Kövi Pál igazi polihisztor volt – már egészen fiatal korában kiderült, hogy képes különböző, egymástól távol álló feladatokat szimultán végezni, ráadásul sikerrel. Szegény családból származott – édesapja a vasútnál dolgozott, a család jövedelmét pedig földművelésből egészítették ki. Ennek ellenére az 1924-ben, Balassagyarmaton született Kövi Pál – aki állítólag élete végéig palóc tájszólásban, nyitott a-val beszélte az angolt – gimnáziumban érettségizett, sőt tovább is tanult, 1942-ben beiratkozott a Kolozsvári Gazdasági Akadémiára, és mezőgazdaságtant tanult 2 évig. Kövi az egyetemi tanulmányai mellett aktívan sportolt is. Már a középiskolában is focizott, a Balassagyarmat TSE-ből a Kolozsvári GASE-ba igazolt a felsőfokú tanulmányai alatt. Hogy a foci jobban érdekelte-e, mint a mezőgazdaság, az nem fog kiderülni, mindenesetre ő megpróbált a tanulmányai alapján elhelyezkedni. Az erdélyi kitérő rövidre, de annál emlékezetesebbre sikerült, 1944-ben azonban, amikor a front közel ért Kolozsvárhoz, hazatért Balassagyarmatra.
A háború után befejezte a tanulmányait, és az államigazgatásban helyezkedett el, de a focit sem hagyta abba. 1947-ben már mindenhol érezni lehetett a bizonytalanságot, így Kövi úgy döntött, szerencsét próbál idegenben. Nagy valószínűség szerint focistakarrierje tette lehetővé, hogy legálisan távozzon, még az utolsó percben. Olaszországban először Torinóban, majd Rómában focizott. Az olasz fővárosban állítólag étterme is volt – magyar játékostársával együtt vették meg a Piccolo Budapest nevű éttermet. Egy sérülés miatt el kellett búcsúznia focistakarrierjétől, de 1950-ben érthető okok miatt nem akart hazatérni. Kicsivel korábban szerelmes lett egy magyar származású lányba, aki családjával együtt az Egyesült Államokba emigrált – fél évvel később Kövi is követte őket.
Kövi Pál nem sokat teketóriázott: 1951-es érkezése után nem sokkal megnősült és családot alapított, majd hamarosan a híres Waldorf Astoriába került, ahol a banketteken lett felszolgáló. 1954-ben, munkahelye ösztöndíjával beiratkozott a helyi főiskola szálloda- és étteremmenedzsment szakára, amit 2 év alatt el is végzett. A következő munkahelyén, ahol helyettes bankettmenedzser lett, Tom Margittai, az Erdélyből származó éttermes lett a főnöke – és ahogy mondani szokták, ez egy gyönyörű barátság kezdete volt. Margittai távozása után Kövi vette át a pozíciót, és hat évig vitte is azt, mielőtt a kor egyik legnagyobb és legfontosabb éttermi csoportjához, a Restaurant Associateshez csatlakozott volna. Ekkor egyébként már Margittai is a cégcsoportnál volt, mindkettőjüket az a Láng György csábította oda, aki a rendszerváltás után a Gundelt privatizálta. Tőle örökölte meg 1966-ban az akkor már nagyon híresnek számító Four Seasons vezetői székét. A Four Seasons a konglomerátum ékköve volt, de financiálisan sosem volt sikeres, a többi étterem anyagi sikerei tették lehetővé, hogy fennmaradjon és tündököljön. Kövi szerint egyébként az étterem kialakítása és építése eleve annyiba került, hogy lehetetlen volt nyereségesen működtetni.
A konglomerátum végül 1973-ban döntött úgy, hogy kihátrál az étterem mögül – ekkor Kövi Pál és Tom Margittai húsz évre kibérelték a Four Seasonst. Kövi egy 15 évvel későbbi interjúban olyan indokokat hozott fel a csődre, ami ma is megállja a helyét:
„A Four Seasons egy nagy cég része volt, és ezért hiányzott belőle a lélek. A vendéglő lelke ugyanis a vendéglős. A vendéglős, aki üdvözli a vendéget, aki számontartja őt, aki törődik vele. A nagy hotelokban például általában nincsenek igazi jó vendéglők. Lehet persze jó koszt, de az ételt főzni kell, nem pedig összerakni. És a nagy szállodákban nem főznek.”
A két magyar megreformálta a Four Seasonst. A korban egyedülálló módon valóban igyekeztek a négy évszak szerint főzni. Kövi mindenhol ott volt, a konyhán, a beszerzésnél, a vendégtérben – pont azt csinálta, amit a fenti idézetben szerinte egy jó vendéglősnek kell. A korszak krémje mind bejáratos volt a Four Seasonsbe, rendszeresen megfordult itt Vonnegut, Woody Allen és Meryl Streep, Muhammad Ali, Henry Kissinger, Philip Rotschild és Jackie Kennedy Onassis is. A tulajdonosok nagyon érzékenyek voltak a változásokra, mai szóval élve gasztrotrendekre, nem véletlen, hogy az étterem mindig képes volt megújulni. Tökéletesen ötvözték a két háború közötti hazai vendéglátás eleganciáját az Újvilág trendérzékenységével. Az évtized végére Kövi Pál elért a szakma csúcsára – és el is kezdte a következő projektjét.
A kolozsvári emlékek élénken megmaradtak benne. Úgy érezte, olyan sokat kapott Kolozsvártól, hogy valamit szeretne vissza is adni. Kövi régóta tervezte, hogy összegyűjti az általa nagyra tartott erdélyi konyha receptjeit. A Ceaușescu-éra és a 20. század rendesen szétzilálta az Erdélyben élő nemzetiségeket, amikor Kövi gyűjteni kezdte a rájuk és az erdélyi konyhára jellemző recepteket. Éveken át járt Romániába, de a gyűjtés legintenzívebb szakasza 1977–80 között zajlott. Kövinek egész kapcsolati tőkéjét be kellett vetnie, hogy ebben az időszakban, amerikai állampolgárként kedvére utazzon és gyűjtsön a Román Népköztársaságban. Nagyon sokat segített neki Hajdu Győző, az Igaz Szó főszerkesztője a saját kapcsolati tőkéjével, de állítólag Kövi is különböző műszaki cikkekkel érkezett egy-egy gyűjtőkörútra, hogy – úgymond – gördülékenyebbé tegye a bürokráciát. Abba is kénytelen volt belemenni, hogy az Erdélyi lakoma először Romániában jelenjen meg. A román kiadás 1980-ban, az amerikai 1982-ben, a magyar pedig 1985-ben jelent meg.
Az Erdélyi lakoma máig ható remekmű, lenyomat egy eltűnőfélben lévő konyháról. A könyv 2019-ben Cserna-Szabó András, 2022-ben Mautner Zsófia szerkesztésében jelent meg újra. Cserna-Szabó munkájában kortárs irodalmárok írnak az erdélyi konyháról, Mautner Zsófi pedig újrafőzi a kötet receptjeit.
Kövi Pál New Yorkban halt meg 1998-ban. Életéről, munkásságáról október 24-én nyílt kiállítás a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.
Források:
- Esti Hírlap, 1969. január (14. évfolyam, 1–26. szám)
- Gasztrorégész.hu
- Esti Hírlap, 1969. január (14. évfolyam, 1–26. szám)
- Esti Hírlap, 1982. március (27. évfolyam, 51–77. szám)
(A cikk az Arcanum Újságok felhasználásával készült.)
(Borítókép: Taste of Transylvania)
