Gasztró

1st BBQ és grill Training Day – a hazai BBQ nagyágyúival töltöttünk egy napot

Fotó : Szabó Gábor / WLB
bbq ,barbecue training day, hús

Nem mindennapi rendezvénnyel rukkoltak elő összefogásban az itthoni BBQ és grilles szakemberek: a Pálvölgyi Cseppkőbarlang előtti tisztáson felvonult a szakma apraja-nagyja, hogy mini workshopokon, bemutatókon, kóstolókon és kötetlen beszélgetéseken át népszerűsítsék az elméletet, miszerint a tűz összehoz. Délutánba nyúló örömfőzés (-sütés) volt ez, szeggyel, steakkel, füstös oldalasokkal.

2016-ban ismerkedtünk meg Ölveczki Sebivel, a Briquette hu-ben, a privát gasztroélmény udvarban, ahol Serényi Zsoltékkal láttak vendégül minket, csodás húsokkal. A Briquette szerencsére megtalálta a közönségét, csapatépítők, céges esték, baráti/családi vacsorák helyszíne lett és immár harmadik szezonját éli. Köszöni nagyon jól van, de Sebiék egyáltalán nem dőltek hátra, és egyik fő csapásvonalukra, a BBQ és grill tematikájára hónapokkal ezelőtt elkezdtek egy úgynevezett training day-t szervezni, ami egyrészt szakmai találkozó, másrészt lelkes amatőrök, haladók, vagy éppen “csak” érdeklődő fogyasztók rendezvényévé lett. Olyan előadókkal, szakácsokkal, BBQ és grill témában mozgolódó szakemberekkel, akiket a faszén füstje már jócskán megcsapott, és örömmel meséltek tapasztalataikról, élményeikről, közérthetően és profin. Hiszen igen, létezik olyan, hogy BBQ-verseny.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Magyarországon idén októberben rendezik a második hivatalos Kansas City Barbeque Society versenyt, Tállyán. Ez egy nemzetközi megmérettetés, ahol tavaly igen jól szerepeltek a magyar csapatok. Vegyük például Katka Gergőék csapatát (KGB), a Fehér Nyulat, a Sun City BBQ-t vagy a BpBARbq és a Briquette közös csapatát. Külön versenyszámok a csirke, a borda, a disznóhús, a szegy is. Mi sem mutatja jobban, hogy az itthon pár éve beindult őrület már “geek” szintre jutott.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Hozzá kell tennünk, hogy a vasárnapi rendezvényen azért egyértelműen kiderült, hogy nincs szakbarbárság, olyanféle túlzások, mint akár a bor vagy a kisüzemi sör “diszciplínájánál”. Fontos a pontosság, hiszen 1-2 fokokon múlhat egyes húsok élvezeti értéke és az sem mindegy, hogy bükk-, barack- vagy almafán készülnek a fogások, ám Katka Gergő marhaszegyről és Boston buttról szóló előadása alatt is ugyanúgy megkaptuk az “otthoni” BBQ-s tippeket, mint a versenyre készülős fortélyokat.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Az előadók és grillmesterek olyan “BBQ-pápák” voltak, mint például Szabó Ferenc (Pavillon de Paris és Briquette), Mihalko Adrienn, Báthory Gábor és Batta Ramon (Briquette), Serényi Zsolt és Orsó Gábor (BpBARBq), Stoller Márton (Céltorony grill), Turanitz Gergely és Katka Gergely (KGB), Lendvai Zoli (Greenegg.hu), Veress József (Wood2Smoke), Horváth “KicsiZsó” Zsolt (BodrogSmoker), Vári Dávid (Grilltársaság), vagy Farkasinszki Ildikó (Grill-ázs cake house). Sajnos Adorjányi Máriusz, aki a hazai BBQ-mozgalom egyik prominens személye, most nem tarthatott velünk.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Úgy tűnik, egyre jobban tisztul az emberek fejében a grill és a BBQ közötti óriási különbség, még úgy is, hogy sokszor az Amerikából átörökölt kifejezések hibásan rögzülnek. Ebben nem segít, hogy az angolok mindenféle szabadtüzes sütésre a “barbecue” terminust használják, ráadásul a “minden BBQ grill, de nem minden grill BBQ” szabály is érvényes, hiszen a BBQ lényegében a grill egy ágazata.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Mindkét technikával nagyszerű ételek készülhetnek, ám a “kerti sütögetés” általában vegytiszta grillezést jelent, faszénen, esetleg lávakövön, közepes/magas hőmérsékleten (150 C fok fölött), direkt/indirekt hő fölé helyezve és gyorsan. Kvázi ellentéte maga a BBQ, ami lassú, 110-120 fokos hőkezelést jelent. A sorba pedig becsatlakozik a füstölés is, amiből hideget (25-35 fok) és meleget (55-80 fok) is megkülönböztetünk.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

