Az egész vagy húsz éve indult, Baján – innen ismeri egymást Jobbágy Balázs és Horváth Péter. Nagyon különbözőek, a szinte családi barátság azonban akkor is megmaradt, mikor mindketten Pestre jöttek tanulni, egyikük a gazdasági, másikuk a vendéglátóipari szektorba. Balázs szerint ha ekkoriban Petivel találkozott, szóba sem került az egyetemisták kedves szórakozása, a kocsmázás, Peti mindig ragaszkodott ahhoz, hogy ebédelni menjenek, ahol aztán órákon át magyarázott Balázsnak sous-vide-ról, termelői alapanyagokról és technikákról.
Egy alkalommal felvázolta Balázsnak, hogy ha befejezi a főiskolát, Baszkföldre megy tanulni, a következő 10 évben pedig egyetlen célja lesz, hogy minél több csillagos séf mellett tanulhasson.
Balázs ezen a ponton megígérte, hogy HA végigjárja a tervezett utat, akkor nyit vele egy éttermet.
Az évek aztán elreppentek, Peti először a Basque Culinary Centerben végzett el egy mesterképzést, majd dolgozott San Sebastiánban, Barcelonában, Brugge-ben és Párizsban, az idő nagy részében 1, 2 vagy éppen 3 csillagos éttermekben. Párizsban Alain Ducasse legendás bisztrójában, a Benoit-ban is dolgozott, de Yoshitaka Takayanaginál a La Scène Thélème-ben is eltöltött egy évet. Mikor hazaért, felhívta Balázst, hogy a terv teljesítve, szóval akkor mikor lesz közös étterem? Balázs egész más vonalon indult, a gazdasági szektorban dolgozott, de úgy volt vele, hogy az ígéret alól nem lehet kibújni, úgyhogy akkor nyitni kell egy éttermet.
Így kerültek a Mérleg utcába, a Covid legelején bezárt Tigris étterem helyére.
És amennyire nem mindennapi a két tulajdonos története, annyira különlegesre sikerült az egész Bilanx is – ami egyébként a mérleg latinul.
Mivel nem áll mögöttük sem cégcsoport, sem komoly befektető, a kivitelezést is ehhez kellett igazítani. Az enteriőr egészen meglepő, egyszerre letisztult és figyelemfelkeltő – a falak a szürke és a zöld sötétebb árnyalatait kapták, kivéve egy szakaszon, ahol a krémszínű ülőgarnitúrával megegyező árnyalatban egy dizájntéglás megoldás található. A fémlábakon álló asztalok a csempeberakással, a horgolt csipkefüggönyök és a disznósajtmetlachira emlékeztető, pöttyözött padlózat miatt kicsit olyan, mintha egy újragondolt presszóban járnánk a 60-as években – de az egész felett ott feszül egy LED-es világítórendszer, ami meg kicsit olyan, mintha egy fesztiválsátor vázát emelték volna felénk.
Az egész egyben egyébként összeáll, egyszerre szigorú, letisztult, a LED-es világításnak, a mályvaszínű műanyag étlaptartóknak és a Barbie-pasztell itallapnak köszönhetően mégis játékos és kortárs lesz az egész. A meglepő belsőért egyébként Bonta Gáspár, míg az arculatért Laki Eszter felel.
Az étlapra pillantva ugyanezt látjuk: letisztult játékosság, minimálinfó.
És talán nem okozunk nagy meglepetést, ha elmondjuk, hogy a hideg, meleg, édes szekcióra osztott ételek is ugyanezt a szellemiséget képviselik. Nyugat-Európában egyre több helyen hagyja ott a Michelin-csillagos éttermeket a fiatal generáció, hogy a fine dining éttermek szabályrendszerét és technikáit megtartva, annak viszont minden manírját levetkőzve, minőségi alapanyagokból, egy laza, könnyed, kompromisszumot nem ismerő konyhát hozzanak létre, ahol sem a hófehér abrosz, sem a folyékony füst nem kötelező elemek, a kitűnő alapanyagok és a technika viszont igen. Ezt a szemléletet hozza el most hozzánk a Bilanxban Horváth Péter.
Az ételeket nehéz lenne egyenként kivesézni, mert egyszerűség ide vagy oda, komplex folyamat áll mögöttük, de a legnagyobb wow-élményeket azért kiemeljük. A hideg szektorban a csengelei spárga mandulás vinaigrette-tel és csiliolajjal valami egészen döbbenetes ízhatás, a tahiniállagú, többek között mandulapasztából és dashiból álló vinaigrette egy teljesen új élmény, amit csak kiemel a tüzes csiliolaj. Kötelező kipróbálni!
Másik nagy kedvencünk az étterem signature-fogása, ami Peti névjegye is lehetne. A gomba-jus-vel és élesztőcrumble-lel megkínált égetett salotta hagyma bebizonyítja, hogy az alapanyagon és a technikán múlik minden, ha ezek rendben vannak, akkor egy fej hagymából is ki lehet hozni olyan ízeket, hogy az ember ott zokog felette, és nem hiszi el, hogy egy hagyma nyűgözte le ennyire.
Muszáj megemlítenünk a hógombát is, mert ez is olyasvalami, amibe ritkán fut bele az ember. A délkelet-ázsiai superfood olyan, mint az avokádó: nem az íze, hanem az állaga miatt szeretjük. A szárított gombát a konyhán visszahidratálják, majd egy cheddaros, tokaji szamorodnis szószban készítik el. A végeredmény egy szuper laktató, házias comfort food, kicsit francia, kicsit brit pub food beütéssel. Megint csak egy olyan fogás, amit vétek lenne kihagyni.
Akárcsak a mangalicát. A vajpuha hús choronnal, fodros kellel és zellerpürével érkezik. A sült fodros kel és a sűrű, krémes zellerpüré magában is szuper fogás lenne, a choron azonban – ami Escoffier klasszikus francia mártása, a béarnaise egyik változata paradicsommal – nagyot csavar rajta, vélhetőleg attól, hogy a paradicsomot barbecue-szószra cserélték benne a konyhán.
A többi fogás szintén hibátlan, de helyhiány miatt nem tudjuk az összeset kivesézni, különben is: ezekről a fogásokról írni olyan, mint a festészetet eltáncolni.
Ha meglátogatjuk a Bilanxot, akkor vigyázó szemünket érdemes az itallapra is vetni, különleges koktélokat, kreatív mocktailokat találunk rajta, és kifejezett ritkaságokat felsorakoztató hazai borlappal is rendelkeznek, ahol akkor is érdemes szétnézni, ha egyébként nem a bor a fő profilunk.
A Bilanxban is a small plate és a sharing concept uralkodik, de árazásban pórbálták megtartani a józan ész határait.
Nem mondjuk, hogy 5000 Ft-ból fogunk jól lakni, de a fogások között van jó pár, ami 3000 Ft körül van, így még ha többet is kóstolunk – ami egyébként is ajánlott –, sem hagyunk ott egy egész fizetést. Plusz tényleg van pár fogás, ami kifejezetten laktatóra sikeredett.
A Bilanx egy nagyon izgalmas, nagyon szerethető, manírok és sallangok nélkül is trendteremtő hely lett – kíváncsian várjuk a folytatást. Hogy Horváth Péter nevével még találkozni fogunk, abban egészen biztosak vagyunk.
ELÉRHETŐSÉGEK
Bilanx Restaurant Budapest
