A „szakértő”-sorozatunkban eddig megtudtuk, hogy milyen hamburgereket, desszerteket, tésztákat, vega/vegán fogásokat, ázsiai ételeket esznek a nagyok, a legjobb baristák is kitöltötték már a kedvenc kávéikat, de azt még nem tudjuk, hogy milyen kenyerekért és pékárukért érdemes betérnünk a pékségekbe.

Pedig ezen a téren is szép ívet fut be a gasztroszíntér, és ugyan ott még nem tartunk, ahol például Franciaország, Olaszország vagy az Egyesült Államok, ahol minden sarkon olyat kóstolhatunk, hogy... (a szuperlatívuszokat mellőznénk), de határozottan pozitív fejlődés tapasztalható. Augusztus 20-a apropóján az iránymutatókat kérdezzük arról, hogy mely pékségekben mit érdemes venni, illetve hogy a szakma fontos szereplői mit szerettek az elmúlt hónapokban.

1/9

Juhász Mihály (Jacques Liszt)

A kemencék lángja által elfedett múltba vész, amikor Juhász – jogtanácsos – Misi még a Raiffeisen Bankba kullogott be nap mint nap, hogy aztán hazatérve elkezdjen dagasztani, majd hajnali 3 órakor sütni. A nyakkendő azóta a szekrény mélyén, kenyérlapát a kézben, Misi banki jogászból a hazai kézműves pékek egyik éltanulója lett, aki kóstol minden jót, amire felhívják a figyelmét.

Nemrég pont így tett Fekete Gergő, az Artizán feje, aki zablisztes kenyerüket ajánlotta Misinek, aki szerint „megvolt benne minden, amit egy jó kenyértől vársz: ropogós héj, puha-szaftos bélzet. Karakteres, földes, enyhén savanykás íz. Egy olyan kenyér, amely három nap után sem vesztett az értékeiből.” Ha már Artizán, akkor kihagyhatatlan a fahéjas tekercs, vaníliával (kanelbullar). Szaftos, puha, fahéjas kelt tészta, kiváló vaníliakrémmel töltve.

A Pékműhely félbarnáját is dicséri, sötétbarna színével, extra ropogós héjával, mély, karamellás ízjegyeivel. Magas víztartalommal készül, ezért „soha” nem szárad ki.

A Pipacs teljes kiőrlésű búzakenyere „tökéletes sütés, az ilyen kenyérhez képest nagyon laza bélzet jellemzi. Egyszerre érezni a kovász savanykásságát és az édeskés ízjegyeket is.” Magában is tökéletes, maximum egy kis vaj vagy olívaolaj kell hozzá.

A Panificio il Basilico félbarnája kevésbé savanykás, de nagyon laza szerkezetű, foszlós, eteti magát. Magában és a mellé kínált sonkával is kiváló. Misi kedvenc klasszikus péksüteménye a kakaós csiga. Vajda Józsiéké (Pékműhely) nagyon leveles, nagyon vajas, sok benne a jó minőségű kakaó. Egyszerre puha és ropogós. 

Ha még nem járt korábban egy pékségben, általában croissant-t választ elsőre. Az Alma Nomad Bakery méretéhez és az elképesztő forrósághoz képest tökéletesen elkészített tésztát gyúr. A vaj behajtogatása hibátlan, amitől tökéletes, levegős, könnyű szerkezetű croissant készül. Ízre is nagyon jó, nem túl édes, magában, betöltve vagy akár szendvicsnek elkészítve is kiváló.

2/9

Miklós Mihály (Marmorstein)

Az angliai tapogatózások formálták kiemelkedőre az ősök tiszteletén kelesztett Marmorstein pékségből kijövő pékárukat, melyekért a még mindig szemtelenül fiatal Miklós Misi felel, aki leginkább akkor találkozik izgalmas kenyerekkel, ha étterembe vagy vendégségbe megy. Pár hónapja például egy barátjánál evett az Artizán 30 százalékos tönkölyös kenyeréből. Misi évek óta főleg tönköly- és rozskenyereket eszik, de „ennek különlegesen finom íze volt, a héja pedig jó sötétbarnára sült és ropogott.”

