2018-ban nyitott meg a Neverland a Dohány utcában öt szabadulószobával, amely mára már nyolcra bővült, sőt folyamatosan fejlesztenek, szivarszobát és 150 fő befogadására alkalmas rendezvényteret is kialakítottak, most pedig a Neverland pizzabárral erősítettek, ahol a nápolyi pizza vadkovászos verzióját a legmodernebb technológiával készítik. Emellett a koktélok tekintetében is különleges hely legújabb itallapját a 7 főbűn tematikával bővítette.
Barbara a kovászok kovásza
Barbara a kovász neve, amellyel a pizzák készülnek. Dél-Olaszországból, pontosabban Altamurából érkezett, ahol a római korban is használtak már kovászt. Debreczeni Máté vegyészmérnök-pék végzettséggel rendelkezik, és mint kovásztanácsadó rajta tartja a szemét minden folyamaton. A legkorszerűbb gépeket hívták segítségül a legtökéletesebb tészta eléréséhez, kovászetetővel is rendelkeznek, amely rögtön helyreállítja az egyensúlyt, mind a pH, mind a hidratáltság tekintetében, illetve a tejsav- és baktériumarány viszonylatában is.
A vízre és a lisztre is nagyon érzékeny a kovász, ezért többször szűrt, majd vulkanikus kőzetekkel dúsított vizet használnak, illetve közvetlenül a malomból érkező legjobb minőségű olasz liszteket. Ősbúzákból készült lisztekkel is szívesen kísérleteznek, amelyek magyar biogazdaságból származnak. A gépek segítségével tudnak állandó körülményeket biztosítani, ami a kiváló minőség elengedhetetlen feltétele. A dagasztás is egy különleges, a tészta gyúrását legjobban imitáló kétkarú géppel történik.
„A vadkovászos tésztát minimum 48 óráig pihentetjük, kétféle tésztával dolgozunk: egy fehér pizzatésztával, illetve egy teljes kiőrlésű verzióval, amelyben rozsliszt és ősgabonák vannak. Ez utóbbi azért is különleges, mert a glikémiás indexe igen alacsony, illetve sokkal könnyebben emészthető, kevésbé megterhelő a szervezetünk számára. Az ősbúzákat hagyományos, gránitköves eljárással őröljük, így még jobban előjönnek az ízek” – meséli Josep Zara tulajdonos.
Különböző kelesztőládákkal és -kosarakkal is kísérleteznek a bambusztól a juharfáig, hogy még különlegesebb ízeket érjenek el. A tészta a kelesztési fázis után egy speciális, Pizzarella nevű nyújtógépbe kerül, amely alulról masszírozza a tésztát, mintha kézzel készítenénk. Ezután minden pizza megkapja az alapot és a feltéteket.
Ilyen tésztára csak minőségi feltét kerülhet
A liszt és kovász minősége mellett elengedhetetlen, hogy a feltétek is tökéletesek legyenek. A Neverland számos signature pizzát kísérletezett ki, amelynek kidolgozásában executive séfként részt vett Pallag Dávid, aki tanácsadóként is segítette az étterem fejlesztését és az étlap összeállítását. Együtt dolgozták ki a koncepciót Botos Tamás head séffel, akinek végül annyira megtetszett a hely és a csapat, hogy itt folytatta a munkát. Természetesen megtalálhatók a kínálatban olyan alapok is, mint a Marinara vagy a Margherita, a négysajtos vagy a Bianca.
A paradicsomos alapúakra San Marzano paradicsomszósz, míg a „fehérekre” fior di latte kerül. Minden pizzát meghintenek a végén olívaolajjal és 36 hónapos érlelésű parmezánnal is.
„Az olívaolajat is termelőtől szerezzük be Katalóniából, kiváló minőségű. Sokszor járok Olaszországban, és többnyire baráti és szakmai ajánlások útján keresem meg a különböző gazdaságokat, termelőket és malmokat, ahonnan megrendelhetjük a legjobb alapanyagokat” – meséli Josep.
Az alappizzák mellett a signature vonala is igen erős. A szarvasgombás vagy a burrata is olyan, amely biztos, hogy
minden pizzaimádó bakancslistáján rajta kell legyen.
A Burratára a ricotta és az elmaradhatatlan burrata mellett szicíliai pisztácia is kerül pirított formában, illetve pesztó. Nagyon szaftos, gazdag ízvilágú, hol krémes, hol roppanós, és a tésztával is tökéletes párost alkot.
A szarvasgombás pizzának teljes kiőrlésű a tésztája, a paradicsomalap után erre kerülnek a szarvasgombapöttyök saját fejlesztésű szósz formájában, valamint ördögszekér gomba és házi aszalt paradicsom. Ez az egyetlen olyan pizza, amelyre nem olívaolaj, hanem zsályaolaj kerül a sütés után, valamint bresaola sonka és szarvasgombás só, amelyek még inkább kiemelik a különböző gombák ízeit.
