Gasztró

“Vagy étlap vagy minőség van” Mák Bistro interjú

Fotó : Kőrösi Tamás - We Love Budapest
"Vagy étlap vagy minőség van" Mák Bistro interjú

A WeLoveBudapest Huszár Krisztiánnal, a Mák Bistro séfjével és Deli Jánossal a Mák Bistro üzletvezetőjével beszélgetett. Hogy hogyan ismerkedett meg az “Év éttermének” párosa és miért nem értik, hogy mások hogyan tudnak étlappal dolgozni? Most választ kaphattok!

MÁK Bistro
  • 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc utca 4.
We Love Budapest: A Dining Guide beszavazta a Mák Bistrot a top 10 éttermek listájába. Ehhez gratulálunk. Hogyan fogadtátok ezt az elismerést, és hogyan készültök a következő “Év étterme” szavazásra?

MÁK: Nagyon örültünk az eredménynek, köszönjük. Nem készülünk különösebben, a célunk az, hogy továbbra is stabilan és összehangoltan dolgozzon együtt a front és a konyha, egy olyan éttermet szeretnénk üzemeltetni, amely nemzetközi szinten is megállja a helyét. A borvonal még igényel némi erősítést, jelenleg 100 tételes kínálatunknak 60-70%-a külföldi bor, melyek nagy részéből pohárral is lehet kóstolni. A lehető legjobban szeretnénk teljesíteni, nem éreznénk, hogy lennének vetélytársaink, magunkkal versenyzünk, hiszen más stílust és könnyedebb megközelítést képviselünk.

WLB: A honlapotokon monarchiás-kortárs-fúziós jelzőkkel illetitek a konyhát. Ez miben nyilvánul meg pontosan?

MÁK: Ez annyira nem igaz, hiszen inkább nemzetközi, a magyar fogások mellett erős a baszk, spanyol, francia és olasz vonal. Azt hangsúlyoznám, hogy mindenképp idény és alapanyagfüggő a konyha. A kortárs vonal pedig abban nyilvánul meg, hogy megújítjuk az ízt és a küllemet, amire régről emlékszik a vendég.

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest
WLB: Honnan szerzitek az alapanyagokat? Milyen a kapcsolattartás a termelőkkel? Manapság mennyire nyitottak?

MÁK: Hál’ Istennek manapság egyre nyitottabbak a termelők. Van egy saját biokertészünk Vecsés és Monor környékén, ő talált meg minket. Kiváló minőségű alapanyagokat szolgáltat, nem okoz kellemetlen meglepetést. Mini salátákat, jégsalátát, bébi cukkinit és ehhez hasonlókat szerzünk be tőle. Saját gombászunk van, de a gombatermés mindig év függő. Nagyon szigorúak vagyunk, csak a legjobb minőségű alapanyagokat vesszük át.  Nincs étlapunk, nem is értjük hogyan tudnak más éttermek azzal dolgozni. Vagy étlap vagy minőség van. A menü megtervezése előző este történik, de nagyban függ az aznap reggel érkező áru minőségétől.
Ha az nem megfelelő, akkor jön az újratervezés. A nyári slágerek a róka-, vargánya- és szegfűgomba, a zöldborsó, paradicsom és a vajbab, könnyű levesek és sok hal, hiszen ilyenkor a hús elnehezíti az embert. A mangalicát nagyon kedvelik a vendégek, a fülért egyenesen megőrülnek, a borjúláb pedig örök kedvenc, mint azt a Budai Gourmet-en is láttuk. Halat minden nap frissen kapunk keddtől csütörtökig, a húsokból kevés jó alapanyagra lehet számítani itthon, hiszen mások az etetési és tartási körülmények, kivéve a mangalicát; így Amerikából, osztrák és német hentesektől szerezzük be.

WLB: Milyen korábbi és külföldi tapasztalattal rendelkeztek, és hol ismertétek meg egymást?

Huszár Krisztián: Négy éve egy hónapot, majd később hat hónapot töltöttem el San Sebastianban egy 3 Michelin csillagos étteremben. Rengeteget tanultam a halak és az új technikák terén. A baszk vendégek hozzáállása és étkezési szokása teljesen különbözik a magyar vendégekétől, de szerencsére itthon is egyre befogadóbb és érdeklődőbb közönséggel találkozunk. Azóta is példaképeim közé tartoznak a spanyol séfek, például Arzak. Igyekszem fejleszteni a meglévő tudást és technológiát, utánaolvasok, kísérletezek.

Deli János: Angliában másfél éven át Heston Blumenthal éttermében dolgoztam, valamint London környékén 4-5 étteremben mint étteremvezető helyettes. Profi csapatban rengeteget tapasztaltam a pálya, a front és a vendégek kezelésével kapcsolatban. Krisztiánnal a Csalogány 26-ban dolgoztunk együtt, innen az ismeretség, és egy szerencsés csillagzat alatt úgy adódott, hogy most is partnerek lehetünk. Közös munkát építünk, és a lehető legkonstruktívabban állunk hozzá, hogy a front megfelelően képviselje Krisztián munkáját.

Fotó: Kőrösi Tamás - We Love Budapest
WLB: Mit ajánlanál a vendégeknek, miért látogassa meg a Mákot?

MÁK: Jöjjenek el és nézzék meg, milyen a modern magyar konyhai koncepció. Kiváló minőséget és élményeket kínálunk. Érdemes betérni az európai látogatóknak is, mi igyekszünk, hogy elégedett ízélményekkel távozzon.