A Pipacs pékség alakor kenyerét is kóstolta nemrég. Nagyon ragadós, formában sül, és akár magában is lehet enni, mint egy süteményt.

„Ami még emlékezetes, hogy valamikor, talán egy fél éve Széll Tamás Hold utcai Stand25-jében ebédeltünk és az előételhez járt kenyér. Klasszikus fehér kenyér, ami pont olyan volt, mint amit szeretek és amilyet én is próbálok készíteni” – mondja Misi, majd nevetve hozzáteszi, „csak nem mindig jön össze.” 

Kétféle irányzatot figyelt meg a magyar kézműves fehér kenyereknél. Az egyik inkább a francia, olasz típusú, nagyon vizes tésztás, hosszú kelesztésű, erőteljesen savanyú, már-már ciabattaszerű, nagy lyukakkal rendelkező kenyér, amelynek a bélzete mindig mintha kicsit nedves maradna, de legalábbis nehéz. A másik típus talán inkább a hagyományos magyar kenyértésztához áll közelebb, kevésbé lágy tészta, de azért szép laza lyukacsos a bélzete, ami ha jól átvan sütve, inkább könnyed, légies. Ez pont ilyen volt. Mint később kiderült, Szabadfi Szabolcs készítette a Panificióból.

Misi február óta pont a Batthyány utcai Pékműhelytől két sarokra lakik, ezért gyakran jár arra. Szinte minden napszakban sorok állnak a különféle ízesítésű csigák, táskák és papucsokért. „Én is ettem már néhányat, a kedvencem a szilvás.” Nemrég helyettesítenie kellett az egyik teherautó-sofőrüket. Mire a kör végére ért, már nagyon éhes volt, de alig maradt ideje, hogy bekapjon valamit. Éppen az Artizán pékség előtt ment el, úgyhogy egyértelműnek tűnt a megoldás. Fekete Gergőtől kapott egy isteni sült paprikás szendvicset.

3/9

Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico)

Szinte minden listánkban szerepel a nemzetközi versenyeken rendre szép eredményeket elérő Szabi, a pék. De hát ez ilyen, ha az ember a pékáruktól kezdve a pizzákon át a hamburgerekig kiemelkedőt készít. Juhász Misihez hasonlóan ő is a Pékműhely félbarnáját töri legszívesebben, melynek enyhén savanykás íze hosszú kelesztésre utal.

Lila hagymával, mangalicazsírral fogyasztva fenomenális, mint ahogy a Marmorstein klasszikussá érett diós-mazsolás kenyere is az. Tele van töltelékkel, rettentően ropogós héj, tömörebb a bélzete, mint egy átlagos kovászolt kenyérnek. Sós vajjal kell kipróbálni.

4/9

Vajda Józsi (Pékműhely)

Ahogy a Világegyetem Nagy Építőmestere a nyáját, úgy tartja egyben a kézműves kenyerezőket Vajda Józsi, akinek mindig van egy jó szava a többiekhez. Juhász Misiről például azt mondja, hogy az egyik legnagyobb elméleti tudással rendelkező és talán a legtöbb angol szaknyelvű könyv ismerője ezen a területen. Nem sajnálja az időt és energiát, hogy a tökéletes pékárura törekedjen. Józsi szenzációsnak tartja a panettonéját. Ez egy olyan olasz kuglófszerű karácsonyi sütemény, mely akár több hónapig is friss marad mindenféle vegyszerezés nélkül is. Ez annak köszönhető, hogy hihetetlen mennyiségű vajat tartalmaz, és sokáig érlelik a kovászos tésztát, mielőtt kisütik.

Józsi szerint a Pipacs az a pékség, ahol a legtöbb figyelmet fordítják a félbarna kenyérre. Remek és nem túl savas ízvilága van. A bélzete lágy és nedves, mely a megfelelő víztartalomnak és a kovásznak is köszönhető. A kenyér – talán a biogabona miatt is – kellemes, virágos illattal is rendelkezik.

