A Partizán főzőműsorának margójára: „Édesanyám a konyhában nem fog hóbaglyot szuvidálni”

WLB: Mi volt az első gasztronómiai élményetek? Tervezett volt ez a szakma?

Szalánczi Anna: A nagymamám törődése és főztje. Egész hamar kialakult a tudatomban, hogy aki főz, az szeret és gondoskodik. Ráadásul mi öten voltunk testvérek, ami nehezített pálya élelmezés szempontjából, viszont anyukám, amikor már látta, hogy érdeklődöm a konyhában, nagyon hamar bevont a folyamatokba. Ebből az lett, hogy először csak a vasárnapi ebédet terveztem meg, aztán lassan átvettem a szerepét. Motivált egy szülinap, egy ünnep, hogy mi lesz akkor az ebéd/vacsora. Aztán jöttek az egyetemi, kis büdzsés évek, majd Bajorország, egy új világ. Bébiszitternek érkeztem, de elkezdtem főzni a családra. Ők pedig a sok gyorskaja után rettentő hálásak voltak, hogy változatos, tápláló és finom étel kerül az asztalra. Kaptam pénzt, remek alapanyagokat tudtam beszerezni és alkotni a konyhában, mindenki boldog volt: én, hogy adhatok, ők, hogy jókat esznek. Szóval klasszikusan nem terveztem, de így alakult. Tíz évet dolgoztam egy piacvezető recept- és magazinoldalnál, több ezer recept átment a kezem alatt, aztán jött a magániskolás közétkeztetés, most pedig egy kávézóban dolgozom, bár sajnos egyelőre nem főzök. A Maki Stevenson-féle Culinary Institute of Europe iskoláját végeztem el, ami egy szuper alapozás lehet.

Nagy Tamás „Totó”: Én az első szakmai műhelyemnél, a Kárpátia Étteremnél kezdeném a históriát. Akkor is éreztem, hogy ez egy jó lehetőség, de most tudom csak igazán, hogy mennyire sokat adott, hogy akár Bereznay Tamás vagy a Tasnádi testvérek segítettek az utam elején. Hihetetlen rendszer volt ott, szinte szállodai méreteket öltve, és mi, tanulók mindenbe beleláthattunk. Embert faragtak belőlem, és hálás vagyok Tamásnak, hogy türelemmel és segítőkészen kezelt. Nyolcunkból szépen lemorzsolódtak, én maradtam, majd egy belvárosi étterembe mentem, és megkezdődött a cateringes pályám: 20 évesen az ország három vezető fesztiváljának nagyszínpados fellépőinek privát séfje lettem. A mai napig velük dolgozom a szezonban. Közben öt éven át irányítottam a Villa Bagatelle konyháját, ami egy Európa-szinten is példamutató hazai vállalkozás. És most itt vagyok a Pörc és Prézliben, nyáron pedig még mindig nyomom a fesztiválokat.

WLB: Milyen konyhát visztek, pontosan milyen irányvonalakon mozogtok?

Sz. A.: Most szeretném majd ismét elkezdeni a már régebben tartott workshopokat és kicsit aktívabban használni a közösségi oldalaimat, arra, hogy segíthessek. Három gyermekem van, ők a tízéves szerkesztői munkám közben érkeztek meg a családba, és az addigi persze praktikus, de lassabb főzésből át kellett váltanom a legidőtakarékosabb formára. Mondjuk, hogy tényleg 20-30 perc alatt le tudj hozni egy ebédet, mert fizikai képtelenség lenne másképp. Háziasan főzök, praktikus megoldásokkal, nem szétcsavarva, de azért valami izgalommal megtoldva. Egy modern háziasszony vagyok, azt hiszem, a receptes tapasztalatomnak köszönhetően azonnal fel tudom mérni, hogy egy receptúra pontos-e, működik-e, mit kell rajta változtatni, korrigálni. Erősségem, hogy nincs az az alapanyag, amivel ne tudnék frappánsan dolgozni, legyen szó levesről, főzelékről, főfogásról vagy desszertről.

N. T.: Itt, a Pörc és Prézliben magyaros konyhával foglalkozunk. A főzés nem abból áll, hogy összekeversz alapanyagokat, hőkezeled, és kész is, ebbe rengeteg ötlet, rafinéria és kreativitás kell. Ha pedig egy étterem konyháját vezeted, akkor a vendéglátás, a vendégül látás szeretete és egy nagy adag tisztelet is, hiszen a nálad időző asztaltársaságok 2-3 órát áldoztak az életükből erre az étkezésre, hogy kikapcsolódjanak. Ehhez mi megpróbálunk mindent megadni. Nekem nem az a mérce, hogy jót írnak rólunk, hanem az, hogy a vendég a vacsora végén bejön hozzánk, hogy megköszönje, amit evett, és ami nagyon tetszett neki. Hátrányból indulunk a kockás terítővel a 80-as évek lehúzós berögződése miatt, de a pálya és a konyha úgy működik együtt, hogy minden sztereotípiát elhessegessünk.

WLB: A fesztiválos séffeladatod egész mást követel meg. A feszített tempó és az ad hoc megoldások, gondolom, nem okoznak már fejtörést.

