A bulinegyed mellett a Madách tér volt a másik olyan helyszín, amit a 2010-es években a huszonévesek hoztak létre. Az azóta ikonikussá vált kocsmák megálmodói már lassan a harmadik x-en is túl vannak, de az új generáció legalább olyan kísérletező kedvű, színes és nyitott társaság, mint az elődeik. A Központban most megkapták a terepet, a fúzió pedig Közkonyha néven mutatja meg, hogy milyennek kéne lenne egy tisztességes kocsmakajának 2024-ben.
A Madách téri Központ jó ideje nyitva van napközben is, sőt, a környéken lakók és dolgozók kortól nemtől függetlenül szívesen használják home office-os napokon közösségi irodának. De az igazi profilja az este és az éjszaka, nem véletlen, hogy bulihelyként és kocsmaként referál rá mindenki. Étel ugyan mindig volt – sőt, néha egészen izgalmas időszakok is voltak a Központ konyhájának életében, például mikor Pándi Balázs fermentálta tele az étlapot –, de mindig keresték a saját hangjukat. Hogy a mostani kísérlet tartós lesz-e, vagy csak egy izgalmas epizód a hely életében, az a jövő zenéje, mindenesetre november óta elég ütős koncepcióval lendítik fel a tér gasztronómiáját.
A konyhára meghívták Huszár Mátyást, a füredi Vasüzlet tulajdonosát és séfjét, ő a téli leállás miatt pont rá is ért. Matyi szabad kezet kapott, az általa összerakott koncepciót pedig Paulik Bence valósítja meg a konyhán. A koncepció faék egyszerű: kocsmába kocsmakaját, abból viszont minőségit, ismerős ízekkel, XXI. századi technikával. Annak ugyanis, hogy ma itthon a legtöbb kocsmában vagy száraz pogácsa és zsírosdeszka, vagy angolszász street food van, az az egyik fő oka, hogy az iskolai menzák világából belénk ivódott Kádár-kori ételeket vagy sznoboskodva kikerüljük, vagy úgy hagyjuk, ahogy voltak, vastag rántással és papírvékonyra vert csirkemellel együtt. De a legritkább esetben kezdjük el átalakítani kortárs technikákkal.
Matyiék most pont ebbe csaptak bele nyolc egyszerű, népszerű étellel, ráadásul 19-re lapot húztak: az ételeknek legalább fele a befogott orral kezelt, olcsó kifőzdék konyhájára és hűtőpultokba száműzött fogás. Legalábbis eddig nem sokan vették a bátorságot ahhoz, hogy az étlapra tegyenek egy átrajzolt franciasalátát vagy egy milánói spagettit magában, pláne sertésbordával. Itt arra is akadt energia, hogy az újabb konyhatechnológiák és alapanyagok mellett a trendeket is figyelembe vegyék: az erősen zelleres, forró csípős tavaszi napokra való zöldség erőleves például teljesen vegán, akárcsak a milánói.
Emellett a fogás mellett érdemes megállni egy másodpercre, mert a bolognai már megkapta a maga rehabilitációját egy jó évtizede, de az olasz konyhát sose látott milánói tényleg megmaradt a menzákon, pedig nekünk is a paradicsomos tészta volt az egyik kedvencünk, nem csak a gyerekeinknek. A Közkonyha változatában nem spagetti, hanem a 101-es Keve Marci ramen tésztája adja az alapot, erre kerül rá a krémes, a tésztát mindenhol szépen bevonó, de nem tolakodó paradicsomszósz, a miniatűrre vágott, ressre főzött répával és gombával. Sonka nincs.
Ugyanez az étel kap egy rántott sertésborda ágyat a milánói sertésbordánál. A sertésbordás változatot még nehezebben lehetne eladni egy olasznak, ez egy ízig-vérig magyar kantinfogás, amit megszoktunk, és ha jól van elkészítve, szeretünk is. A rántott hús vastag és ropogós bundája igazi plusz a fogáshoz, a hús és az étel mérete is megfelel a mai igényeknek, úgyhogy elmondhatjuk, hogy Matyiék megcsinálták azt a típusú kocsmakaját, ami a Wichmann bezárása óta hiányzik a környékről.
Ha pedig már a rántott húsos szendvicseknél tartunk: az is benne van a kiválasztott nyolcban. Teljesen más műfaj, mint az előbb említett ikonikus Kazinczy utcai szendvics, de műfajában tökéletes. A pár hónapja nyílt Lägetből jön a puha, enyhén édeskés buci, az íróban pácolt, pankós csirkemell belül omlik, kívül roppan, a házi coleslaw salátán pedig olyan vastag a házi majonéz, hogy fülig ér tőle a szánk.
A coleslaw-val rá is kanyarodunk a hidegkonyhai vonalra, ami az étlap negyedét el is foglalja. A lencsesaláta inkább egy tökéletes, langyos krém fermentált lencséből savanyított hagymával és zellerszárral. A sült céklasaláta a roppanós, csíkokra vágott római salátával (amit sűrűn betakar a cékla vinaigrette) és a tetején reszelt tormával enyhe húsvéti hangulatot hordoz, arra mutat rá, hogy bőven van élet a narancsos-céklás-kecskesajtos téli salátákon túl. Az egyik favoritunk a műfaj koronázatlan királynője, a franciasaláta volt; római saláta leveleken érkezik, és inkább krém, mint saláta, de ha küllemben nem is, ízben hozza a franciasalátát. Ami felejthetetlenné teszi, az a füstölt tejföl, ami a plusz füstösség mellett a saláta krémességéért is felel.
A későn kelő, korán ebédelő vendégeknek pedig egy nagy adag klasszikus rántottával készülnek, amit a kísérőként kapott fermentált sült káposzta és a savanyított hagyma kísér be a kortárs gasztronómiába.
A Közkonyha nem szűnik meg akkor sem, ha a füredi Vasüzlet megnyílik, az viszont teljesen benne van a pakliban, hogy idővel változtatnak az ételeken, a módszereken vagy az alapanyagokon. A játékosság itt a konyha része, a profizmus mellett pedig nem veszik túl komolyan sem magukat, sem a szabályokat.
ELÉRHETŐSÉGEK
Közkonyha