„2010-ben, mikor elkezdtem a kenyérrel foglalkozni, volt egy pékség, mely szintén akkortájt indult. Ez volt a Marmorstein. Akkor már olyan kenyereket tudott készíteni Misi barátom, hogy még nem is láttam hozzá hasonló szépségeket. Azt pedig végképp nem is álmodtam, hogy egyszer talán hasonlóakat is tudhatnék készíteni. Én eddig szinte mindig elektromos kemencében sütöttem. Nemrég volt szerencsém természetes úton, fatűzzel kenyeret készíteni. Misi ekkor még nagyobbat nőtt a szememben, hogy ilyen szép, de nehéz módját választotta a kenyér sütésének. A diós kenyere pedig szenzációs!”

Józsinak a pizza és a jó vajas sütemény a gyengéje. Szabadfi Szabolcs remek pék létére világklasszis pizza fronton is – dicséri a Bazsalikom-birodalom vezetőjét. „A pizza készítése végtelenül egyszerű is és nehéz is egyben. Csak három dolog kell hozzá, de annak olyannak kell lennie. Tészta, paradicsom, olívaolaj (persze a fűszereket, most kihagytam, de azokra nincsen is szükség, ha ez a három tétel rendben van). Hát Szabi barátomnál pont ez a helyzet.”

Vajas sütiben az Artizán kardamomosa verhetetlen. Volt, amikor ő is megpróbálkozott vele, „de jobb is, hogy abbahagytam, mert ennél jobbat nem is tudnék készíteni.” Lágy, vajas tekert-kardamonos kelt tésztában van egy jó adag gyümölcsös puding. Fekete Gergőék készítik hagyományos módon a puddingot és tesznek rá friss gyümölcsöket. Az egész édes is, savanykás is, vajas is.

5/9

Fekete Gergő (Artizán)

Ahogy Juhász Misinek Fekete Gergő, úgy neki a Jacques Liszt lelke ajánlotta saját zabpelyhes kenyerét, melyről csak szuperlatívuszokban tud beszélni. „Rendkívül krémes bélzet, kiváló textúra, ropogós héj.” Tömör jellemzés, de minden benne van, ami egy jó kenyér ismérve.

A Pipacs félbarnája itt is előkerül, és kellemesen savanykás ízt hagy a szájban. A „jó bélzetű” kenyér sokáig megőrzi a minőségét.

A Marmorstein ciabattája Gergő olvasatában egy „letisztult kenyér, nagyon könnyű, fantasztikus textúrával és bélzettel.”

Ha nem kenyeret lapátolunk ki a kemencéből, hanem egyéb pékárut, akkor a Pékműhelyből baconös-dijoni csavart kell kérni. „Kellően baconös, mustáros és ropogós” – mondja Gergő, majd ránk kacsint egy „lehet, hogy csak nagyon éhes voltam” odaszúrással. A Jacques Liszt narancsos croissant-ja vajas, ropogós, új dimenzióba emeli a cukrozott narancshéj a tetején.  

A Panificio il Basilico pisztáciás csigája nagyon  kellemes ízvilágot hoz, lágy, puha textúrájú, izgalmasan színes és nagyon pisztáciás, míg az Alma Nomad Bakery gyümölcsös galette-je finom ropogós és kellően gyümölcsös.

6/9

Sábli Péter (Kiskovász)

Azt ugyan nem tudjuk, hogy a klasszikus balett hétfajta mozdulatából és azok variációiból hányfélét tud az eredetileg az Operaház társulatát erősítő Péter hasznosítani a Nagymező utcai pékségben, az viszont egészen biztos, hogy a szépérzék a pékáruk megformálásában is megmutatkozik. A Kiskovász étoile-ja, csillaga jó emlékeket dédelget az Artizánból, a Pipacs pékségből és a Három Tarka Macskából.

