2014 nyarán egyszercsak a Bock Bisztró Buda nevet váltott. Vendéglő a KisBíróhoz lett az új elnevezés, mi pedig arra voltunk kíváncsiak, hogy az ars poetica és a konyha mennyit változott az átkeresztelés óta. Varju Viktor, kreatív séf összeállított nekünk egy menüt, amiből néhány falat után megbizonyosodtunk arról, hogy igazán innovatív irányba tartanak.
Budapesten mindig is különböző trendek szerint nevezték el a vendéglátóhelyeket és valahogy olyan ez, mint a trapéznadrág többszöri reneszánsza. A bisztró a múltban inkább jelölt füstös kocsmát, hagyományosabb poharazót, majd később egy fokkal összeszedettebb italozó egységre lett ráaggatva az elnevezés. A budapesti gasztro forradalom óta pedig a felsőbb kategóriás, kiváló konyhával rendelkező modern konyhát működtető éttermekre ragasztottuk rá a kifejezést. Ezzel együtt a biszró szó hordoz magában valami lazaságot is, a régi értelméből fakadóan, tehát jóérzéssel térhetnek be akár egy munkaebédre, vagy egy baráti társasággal költött vacsorára azok, akik mesteri konyhára vágynak, feszengés nélkül. 10 éve működik a Corinthia aljában az immár háromtagúra nőtt bisztrócsalád zászlóshajója, mely emberes adagjairól, legendássá vált fogásairól, széles borválaszékáról hires. Valamint arról, hogy miattuk definiáljuk ma Budapesten a bisztrót annak, ami.
Miért nem maradhatott ezek nyomán a budai Bock egység bisztrónak, miért kellett profilt váltani?
Helyzet az igényekben keresendő: bármennyire is népszerűek voltak a magyaros, újragondolt fogások a Körúton, a budai közönségnek más az ízlése. Sokkal többen keresik a halételeket például és köretekben is a könnyedebbekre fogékonyak. Sőt, nekik talán elcsépeltté vált a bisztró név is. Üzemeltetői szempontból pedig arra eszméltek, hogy hirtelen bővültek 3 üzletes (Pest, Buda, Balaton) láncolattá, és kicsit lelketlenebb, iparibb lett a munka. Ezért akartak kicsit elkülönülni a pesti egységtől, Így jött az átkeresztelés ötlete.
A vendéglő terminus az idők során kikopott a köznyelvből, pedig csupa jót jelent: szívélyes vendéglátást, házias ízeket és olyan helyet, ahová szívesen térünk vissza hangulata és a klasszikus vendéglátás miatt. Talán még kockás terítőket és platánfák árnyékát is a szó mögé képzeljük. A Vendéglő a KisBíróhoz a kockás terítőt leszámítva erre apellál, egy kis modern csavarral, budai ízlelőbimbókra hangolva.
Sokan azt rebesgetik, hogy a Vendéglő a KisBíróhoz Michelin-csillagra apellál, erre Varju Viktor “Vili” egy elég ambivalens választ adott nekünk: egyrészt nagyon nagy elismerés és minden séf, szakács és étteremvezető titokban erre vágyik, de mindezzel együtt nagyon nagy teher lehet a Michelin-csillag. Őrizni kell, különleges kritériumoknak kell megfelelni, olyan elvárásoknak, amelyek sokszor éppen a vendéglátás, a főzés szeretetének, az új ételek kreatív összeállításának rovására mehetnek. Persze ez nem kőbevésett “mellékhatás”, és nem is egy savanyú a szőlő hozzáállás, sokkal inkább az “alkotói szabadság” megőrzésére való törekvés.
A Vendéglő a KisBíróhoz egyrészt egy fix, évente háromszor cserélődő menüvel dolgozik, másrészt egy kéthetente változó “táblás” ajánlattal, amit a honlapon is nyomon követhetünk. Nekünk Varju Viktor ajánlott néhány izgalmas fogást.
Sárgadinnyeleves bazsalikomfagylalttal és garnélával (1100 forint), valamint meggyel pácolt lazac karfiol krémessel (2400 forint) – ezek voltak azok az előételek, melyeket a “táblás” menüből kóstoltunk. A fix menüről a csontvelő “érdekesen” (2700 forint) tételre kaptuk fel a fejünket, és pincérünk örömmel lelőtte a poént: csak a tálalás formátuma (pirított kenyéren érkezik) és a St. Jakab kagyló puha állaga miatt aposztrofálják a kagylóhúst csontvelőnek. Főételek közül Viktor ajánlotta a glazúrozott sertéspofát tökrizottóval (3700 forint), a bambuszban párolt fekete-fehér csirkét, (3700 forint) a rózsaszín kacsacombot gyömbéres karalábéval és sült nudlival (3700 forint) Azt nem tudjuk, hogy hogyan fért még belénk a desszert, de nem szerettük volna kihagyni a meggyes túrós habrolót (1100 forint), az újragondolt lúdláb tortát (1100 forint) és a hires barackos túrógombócot (1100 forint).
A KisBíró valóban egy vendéglő, odafigyeléssel, a megszokott Bock minőséggel és további plusszokkal. Érdemes Pestről is átkirándulni, ha bisztró helyett a vendéglőt preferálnánk. Budaiaknak pedig evidens.