A Training Day-en ugyanúgy jelen voltak a különböző technológiák és képviselői, mint a grillmesterek. Úgy alakult, hogy a hazai faszenes grillezés és BBQ legismertebb eszközei az amerikai Big Green Egg és a magyar BBQ Pit Box, melyeket szeretettel helyeznek előtérbe az éttermekben is. A Zöld Tojás az úgynevezett “kamado” faszenes BBQ-technikára, vagyis a kerámiatestre épít: a 3000 éves ázsiai technológia állandó hőt biztosít, és alacsony a szénfogyasztása is. A BBQ Pit Box szekrényszmókereket gyárt. Ugyanígy megjelent például a Kicsi Zsó-féle Bodrog Smoker is, de orosz gyártmányú, ám indiai technológiára építő, eredeti tandoor-kemencék is részt vettek.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

A szakmai beszélgetések még mindig az alapok nehézkes beszerzésével kezdődtek. Hiába egyre több a minőségi importer, ugyanolyan nehéz jó minőségi fát, faszenet találni, mint hibátlan ausztrál húst, nem beszélve a magyarról, ami Szent Grál lehetne. Ám, ha van is szépen tartott, nagyon jó húsú marha, sajnos 1-2 nagy mennyiségben felvásárló cégre alapoznak a gazdák. A jó grill/BBQ eszköz, a fa és a hús mellett a technikán is sok múlik, erről sok kulisszatitkot tudhattunk meg. Például, hogy még otthoni körülmények között sem árthat a maghőmérő, amivel szépen ellenőrizhetjük a húsunkat, megóvhatjuk a túlhevüléstől, kiszáradástól, ha a pontos hőmérsékleten készítjük. Meséltek nekünk vágási, vagyis bontási fajtákról, pihentetésről, szellőztetésről és akár saját vérben való érlelésről is.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Elmélkedtek a szószokról, rubokról (szárazpác) és a kialakult barkokról (fűszerkéreg) és sokan megosztották saját BBQ-szószaik kulcsösszetevőit vagy egy-két fontos fűszer (só/bors/cukor) arányt. Persze minden mester saját, titkos fűszerkombinációval dolgozik.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Az egész napos információáradat mellett persze nem maradt el a kóstolás sem. A mesterek folyamatában készültek el az ízletesebbnél ízletesebb húsokkal. Szabó Ferenc marha onglet-ja (gyakorlatilag a marha hasaalja) és rib eye steakje is hibátlan volt, sokan többedjére is sorban álltak érte. Ahogy Kicsi Zsó pirított kenyerével és kalácsával érkező füstölt velős csontja is slágernek számított.

Fotó: Szabó Gábor

A Briquette csapat omlós bordája mellé pedig Farkasinszki Ildikó faszénen készült minibucijai dukáltak. Ildikó mesélt nekünk faszénen sült tortáiról is, a témának hamarosan szívesen szentelünk egy külön cikket is. Katka Gergő marhaszegye könnyen megértette velünk, hogy miért végzett olyan előkelő helyeken tavaly Tállyán.

Külön öröm volt végignézni a Tandoor kemence működési metódusát is: a tetejével együtt akár amfórának is gondolható kemencében 500 fok dolgozik, a nyársra tűzött húsokat pedig 7-8 perc alatt elképesztően omlósra és mégis szaftosra süti a hő. Mind a csirke-, mind a disznóhúsok remekül sikerültek. Serényi Zsoltiék is kitettek magukért, a tzatzikivel érkező báránykebab is hamar elfogyott.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

A tűz tényleg könnyedén összehozott mindenkit: szakmabelit és lelkes érdeklődőket is. Reméljük, hogy további alkalmakra is sor kerül és hogy sokat találkozunk így, egy helyen a hazai BBQ társadalommal. Ők olyanok, mint a motorosok: szenvedélyesek, őrültek. Azzal a különbséggel, hogy nem csak maguknak kedveznek az adrenalinnal, hanem nekünk is a pazar gasztronómiai élménnyel.