„A Pipacsnál kért sokmagvas kenyér felejthetetlen, nagyon ízlett. A fiam is dicsérte, aki elég kritikus lett az utóbbi időkben.” A kenyér héja ropogós, nem túl kemény, bélzete a magvakkal igen ízletes, lágy, nincs túlzásban a kovász íze. Harmonikus, selymes. A teljes kiőrlésű alakor kenyerüket is érdemes szatyorba tenni. Bözödi biolisztből készül, sűrű bélzetű, nehéz kenyér. 

Péter az Artizánban is kapott egy ízbombát, egy kelt tésztából készült fahéjas gyümölcskosarat. „Gondoltam megosztom a pékeinkkel, de titokban megettem az egészet. Annyira harmonikus az ízvilága, hogy minden falatnál mosolyogtam.” 

Egyik kedvence a kakaós csiga. „A XIII. kerületben volt dolgom, mikor hirtelen megpillantottam a Három Tarka Macska pékséget. Számomra meglepetés volt. Persze, hogy bementem venni valamit. A kakaós csiga jó próbatermék. Nosza kóstoljuk meg. 100%. Kifogástalan. Visszamentem még vásárolni. Jó. Nem tolakodó, könnyű tészta. Azt nyújtja, amit elvárnak tőle. Édes, kakaós, finom falat.”

7/9

Tóth Márton (Pipacs)

A Budapesten kiemelt gondossággal készített kenyerek közül az egyik legkellemesebb élmény az utóbbi időben történetesen nem egy pékségben, hanem az Innio étteremben érte a belga nagykövetséget a Pipacsra cserélő Márton. Sajttál mellé szolgáltak fel a séf által ott helyben, a konyhán készített félbarna kenyérből néhány szeletet. 

„Kenyérkóstolásnál első a vizuális élmény, azonnal feltűnt a nagyon szép bélszerkezete, szabályos lyukacsosság, a tartalmasságnak és a levegősségnek egy nehezen eltalálható harmóniája. A héjvastagság és sültség is épp olyan, amitől a szükséges ropogósság és kellemesen karamellizált íz várható. Illatra egyértelműen beazonosítható volt a kovászos eljárás, amiben egy szintén nehezen elérhető egyensúlya volt meg a karakteres, de nem túlzó savasságnak és a kellemes krémes aromának.”

Márton szintén félbarna kenyeret kért a Pékműhelyben. Ez az a kenyérfajta, ami – ha megfelelően sikerül – a leginkább hordozza azokat a jegyeket, amiket egy kézműves kovászos kenyértől várhatunk: az átlagos fehér kenyérnél sokkal jellegzetesebb, teltebb, de még nem a teljes őrlésűre vagy rozsosra jellemző markáns íz, valamint puha, mégis tartalmas állag.

„Józsinál megvan benne a bélzet megfelelően laza állaga, könnyű, kicsit sem éreztem tömörnek, a héj pedig hozzáadta a ropogósság élményét anélkül, hogy vastagnak, keménynek tűnne. A szépen megnyílt bevágás mellett éppen arányos térfogat alakult ki, kerekded, szépen szelhető. Az ízélményben ott volt az a savasság, ami egyéni, ami kifejezetten ennek a kenyérnek, ennek a pékségnek, az ő kovászuknak a sajátja."

A klasszikus francia croissant a Három Tarka Macska pékségben hibátlan Márton szerint. „Ha Párizsban egy pékségbe betérve kapnám ezt – mondja Márton – ott se mennék másnap máshova.” Szép magas metszetű, jó a belső rész és a végek közti átmérő arány, ez a vizuális élmény mellett a harapáskor is fontos, élvezhetőbb azáltal, hogy nincs túlzottan befelé kerekítve a két vége, így azok sem tömörödnek össze. Megtörve finoman letöredezik a vékony külső réteg, de nem esik szét ragadósan.

