„Budapest gasztronómiája és kultúrája a kezdetek kezdete óta nemzetközi” – Saly Noémi-interjú

Vincze Bence: Mik számodra Budapest ízei?

Saly Noémi: Ha a saját gyerekkorom ízeire gondolok, akkor a kelkáposzta-főzelék bundás kenyérrel. Nagymama eszméletlen jó kelkáposzta-főzeléket készített, ahogy az a nagykönyvben meg van írva: volt benne krumpli, köménymag, majoránna és egy leheletnyi fokhagyma. A frissen sütött bundás kenyér pedig a feltét. A gyerekkori konyhából nekem ez így azonnal bevillan. A másik nagyon erős ízemlék a piaci lángos, ami persze az országban mindenhol megvan, de nekem nyilván a budapesti piacokhoz kötődik. A fokhagymás-tejfölös a gyengém. És még egy ízemlék: gyerekkoromban családilag soha nem jártunk vendéglőbe, de gimnazistaként barátokkal már gyakran, a kamaszhorda elindul, 1972, tíz emberre két adag tatár bifsztek és negyven pirítós az Andrássy úton, az Ádám Sörözőben. Az volt a number one. Sör és tatár bifsztek. Ez a kamaszkorunk estéit nagyon bearanyozta.

V. B.: A konkrét ételeken túl, ha az összetevőket nézzük, milyen a főváros étele fűszerezésben, állagban, rítusban?  

S. N.: Azt hiszem, hogy erre nem tudok a lángosnál pontosabbat még kitalálni sem. Azzal együtt is, hogy par excellence nem egy városi étel, de valahogy mégis ez ad vissza mindent. A nagy, frissen sült, olajos napkezdő lángos nagyon kifejezi nekem a várost. Nincsen túlspilázva, rém egyszerű, kevés összetevő, de azok markánsak. Lángosozó nincs mindenhol, ahhoz oda kell menni, sorba kell állni, és nem lehet gyorsan megenni: forró, tépkedni kell, csurog a tejföl... A lángoshoz meg is kell állni (és itt az állás a fontos), ülve, pláne menet közben ember nem eszik lángost. Ennél budapestibb gasztronómiai élményt nem tudnék mondani. Viszont ha a házit nézzük, az elengedhetetlen vasárnapi, ünnepi rántott hús, mint nálunk gyerekkoromban, majonézes krumplisalátával.

V. B.: A Budapest Nagyregény az elmúlt 150 évnek állít szellemi emlékművet. Ha ezt a másfél évszázadot nézzük, hogyan alakult a város gasztronómiája? Hiszen az általad említett kelkáposzta-főzelék például már egy mai fiatalnak eszébe sem jutna. Mi okozta ezt a nagy változást?

S. N.: Budapest mindig is egy iszonyat multikulti város volt, kezdve onnan, hogy miután kiment a török, itt két meghatározó népcsoport van: az egyik német ajkú, a másik szerb. És akkor ehhez jönnek még hozzá részben a tótok, akik építőmunkásnak jönnek, főleg a városegyesítés idején. Köztük az őseim. De ugyanekkor tódul fel a magyar vidék is, ekkor magyarosodik el a főváros. Ezenkívül, mivel Pest vásárváros, a szélrózsa minden irányából bevonzza az embereket: volt egy jelentős görög kolónia, voltak örmény kereskedők, pont a kiegyezés környékén és az azutáni években megindulnak a galíciai zsidók, akikkel Terézváros meg a mai Erzsébetváros körülbelül megtelik, azonkívül az olasz gasztronómia is itt van a szalámival. Másfelől pedig a high society, az a francia konyhát képviseli, hiszen az arisztokrácia franciául főz mindenhol.

