Gasztró

„A jó kávét nem kell magyarázni” Interjú Várady Tibor baristával

Fotó : Kőrösi Tamás - We Love Budapest
„A jó kávét nem kell magyarázni” Interjú Várady Tibor baristával

Szemfüles budapestiek lévén szeretünk az orrunk és szívünk után menni a városban, és szerencsénkre mindig jó helyre húznak be megérzéseink. Nem történt ez máshogy most sem, amikor beléptünk a Printa Caféba, amely a Rumbach Sebestyén utcában bontja meg a kávékészítés konvencióit egy designbolt kellős közepén.

A kávézót Várady Tibor tulajdonos „owner-operated” szellemiségben vezeti, amely hangzatos kifejezés annyit tesz, hogy ha betérsz egy feketére, nagy valószínűséggel Tibor fogja neked elkészíteni, s mindig lesz hozzád és kávédhoz pár kedves szava.
A barista a legjobb londoni kávézóktól szerzett ihletet, így kapta el az amerikai terminológia harmadik hulláma, ahol az otthoni elkészítés és a kávézóláncok megjelenése után valami sokkal különlegesebbet kortyolhatunk csészéinkből.

A kézműves jellegű, farmszelektált kávék a baristák gondos odafigyelésével párosulnak  a kávézók falain belül, ahol a gondosság és a kávészeretet nélkülözhetetlen kulcsszavai az új irányvonalnak.
A Printa Café baristájával a budapesti kávéfogyasztási szokásokról beszélgettünk.

Milyen Budapest kávéja?
Én azt gondolom, hogy Budapest nem különbözik lényegesen sok más várostól, ahol rengeteg helyen lehet kávét kapni, de viszonylag kevés helyen készítenek kávét körültekintő módon.
Egy jó olasz márka még nem garantálja a minőséget, utána még bőven el lehet rontani ezt a kávét például a helytelen őrléssel és a ki nem tisztított kávégéppel. Fontos, hogy a barista kellőképpen állítsa be az őrlőt és megfelelő lefolyást idézzen elő, különben radikálisan megváltozhat a lefőtt kávé íze. A tejjel való bánásmódról se feledkezzünk meg, sok helyen 100 fokon égetik szét a vendég tejét, holott köztudott, hogy 60-70 fokon a legfinomabb a tej és ilyenkor a legjobb a textúrája is.
Mik a rossz kávé első jelei?
A legfontosabb az, hogy az eszpresszónak, mint alapitalnak finomnak kell lennie. Ha az nem finom, és csak tejszínnel és cukorral fogyasztható, akkor ott valami baj van. Az egy más dolog, hogy valaki úgy szereti, de ha önmagában nem jó, akkor nem működik a dolog. Alapvetően ezért gondolom azt, hogy a furcsa kávéfogyasztási szokásainkat az határozza meg, hogy rossz kávét kapunk. A kávé elkészítése egyszerű folyamat, akár a sült krumpli esetében. Mégis valahol zsíros, túlsózott sült krumplit raknak elénk, máshol meg a finom, ropogós verzióját. Valahol a kávéval is ugyanez történik itthon.
Fotó: kavekorzo.hu
Hol ihatunk a városban különösen jó kávét?
A legelterjedtebbek most a városban kétségkívül a kávézóláncok. Gyakran jobb minőséget képviselnek, mint a független kávézók, ez pedig a folytonos ellenőrzésnek köszönhető. Az átlagos független kávézóban sajnos csak oda van csapva a kávégép és senki nem foglalkozik vele.
Emellett ott vannak azok a kávézók, mint amilyen a Printa Café is, ahol a nyersanyag kimagasló minőségű, másrészt a baristák hitvallásnak tekintik a kávékészítést. Ilyen szellemiség többek között a Sarki Fűszeresben, a 8 Grammban, a Massolit Könyvesboltban vagy a Cafe Cinoban követhető nyomon.
Honnan a különleges alapanyag?
Először is a farmszelektált kávékülönlegességeket a farmertől közvetlen kapcsolat útján vásároljuk „direct  trade”, ami magas árat biztosít a termelőnek és jobb minőséget a fogyasztónak.
Ezek a kézműves jellegű kávék így a farmer után a pörkölőhöz kerülnek, s utána mi kapjuk kézhez. Esetünkben például Kenyából, a Mugaga szövetkezetből, vagy a guatemalai Vista Hermosa farmról küldik a kávét egy a dán pörkölőnkhöz, és utána a szállítmányt Magyarországra küldik. A pörkölőnk a The Coffee Collective, az alapítói már barista világbajnokságot is nyertek.
Mennyire nyitott a magyar közönség ezekre a kávézókra?
Én azt gondolom, hogy ha valaki jól elkészíti a kávét, akkor az egy „könnyű pálya”, olyannyira érezhető a különbség. Szerencsére a jó kávét nem kell magyarázni, ráadásul nem feltétlenül kell többet fizetnünk érte. A Printában ugyanúgy ihatsz eszpresszót, cappuccinót és hosszú kávékat, mint bárhol máshol a városban, azzal a különbséggel, hogy itt nagyobb a gondosság és szakértelem párosul a fogyasztáshoz.