Könnyű, ropogós, a leveles szerkezet tészta és vaj rétegei épp úgy válnak el egymástól, épp olyan vékonyak, hogy levegős legyen, de beleharapva nem üres. A vaj jól érezhető, de nem „csöpög” belőle, ízben is csak annyira érezhető, ami még kellemes. Egyértelműen édes, de nem kelt cukrozott érzetet. 

Márton Juhász Misi (Jacques Liszt) kakaós csigájánál érezte azt, hogy nincs túltolva. A bőséges kakaó nem uralja le az élményt, átjön a tészta krémes, vajas íze, ropogóssága is, nem ragadós a csiga a szétfolyt kakaótól, nem is esik szét. Látványra is szép szabályosan hengeres, elég magas a forma, nem "lóg ki" a tekercs végén egy vastagabb tésztadarab. Nincs kiszáradva a külső sültebb réteg sem. A mérete olyan, hogy ennél nagyobb adag már sok lenne egy reggeli falatnak.

8/9

Dormán Péter (The Mill)

A The Mill vezető pékje nem nagy kenyérfogyasztó, de legutóbb, amikor megkívánta, a Pipacs pékség magos kenyere került a kezébe. Laza szerkezetű, ízletes kenyér, nagyon ropogós héjjal. „Az illata mesés volt, magában is jó érzéssel ehető, pont elég sós és érezhető a kovász íze. Mindent megkaptam tőle, amit egy jó kenyértől vártam.”

A másik irány kenyér témában a Pékműhely. Péter legutóbb félbarna kenyeret vásárolt. Finom ropogós héja volt, az alapanyagok tökéletes aránya érződött rajta és savanykás illatot árasztott. „A kenyér napokig nem vesztett az élvezeti értékéből, ami nagyon jó az olyanoknak, mint én, akik alig fogyasztanak kenyeret.”  

Péksüteményből legtöbbször vajas croissant-t szokott enni, ugyanis abból egy jó, minden péksütemény alapja. Legutóbb az Alma Nomad Bakery-ben kóstolt. „Kiváló volt. Kívülről szép duci forma, gyönyörűen elvált leveles tészta és csillogó héj. Belül könnyű, laza, levegős foszlós bélzet. Első harapásra roppan a héja és azonnal érződik a vajas íz.” 

Akármikor az á Table! felé jár, nem bírja ki, hogy ne ugorjon be egy pisztáciás croissant-ért. Péter nagyon édesszájú és az a péksütemény egy napra elegendő. Szaftos és tömény, tele-tele pisztáciával és csokival. Már a súlyából érezni, hogy minden benne van, amire cukorhiány esetén szüksége lehet. Pisztácia, csokoládé és talán még mandula is, a croissant szirupba van áztatva, hogy semmiképp se legyen száraz. Első harapásra függő lett.

A Chez Dodóban pedig istenien finom a canelé. Kívül roppanós a héja, belül szaftos és ízletes, szinte elolvad a szájban. Péter úgy gondolja, hogy még Bordeaux-ban is büszkék lennének rá. 

9/9

Márton Dávid (Három Tarka Macska)

Nehéz kérdést intéztünk a Három Tarka Macska vezetőjéhez, mert szerinte a pékszakma „kicsit olyan, mint egy vallás, ebben élünk, a saját termékeinket fogyasztjuk elsősorban.”

Nagyon szereti az alapkenyereket, a legegyszerűbb a legjobb mindig. A kreativitás is fontos, tetszik neki, amikor új ízeket kipróbálnak. A karácsony is jó lehetőséget ad arra, hogy kiéljék magukat, de mégiscsak az alap kovászos kenyér, a baguette, ami a leginkább magán hordozza egy pékség névjegyét.

Jó szívvel emlékszik vissza az Artizánban vett kovászos kenyérre, de szívesen beugrik vasárnaponként egy-egy baguette-re az á Table!-be is. 

A kakaós csiga Dávid szívét is megdobogtatja, a magyar piac egyik fontos termékének érzi. A Pékműhelyé finom, ahogyan az Artizán kardamomos csigája is az, „mindenhol megállná a helyét a világon.”