Olyan kenyérüzemet találtunk Kőbányán, ami egy biokémiai labor is lehetne

Imádjuk azt a pillanatot, amikor megvesszük a frissen sütött kenyeret, hiszen ilyenkor még ropog a héj, puha a bél, és ellenállhatatlan késztetést érzünk, hogy letörjük a sarkát és belekóstoljunk. 

Azt a pillanatot már kevésbé szeretjük, amikor belépünk a pékségbe, és a kenyér hűlt helyét látjuk, ilyenkor a hipermarketek „segítségére” szorulunk, ahol már egyáltalán nem biztos, hogy megtaláljuk a hőn áhított kézműves és vadkovászos kenyeret. Hogy miért is indultunk innen, ha egy péküzemről írunk? Egészen egyszerű az ok: mert a Panónál annyi kézműves kenyeret gyártanak, hogy akkor is be tudjuk szerezni a finom és minőségi vadkovászos kenyerünket, ha a kedvenc pékségünkben épp nincsen, vagy munka után egyszerűen már nem fér bele a sok mászkálás. 

Kézműves kenyér ipari mennyiségben

Amikor a kézműves kenyerekre gondolunk, teljesen természetes, hogy egy kisebb pékség képe ugrik be elsőre, ahol hajnalban sütik a friss terméket, hogy mi már reggel ehessünk belőle. Viszont nemrég felfedeztünk egy olyan helyet, ami bár nem pékség, és még gépek is dolgoznak a kezek helyett, mégis minőségi vadkovászos, kézműves kenyeret tudunk beszerezni tőlük. Hogy ez hogy lehet?

Az ötlet, vagyis hogy gépekkel, ipari mennyiségben lehessen a kézműves, vadkovászos kenyeret gyártani, már évekkel ezelőtt megfogalmazódott Mester Miklós fejében, csak éppen a kivitelezés legjobb módját kellett megtalálni. A szürreális terv megvalósításában Juhász Misi személyében találta meg a cinkostársat, akinek a kenyereivel a Jacques Lisztben már biztosan találkoztatok. Bár Miki a multik világából jön, a kenyérkészítés egyáltalán nem idegen számára, és már jóval azelőtt a kovászos kenyerek szerelmese volt, mielőtt itthon beütött a Covid, és mindenki otthoni péknek állt volna.

Az elképzelés egészen prózai okból jön: legyen a pékeknek a mostaninál könnyebb az élete. 

„Ahhoz, hogy fenntartható legyen egy pékség, valamilyen szinten vendéglátóhellyé kell azt alakítani, másrészt a kenyereken túl szükség van még jó néhány pékárura is. Engem az érdekelt, mi történik akkor, ha csak és kizárólag kenyeret gyártunk, viszont hatalmas mennyiségben” – meséli Miki.

Kovászos, vadkovászos – de mi a különbség?

Noha a fejünkben a kovászos kenyér az, ami kovásszal készül, a valóságban ez nem mindig van így. Ha valaki nem egy kis pékségben veszi meg a kenyeret, hanem egy nagy üzletben, akkor elég magas az esélye annak, hogy élesztővel készített kovászos kenyeret vásárol, ami persze nem baj, csak nem feltétlen tudunk arról, hogy ez a kovász nem az a kovász, amit keresünk.

A nagyüzemi készítésnél jóval kevesebb idő van az érésre és a kelesztésre, mint amikor kis mennyiségben készülnek a kenyerek. Ezért az ipari kovászos kenyér egy élesztővel indított előtésztával készül, amit nagyjából 12 órán át érlelnek, és másnap már lehet is vele dolgozni. Ezzel szemben a vadkovász egy élőkultúra élesztőgombákkal és tejsavbaktériumokkal, természetes erjedéssel.

A Panónál viszont pont az volt a lényeg, hogy még ha ipari mennyiségben „gyártják” is a kenyeret, abban vadkovász legyen. A különbség csak annyi, hogy itt nem egy kis üvegben tartják a kovászt, hanem egy hatalmas tartályban, de ugyanúgy napi munkát igényel, életben kell tartani. Ráadásul egy vadkovászos kenyér jóval egészségesebb, és nagyjából egy hétig még teljesen ehető, ha jól tároljuk, akkor nem szárad ki és nem penészesedik be. Ezt mi is igazoljuk, egy hét elteltével is vígan majszoltuk a Pano kenyereit, amik nem morzsálódtak, nem száradtak ki, és az ízük is ugyanolyan enyhén savanykás volt, mint amikor frissen kóstoltuk.

250 kiló kovász, hatalmas dagasztókarok és napi 2000 kenyér

Arra nem számítottunk, hogy amikor belépünk az üzembe, akkor úgy érezzük majd magunkat, mintha egy kémiai laborba léptünk volna be, ahol épp valami nagyon titkos anyagot kutatnak és készítenek, ráadásul jó sokat. A péküzemről alkotott ideánk is teljesen megdőlt, amikor megláttuk az óriási silót, amiben várakozott a liszt, a hatalmas tartályt a kovásszal, a dagasztókart, ami nagyjából velünk volt egymagas – ez logikus, hiszen negyed tonna tésztát kell dagasztania –, és a sütőt, amiben szerintünk kényelmesen elférne egy (vagy kettő) kis Polski is.

Egy ekkora tárolóban nagyjából 250 kiló kovász van, amit a kovászmag mennyiségével, hőmérséklettel és pH-méréssel kontrollálnak, de még így is előfordulhat, hogy nem úgy sikerül a kenyér, ahogy szerették volna, ilyenkor senki nem esik pánikba, egyszerűen csak finomítanak a rendszeren. Valójában a legnagyobb küzdelem is ez volt: hogyan lehet a kovászt ipari mennyiségben előállítani úgy, hogy még jó is legyen? Az már jóval kevesebb fejtörést okozott, hogy a dagasztó és a sütő működjön. Az üzemben, ahol a tésztával foglalkoznak, fixen 26 fok és 30-50% közötti páratartalom van – minden adott ahhoz, hogy jó kenyér készülhessen.

Amikor Miki előállt a hatalmas méretű és hatalmas mennyiséggel dolgozó gépek ötletével, még a gyártók is kételkedtek abban, hogy mindez lehetséges, de mára nagyon úgy tűnik, hogy működik. Míg a legelején nagyjából 300-400 kenyeret készítettek, ma már látszik, hogy a kétezer darab is simán összejön, és megmarad a stabilan jó minőség is. Ami a kenyereket illeti, csak fehér, burgonyás (ez a szerkesztőség kedvence), félbarna (a szerző személyes kedvence) és teljes kiőrlésű kenyeret készítenek, pékárura ne is számítsunk, az nem szerepel a terveik között. 

Bár elsőre mi is furcsálltuk, hogy maradhat kézműves az ipari mennyiségben gyártott kenyér, a végeredmény azonban nagyon is meggyőzött minket. Aki szívesen megkóstolná ezeket a vadkovászos kenyereket, az egyelőre online szupermarketekben és a Sparban találkozhat velük. Az viszont már most látszik, hogy 

Miki és Misi terve beválni látszik: vagyis hogy minél több ember jusson jó kenyérhez, mert az tény, hogy aki megkóstolja a vadkovásszal készült kenyeret, az nem akar mást enni.