Két különlegességük még a mangalicaoldalassal, brynzával, fekete fokhagymával, savanyított lila hagymával készült Mangalica pizza, illetve a tépett kacsacombos verzió fügechutney-val és kumkvatkaramellel. Mindegyik pizzájuk kb. 2 percet tölt a forgó kemencében.
A desszertek királya a kemencében sült kovászos aranygaluska
A pizzák mellett az egyes fogásokat könnyed és komoly kategóriába sorolják. A könnyedben találunk például marhatatárt rozmaringos majonézzel, kapris paradicsomlekvárral, tojássárgájakrémmel és friss pizzakenyérrel, valamint hideg kacsamájat szezonális házi lekvárral, pisztáciával, bazsalikommal és kaláccsal. Különleges salátájukba sült cékla, kecskesajthab, szarvasgombaolaj, pirított mandula, illetve opcionálisan gravlax lazac kerül. Hazai finomságokat is rendelhetünk 2 vagy 4 főre, ahol a bőségtálon magyar termelői kolbászok, sonkák, sajtok, pácolt olívabogyó, savanyított hagyma, házi gyümölcslekvár és a kihagyhatatlan friss pizzakenyér sorakoznak. A főételek közül pedig kihagyhatatlan a sütőben sült lasagne magyar szürke marhával, pikáns paradicsomsalsa és ropogós malacfül társaságában, valamint a fekete fokhagymás, házi spenótos lasagne gravlax lazaccal, szezámmaggal.
Ha pedig egy igazán ütős desszerttel zárnánk az étkezést, akkor a kemencében sült kovászos aranygaluskájuk már most a vendégek kedvence, pedig még csak néhány hete nyitottak.
Igazi gasztroélmény a tonkababos-citrusos-kardamomos ízvilágú, mégis a nagymamák konyháját idéző desszert.
„Nagyon büszkék vagyunk erre a desszertünkre, amelyben a kovászos galuskák még egy utolsó, kétkörös pirítást kapnak, mielőtt a házi vaníliasodó kerül rájuk. Végül még cukrozott dióval is megszórjuk, így karamellizálódik” – meséli Josep.
Pazar koktélok a 7 főbűn tematika mentén
Az új koktéllap a 7 főbűn mentén csábít el bennünket. Az egyes bűnökhöz kapcsolódó italokat a Neverland csapata közösen állította össze, amelynek tagja volt többek között Mihálffy Boldizsár, aki nemzeti győztesként képviselte hazánkat 2024-ben az Art of Italicus nemzetközi versenyén Rómában.
Mind a heten összetevőiben és megjelenésükben is különlegesek.
A Lustaság fantázianevű koktélhoz, ahogy a nevéből is adódik, a pulthoz kell fáradnunk. Az üvegcse alján egy kis boci ücsörög, a pohárban pedig egy hatalmas jégkocka várakozik. Az alapanyagok pedig éppoly különlegesek, mint maga a kinézete. A pohárban egy szegfűszeges-gyógynövényes gin lapul a rumalapú narancsos likőr társaságában. A koktélban található minden alapanyagot, köztük a joghurtot is több órán át szűrik egy finom szűrőpapíron, míg el nem érik az opálos állagot, így lesz belőle egy nagyon tiszta, selymes, krémes, mégis elegáns ital, és még szalonnaropogóst is kínálnak mellé.
A Bujaság egy ívelt, karcsú pohárban érkezik, már formájában és színeiben is jól hozva a vágy szimbolikáját. Egy izlandi, mézes gin, illetve citrusos likőr kerül bele, egy leheletnyi nepáli bors és rooibostea teszi ellenállhatatlanná. A tetején cseresznyés-szarvasgombás habbal mesés látvány. Igazán dekadens, fűszeres és újító koktél.
Az Irigység egy matrjoska babában bújik meg, alma- vagy cseresznyefa füstjébe burkolózva. Benne pedig ott rejtőzik a sárga koktél, az irigység színe, amely ízében is éppoly meglepő, mint a füstölgő babába rejtett látvány. A tequilaalapú koktélban egyaránt jelen van a vanília és kókusz édessége, valamint a narancs és a lime savassága. A csipetnyi sáfránylikőr egy kis parfümös ízt is kölcsönöz neki.
A Neverland csapata tervekből kifogyhatatlan. Hamarosan egy 20-as évek tematikájú bárral is várják a vendégeket az alagsorban. Megtalálunk itt mindent egy helyen, ami egy ütős programhoz kell: kalandszoba, koktélok, extra pizzák és különleges atmoszféra. Sőt, csapatépítőkre és céges rendezvényekre is kiváló helyszín, hiszen akár 150 vendég is elfér náluk, és igazán komplex élményt nyújtanak.
(Borítókép: Ladóczki Balázs – We Love Budapest)
