A Sáo, KHAN, QUÍ, Opium kvartettet nem nagyon lehet elkerülni, ha igényes, kreatív, kortárs ázsiai éttermet keresünk Budapesten. Mind a négy nagyon különböző, mégis rengeteg közös jegyük van: ragaszkodnak a tradícióhoz, de ételeik a modern ázsiai gasztronómiát mutatják be; jól átgondolt, komplex üzenete van az összes helynek, a belsőépítészeti megoldások pont olyan aprólékosak és precízek, mint az ételek, az italok pedig nem kiegészítők, hanem egyenrangú szereplők, legyen szó újhullámos koktélról, kávéról vagy fermentált italokról.
Hasonló, mégis más
Ebbe a sorba igazodik a csapat ötödik helye, a QUÍ és az Opium alatt nyitott Kakurega. A név tükörfordításban ′óvóhely′-et jelent, ami – mivel egy pesti bérház pincéjében van – kicsit morbid is lehetne, de
a japán nyelvben ennek a szónak a jelentése sokkal inkább egy védett, rejtett kincset takar.
Egyébként egészen elképesztő, hogy a sokszor dohos, nyomasztó hangulatú, hosszúkás helyiségből, amelyből Pesten olyan szívesen nyitnak éttermet, sikerült csinálni egy olyan teret, aminek úgy is tökéletes a szellőzése, hogy egy nyitott konyhára látunk rá.
A hely egyébként Tuan – a belsőt tervezte – szerint tökéletesen megfelel a japán éttermi hagyományoknak, csak kicsit nagyobb. A fő helyen a körbefutó pult áll, amin belül a szusi készül. A pult végén egy japán házi oltár van – az étterem legdíszesebb, legkiemelkedőbb darabja –, oldalt pedig, egy üvegfal mögött a konyhára láthatunk rá, ahol a melegételek készülnek. A belsőt a többi étterem enteriőrjével a házi oltáron kívül a funkcióján túl dekorelemként használt, bambuszból készült rákászkosarak is összekötik, illetve hasonló lámpák vannak a Sáóban és az Opiumban is.
A Kakuregában ugyanis a japán konyha legnépszerűbb irányai, a szusi, a ramen, a rántott és a grillezett húsok, is megtalálhatók, mégpedig a csapattól megszokott, osztályon felüli minőségben.
A szusimester Pivovarnyik György, aki Franciaországban ismerkedett meg a szusikészítés alapjaival, majd egy belga étteremben folytatta a tanulást, aminek egy idő után a tulaja is lett. Miután hazatért, a Nobuba vezetett az útja, később pedig, amikor a japán melegkonyhát akarta kitanulni, Takács Lajos mellé került a Costes Izakayába. Az Izakaya bezárása után Olaszországban, Andrea Bocelli pop-up éttermének nyitócsapatának tagja volt – itt figyelt fel rá a csapat, akik akkor már aktívan keresték a Kakurega stábját.
Míg Gyuri a szusiért felel, a melegkonyhát Takács Lajos viszi: az ő ramenje, kacui és faszénen készült húsai adják az étterem másik lábát. Lajos megkerülhetetlen figurája a magyar gasztronómiának, a japán konyhai tudása megkérdőjelezhetetlen. A koncepciót Tuan, Tao és Phuong rakták össze, úgy, hogy a melegkonyhás fogásokban az érvényesüljön, amiben Lajos erős. Az összes éttermükben egyszerre érezhető a tradíció és a modernitás, Lajos pedig nagyon tudja, hogyan vonatkoztassa ezt a japán konyhára.
Az étlapról egyáltalán nem könnyű választani: a szusik csúcsminőségűek, prémium-alapanyagokból, kékúszójú tonhalból vagy épp label rouge minősítésű lazacból dolgoznak, 7-10 tétel van nigiriből, hoszomakiból és szasimiből is. Ramenből háromféle van – soju, tonkacu és kimcsi –, mindegyik házi készítésű ramentésztával és marinált tojással érkezik többek között. A kacuk, vagyis a rántott húsok tökéletesek. A magas minőségű húsokat japán pankomorzsában és mangalicazsírban sütik, kérhetjük őket szendvicsben, tálként vagy currybe is.
Említettük, hogy
az italok legalább olyan fontosak itt, mint az ételek.
Az éttermek itallapjáért Nguyen Thuy Phuong felel, aki a Kakuregában a fermentált italokra helyezte a hangsúlyt: saját gyerekkorából ismert, lassan készülő fermentált italok receptjeit porolta le és alakította át. Több fermentáltital-alap is van a Kakuregában – az egyik egy vietnámi, barack-szilva jellegű gyümölcsből –, amelyekhez Phuong különböző, szintén házi készítésű szirupokat és gyümölcsleveket kever. A különböző gyümölcsökből hónapokon át készülő szirupokat az italokhoz, a zamatot adó gyümölcsöket pedig különböző desszertekhez használják fel. Mind a fermentált alapok, mind az ízesítő szirupok itt készülnek a házban, hatalmas odaadással és nagyon nagy rákészüléssel.
A Kakurega ebédre és vacsorára is nyitva van, és amellett, hogy a japán konyha három nagy nyomvonalát mutatja be, tulajdonképpen mixelhető a két fenti étterem kínálatával is. Így a QUÍ-val és az Opiummal együtt egy nagyon színes, nagyon komoly modern ázsiai ételkínálatot találunk az Arany János utcában – ahová ezentúl még inkább megéri majd visszajárni.
ELÉRHETŐSÉGEK
Kakurega
- 1051 Budapest, Arany János utca 13.
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