Van egy ilyen szabály, hogy a kulturális javak, ilyen módon a gasztronómia is, mindig föntről lefelé haladnak. Ilyen szempontból van egy érdekes csavar a magyar gasztronómiában, amikor a kulturális érték egy adott pontban lentről kezd fölfelé áramlani, ez pedig a paprika. A paprika a szegény ember borsa, és ezért nagyon elterjed. Amikor a középnemesség felfedezi magának a reformkorban a népet, onnantól kezdve az igazi magyar mindenbe beleteszi a paprikát, és lángot vet a feje búbja. Ez lesz a magyar kaja! Zsír, hagyma, pirospaprika szentháromsága. A nemesi kúriákon, sőt kastélyokban is megtalálod majd a paprikát, a legvégén még a Gundelben is, de azért Gundel bácsi nagyon kínosan fog ügyelni arra, hogy a svéd attasé felesége se kapjon epegörcsöt, ha beül a vendéglőjébe. Szóval a 18. század utolsó harmadától minden étel úgy kezdődik, hogy elindítasz egy pörköltalapot, de ettől függetlenül egyértelmű, hogy a magyar konyha egy fúziós konyha. 

V. B.: Ha megkérdezek egy külföldit, hogy mi a legjobb dolog Budapesten, akkor a gasztronómia mindig ott lesz a top 3-ban. Az, hogy a magyar gasztronómia ilyen híressé vált, abban lehet szerepe ennek a multikulturálisan felépülő gasztronómiának?

S. N.: Igen, abszolút lehet. Budapest gasztronómiája és kultúrája a kezdetek kezdete óta nemzetközi. Csak képzeljük el: évi négy országos vásár Pesten, amire a 18. században (Pest ekkor háromezer lelket számlál) idejön harmincezer kereskedő egy kétszáz kilométer sugarú körből, megjön egy héttel hamarabb, árul két hétig, utána még marad egy hetet, és akkor egy hónapig itt van neked egy helyen a bécsi zsidó meg a lengyel gyolcskereskedő meg a felvidéki a szerb sertéskereskedővel, és még sorolhatnám...

V. B.: És cserélődik a gasztronómia…

S. N.: Így van!

V. B.: Ahogy ezt felvezetted, eljutottunk egészen a 20. század elejéig. A háborúk, majd a szocializmus vagy éppen a mai gyorséttermi kultúra mennyire töri meg ezt a gasztronómiai fellendülést?

S. N.: Sok dolog addigra már annyira rögzült, hogy azt teljesen elsöpörni nem lehet, de felülírni bizonyos fokig sikerült. Mostanra nagyon-nagyon erős az ázsiai konyhák jelenléte és az olasz gasztronómia, ami persze világszerte hódít. És nagyon érdekes, hogy ez egy kicsit visszamegy a középkori magyar ízvilághoz, már amennyit tudunk róla, de az 1600-as évek végéről már van biztosan magyar szakácskönyvünk. Ugyanúgy, ahogy a mai keleti konyhákban, sokszínű a fűszerezés: édes-savanyú, édes-sós, nagyon kevert ízek. Ha az olasz konyhát nézzük: az olasz makaróni minden gyerek kedvence, és az egyszerre édes, sós, savanyú (cukor, darált hús, paradicsom) ezek egyszerre mind ott vannak benne, és ezt a magyar gyerek gyomra nagyon szereti.

Ha a szakmát nézzük: az első világháború elviszi a szakácsokat meg a pincéreket, marad a házi koszt, illetve a legmagasabban kvalifikált, profi szakácsoknak egy keskeny rétege, de azok teljesen nemzetközi konyhát visznek, ami inkább francia. A két háború között van egy ezüstkora a magyar gasztronómiának, ahol Gundel adja meg az alaphangot. A háború után pedig az történik, hogy az asszonyokat is elzavarják dolgozni, soha nem látott tömegben állnak be a munkába, egyrészt mert nincs férfi, másrészt meg a férfi nincs úgy megfizetve, hogy az asszony otthon maradhasson, és ennek az az eredménye, hogy hirtelen mindenki elfelejt főzni. Itt rettenetesen megtorpan a hagyomány. 