N. T.: Mindent meg lehet oldani, és ez a rendszer elég átlátható még akkor is, ha sokszor mostohák a körülmények, nagyon meleg van, sokat kell rögtönözni, és van rajtunk elég nyomás. Onnantól indul a munkánk, hogy a menedzserek leadják a ridert, amiben rengeteg az infó az adott fellépőre és az egész stábjára vonatkozóan. De számolni kell vele, hogy akár az is megtörténhet, hogy a világsztár gazpachót szeretne enni azon nyomban, mi pedig elmondhatjuk, hogy az nem tud hirtelen elkészülni, ő meg erre azt mondhatja, hogy oké, akkor nem lesz show sem. Mindent meg fogunk oldani! De szerencsére a rémhírek nem igazak, hogy mindenki csak leválogatott barna M&M’s csokit kér az öltözőbe, és harmatot inna virágtölcsérből. Észrevehető, hogy minél nagyobb aduász valaki, annál szerényebb. Alternatív megoldásokban is jók vagyunk, magyar finomságokkal, jó borokkal szívesen kedveskedünk, ezeket pedig értékelik is.

WLB: A magyarosabb fogásokkal mi a helyzet?

N. T.: Van, hogy becsempészünk némi kuriózumot. Elvégre el lehet adni egy hortobágyi húsos palacsintát magyar, szaftos burritóként, nem? Imádni fogják, ezt garantálhatom, folyik a könyéken majd a szaft, és mi pedig örülünk neki. Tapasztaltunk már olyat egyébként, hogy egy topligában játszó headliner rockzenekar basszusgitárosa bejött hozzánk, hogy azt mondja: lényegében fogalma sincsen, merre jár, a turné 46. állomásán vannak túl, holnap lehet, hogy a világ másik oldalán ébred, de addig nem teszi le az üres tányérját, míg nem találkozik a csapattal, akik ezt főzték nekik, és meg nem köszöni. Na, az ilyenekért is érdemes csinálni!

WLB: Hogyan kerültetek kapcsolatba a partizánosokkal? Mit szóltatok az Ínség Zavara ötletére?

N. T.: Tudod, ha valami minimálköze van bárkinek is a gasztronómiához, biztosan felhívták már egy-egy főzőműsor miatt, ha szakácsról, ha YouTuberről beszélünk. Dolgoztam együtt a Világszép Alapítvánnyal, ami állami gondozásban lévő gyermekekkel foglalkozik, és az egyik ottani kolleganőm említette először, hogy lesz egy másmilyen gasztroreality. Először nem hittem ebben, de ahogy felhívtak, sokat beszélgettünk, és körvonalazódott a műsor, egyre kíváncsibb lettem. Nagyon örülök, hogy végül belevágtunk, elképesztően profi egy csapat, rengeteget tanultunk!

 Sz. A.: Szűz vagyok ilyen műsorok területén, keveset tudtam róluk. Nemes Nóri (a We Love Budapest egyik gasztronómiai újságírója – A szerk.) kapcsán kerültem képbe, ő is egy szakértő volt az egyik adásban. Hamar elkaptam a fonalat, tetszett, hogy négy teljesen eltérő ember fog főzni, hogy én is tényező lehetek a közétkeztetési és családanyai szerepemmel. Motivált lettem, és hamar tudtam azonosulni a szellemiséggel. Mit is mondtunk, Totó, ez egy értelmiségi főzőműsor?

N. T.: Igen, ezt! És az is, hiszen visszavesz a show-szerű szórakoztatási faktorból, és inkább tanít, érdeklődést ébreszt, kritikát fogalmaz meg, aktuális problémákra reflektál. 

WLB: Jól gondolom, hogy a ti etapjaitok inkább voltak spontának, mint megtervezett televíziós panelek?

Sz. A.: Igen, magunkat hoztuk. Nem kérték, hogy sírjunk a kamerába, vágjunk el direkt kezet, legyen dráma, és direkt ügyetlenkedjünk. Őszinte lehettél, és ez egy nagyszerű megtartó közeg volt. Csabi, Edina és Totó is örömmel segítettek, sokat tanultam például tálalásról, ami előtte annyira nem volt nálam fókuszban. Öt tesó, gyors evés, a komponálás nem ment… de bízom benne, hogy már ügyesebb lettem a műsornak köszönhetően. Jó volt úgy kapni valamit, hogy közben adtál is.

N. T.: Minden lecsupaszított volt lényegében. Nekem például éppen a teljesen hétköznapi eszközpark hozta a kihívást, hogy egyetlen botmixerrel és szűrővel kell csodát tennem… de igazából ez a normális. Édesanyám otthon nem fog hóbaglyot szuvidálni, praktikus ötletekkel kell edukálnunk. A szakértők bevonása is zseniális volt, egy Saly Noémit száz óráig is el tudnék hallgatni, de az elemzési adatok is emészthetően voltak átadva.

WLB: Hogy észleltétek, milyen volt ennek az „értelmiségi főzőműsornak” a fogadtatása?

Sz. A.: Nagyon pozitív, nevettünk is a kommentszekciók kapcsán, hogy: héé, ez tényleg Magyarország? Sehol egy durvább negatív kritika?

N. T.: Mi az hogy! Én a szigetszentmiklósi Bíró Lajos Általános Iskolában tanító történelemtanáromtól, Palibától kaptam a legszebb feedbacket. Idéznék tőle: „Főiskolán olvastam az Éhség és bőség című könyvet. Lenyűgöző, mennyire befolyásolta az emberiség történetét, életét, vajon győzhettek volna-e az angolok sör nélkül, vagy a spanyolok felett létrejöhetett volna demokrácia Athénban olívaolaj nélkül?” Ha már egy rendkívüli intelligenciával rendelkező tanáremberben is felvethetett ilyen kérdéseket ez a műsor, akkor szerintem célba értünk!