külön helyiségben készül minden.

Ahogy már írtuk, a La Fabbrica nem kifejezetten olasz hely: a mediterráneum ízeit igyekszik egy tető alá hozni. Ha viszont az olasz vonalat vizsgáljuk, a déli régiók fogásai, komponensei a jellemzőbbek, tekintve, hogy Mario is Nápoly környékéről érkezett. Büszke rá, és nagyon sok apró fogást sajátított el otthon. Erről egy kicsit később.

Elsőként egy alap, margherita pizzát (1690 forint) kóstoltunk, a valódi, nápolyi fajtából. Szerencsére már több lehetőségünk is van, hogy ilyet együnk a városban, (pl: Digó, Manu+, az új IGEN...) ennek ellenére egy elegánsabb étteremben is jól esik. Nem tudnánk belekötni, nem is szeretnénk.

Mario ezután egy olyan meglepetéssel érkezett, amire nem ugrottunk rá egyből, inkább forgatgattuk és figyeltünk. Montanara ripassata (2480 forint). Ha rákeresünk a kifejezésre, számos ducibb, puffadtabb szélű, középen "töltött" pizzavariációra találunk. Első blikkre akár lángosnak is tűnhet... Harapásra pedig...nos van némi köze a magyar strandos kedvenchez, ugyanis a pizzatészta kétszer sül. Magyarul bundás pizzaként szerepel, de valójában csupán kap egy forró merítést, és így kerül rá (bele) a paradicsom, a sajt és a bazsalikom. Mikor a lángosos áthallást említettük a konyhafőnöknek, felnevetett, ennek ellenére ez a fogás tényleg ezt a két ételt egyesítette. Ropogós, mégis légies tészta. A városban máshol kóstolhatunk ilyet, pedig ő is Nápolyból érkezik, akárcsak a nagy előd.

A fritto misto (3850 forint) is klasszra sikerült, ez tintahal, rákok és zöldségek, bundában, kis salátával körítve. Bőven elégséges két főnek is ez az adag. Viszont még egy különlegességet kóstolhattunk, amiről Mario ódákat zengett. Ez a tészta még tesztelés alatt áll, nem került fel az étlapra. Tartalmaz egy titkos összetevőt, amit azért megmutatott nekünk: otthona Cetaro, Salerno megye. 1950 óta gyártják a fermentációval készülő mágikus likvidet, mely egyesíti a tenger összes ízét. Intenzív, emlékezetes ízeket hozott a próbaidejét töltő tésztaétel. Mondhatjuk, hogy az úgynevezett ókori "garum" utódja, mely szintén egy fermentált halszósz, és ezáltal (akár az ázsiai konyhában) tartalmazza az umamit, a szuperízt. Ezt a hagyományt kívánja újra életre hívni a vállalkozás, mely a titkos esszenciát gyártja, Cetaróban. Mario pedig megtalálta őket, és most kísérletezik a termékkel.

Dicséretes, hogy tudtak újat mutatni olasz/mediterrán fronton, hiszen a magyar konyha után talán ezt ismerhetjük. legjobban, ez a legközérthetőbb.

Ha pedig innováció, akkor említhetjük a La Fabbrica bárját is, mely Pap Márk birodalma. A Budapest-szerte top bárokban is megmutatkozó bartender saját kedve szerint válogathatta össze csapatát: volt, aki Londonból, más Bostonból jött haza, hogy az új hely elegáns bárjában dolgozzon. Márk stílusára jellemző, hogy szereti előcsalogatni az emlékeket, fontos számára az olfaktika, vagyis a szaglás tudománya, kommunikációja. Erről régen, egy koktélos összeállítás kapcsán már beszéltünk, s ő azóta is hű ehhez a vonalhoz.

A La Fabbrica itallapján természetesen feltűnnek a klasszikus kedvencek: Daiquiri-t (1650 forint) és Vodka martinit (1790 forint) ugyanúgy rendelhetünk, mint Márk és csapata első, kezdő itallapos különlegességeit. Olyan növénykivonatokkal, saját készítésű esszenciákkal dolgoznak, mint például az osmanthus, a szantálfa vagy a jázmin.

Mi az Osmanthus Fizz (2950 forint) névre keresztelt fanyar, teás, ginalapú, lényegében gin-fizz twistet kóstoltuk, mely proseccóval lesz teljes, és egy osmanthus-os bonbon is jár mellé. Nyári frissítő.

Ezután egy markánsabb, mélyebb ital következett: a Number Red (2250 forint) alapja az Unicum Riserva, melynek azért is örülnek nagyon a bartenderek, mert akár mint a whiskey, jéggel is nagyszerű, és akinek túl gyógynövényes az Unicum, az is kedvelheti ezt a párlatot. Vörös szantálfa, kókuszvíz, yuzus citrusmix és hibiszkusz is kerül a rubinszín italba.

Zárásként elég extrém zöld színű italt mutatott Márk: a Fragrant Sour (3250 forint) Copperhead gin-re építkezik, és erős narancsvirágos ízt kap. Ezt lágyítja a kókusz-maté tea és a citromfű. Rengeteg íz találkozik a pohárban. Simán bekerülhetnek a budapesti csúcs koktélos helyek közé.

Jó kis meglepetés volt a La Fabbrica. Kétszersült pizza? Ókori umamira hajazó esszenciával készülő tészta? Szantálfás koktél? Mindez egy fedél alatt, profin.