A főzés nagymamáról unokára és nem anyáról lányra hagyományozódik, két nemzedéket ugrunk. De ahol már nincs nagycsalád, nincs megszerzett mindennapi tudás, elkezdődik a mirelituralom, a konzervzöldborsó és a gyorsan összedobható kaja. És ma ha van is nagyi, hát fiatal korában már ő is jóformán csak menzán látott főtt ételt. Ezenkívül: nincs idejük az asszonyoknak, volt a Partizánon Az Ínség Zavara című sorozat, és ott elhangzott az egyik szakértő szájából, hogy a mostani mérések szerint egy átlag, dolgozó, magyar, városi háziasszonynak 30 perce van egy nap a főzésre. Most akkor mi a szarról beszélünk? Fél óra alatt kiveszed a dobozos pizzát, beteszed a mikróba, és megteríted az asztalt…

V. B.: És szerinted ez lehet a veszélye a jövőben a magyar gasztronómiának?

S. N.: Persze, de most azért azt látni, hogy a szakma is mindenfélét próbál, mentik a menthetőt, ami öröm, hogy a fiatal séfek között vannak nagyon intelligens és kreatív fejek, akik jól csinálják, és jót főznek. A kínálat minden esetben a kereslethez igazodik, és én azt gondolom, hogy az ilyen nagyon fúziós konyhán szocializálódó népességnek is vannak a hátsó agytekervényeiben olyan ízemlékei, amiket örömmel felfedez vagy újra felfedez. Meg lehet unni az olaszt meg a kínait is, és ha lesznek olyan normális magyar konyhák, amelyekben az ember rátalál ezekre a régi ízekre, vagy csak úgy gondolják őket újra, hogy az mégis felidéz valamit ebből a hagyományból, azok azért népszerűek lehetnek.

V. B.: Egy nagyon fontos dologról nem beszéltünk még: mi a budapesti ember itala?

S. N.: Körülbelül egyforma arányban a sör és a bor. Illetve az Unicum a budapesti embernek még nagyon fontos, meg jó is. Az elmúlt 150 évben a magyar gasztronómiához egyformán tartozik a sör az erős német vonallal, a magyar vonal meg hozza a bort. De ezek egyenértékűek. Az, hogy egy ország sörös vagy boros, az attól függ, van-e ott szőlő, vagy sem. Mi ilyen szempontból is határvidék vagyunk.

V. B.: Arra lennék még kíváncsi, hogy felmerültek a sztereotipikus magyar ételek: gulyás, pörkölt, lángos, rántott bármi, pálinka stb., de ezt még egy francia vagy svéd is felsorolja Magyarországról. Van számodra olyan étel, ami nagyon hiányzik egy ilyen listáról? Amit te egy turistának kifejezetten ajánlanál a budapesti gasztronómiából?

S. N.: Biztos, hogy több levest etetnék velük, mert nagyon jó leveseink léteznek. És itt nem azokra gondolok, amelyekben megáll a kanál, hanem ahogy az én nagyanyáim készítettek borsólevest, karfiollevest, zöldbablevest, ezeket a sima, egyszerű zöldségleveseket. (Az én zöldséglevesem huszonötfélévé tud válni attól függően, hogy milyen arányban mit rakok bele.) Ez például elég fontos, jellemző étele a magyar konyhának, a minket körülvevő kultúrákban már nincs így meg. Ezek a mi leveseink, ahogy a zöldség dominál bennük, a zöldségíz, és nem feltétlenül kell oda hús. A gyümölcslevesek is, de friss gyümölcsből, és nem agyoncukrozva! Akár egy jó erdélyi almaleves, behabarva tejföllel, rengeteg petrezselyemmel és sóval. Nagyon egyszerű, hamar megvan, és csodálatos! De, mondjuk, a kapros ételek is idetartoznak, például a kapros túrós tészta. A kapor is egy olyan hozzávaló, amit gyakrabban elővehetnénk megint, mert legközelebb a skandináv konyhában találni ilyen mérvű használatát. Vagy egy jó tojásos nokedli – fejes saláta kombó ecetes salátával, a legegyszerűbben, az is egy igazi tavaszi klasszikus. Meg a kihagyhatatlan lecsó, amiből van egymillió változat világszerte, de a miénk, nem köretként, hanem úgy magában, ez is jeles találmány.