„Minden itt van körülöttünk, és ennél több nem kell!” – Interjú a SALT Budapestben

A Salt Budapest már a 2019-es megnyitásakor berobbant a fővárosi gasztronómia élvonalába a kompromisszummentes, skandináv vonalat követő, de ízig-vérig magyar, szatmári konyhájával, natúrbor-kínálatával és savanyított növényekre épülő és a fenntarthatóság elvén alapuló tematikájával. Egy olyan étterem, ami nem újragondol, nem fuzionál, hanem visszamegy az emlékekhez és a gyökerekhez, hogy megtisztulva és őszintén mutassa be főételként a házilag sütött parasztkenyeret. A Salt szerintünk jelenleg a legerősebb, legegyedibb és legtisztább hang Budapest amúgy kissé megtépázott gasztrovilágában. 

We Love Budapest: A mostani vacsora megerősített abban, hogy ezt a skandináv vonalat ti olyan egyedi köntösben tudjátok megvalósítani, ami nem izzadságszagú újragondolása vagy másolása valaminek, hanem egy kortárs magyar konyhát eredményez, ami egyszerre figyelemfelkeltően és szerethetően feszegeti a határokat.

Boldizsár Máté: Valami ilyesmi is volt a cél. Alapvetően nem lehet letagadni, hogy a skandináv országok éttermei mintaként szolgáltak, de elsődlegesen inkább a vendéglátás közvetlensége miatt. Ők ezzel a „New Nordic Cuisine”-nel tökélyre fejlesztették a savanyítást, fermentálást és a természet szinte minden megújuló kincsének felhasználását, de ez számunkra nem a New Nordic Cuisine-t, hanem inkább az „Old Hungarian Cuisine”-t jelenti, mert ezek az elemek régen ugyanúgy jelen voltak a magyar konyhában is. A skandinávok az utóbbi időben nagyon profin meglovagolták ezt a hullámot, és olyan módon ültették át a vendéglátásba, ami abszolút példaként szolgálhat. Ugyanakkor egy pillanatra sem volt célunk, hogy mi skandináv éttermet csináljunk. Ez nyilván egy skandináv stílusú történet, de nálunk alapvetően fontos szempont volt – és ezt abszolút hozzák az északi éttermek –, hogy az otthonosság érzete, a közvetlenség, az alapanyagok tisztelete meglegyen, és lokalitásban, fenntarthatóságban gondolkozzunk mind ételek, mind italok terén.
 

WLB: A 2019. őszi nyitásotokkal berobbantatok a budapesti fine dining világba, de szinte egyből rá jött a Covid első hulláma, és gyakorlatilag nem is nagyon volt lehetőségetek külföldi vendégekkel megismertetni az éttermet. Erre a kategóriára közel sem jellemző, hogy magyar törzsvendégei legyenek, és aki nem a hazai törzsközönségre épített, annak gyakorlatilag vége.

B. M.: Ezt mi a legelején pontosan láttuk. Amikor a turisták már nem jöhettek, de az éttermek még nyitva tarthattak, akkor a környezetünkben a vendéghiány miatt sorban kezdtek bezárni ezek az éttermek, mi pedig döbbenten tapasztaltuk, hogy a kényszerbezárásig végig telt házas estékkel mentünk. Sokat gondolkodtunk azon, hogy mi lehetett a titka, hogy így meg tudtuk szólítani a magyar közönséget. Egyrészt Szilárd konyhája apellál a gyerekkori emlékekre, különösen, ha valaki a szatmári régióból származik. 

Volt, hogy egy szabolcsi vendégünk elsírta magát a hájas tészta kóstolása közben, mert a nagymamája jutott az eszébe az ízekről. 

Másrészt az árazáson is sokat agyaltunk, és úgy éreztük, hogy nem tehetjük meg a hazai vendégekkel, hogy a fine diningban elfogadottá vált – és főleg a külföldiekre épülő – magas menüárat kérjük el a fogásainkért. Úgy voltunk vele, hogy nem kell arrogánsan árazni, hogyha máshogy is kijön a matek, ezért az általános 100 euró körüli áraknak mi a közelébe sem lőttünk. A 22 500 forintos menüár még pont a lélektani határ alatt volt azoknak az embereknek is, akik egyébként úri huncutságnak gondolják a fine diningot. Annak viszont, hogy miután megtaláltak minket és megismerték a koncepciónkat, minek a következtében alakult ki ez a széles magyar vendégkörünk, annak a titkos receptjét a mai napig nem tudom. 80-100% a magyar vendégek aránya gyakorlatilag a nyitástól. Szeretnénk a külföldieket is megszólítani, de most hatalmas szerencsénk volt, hogy így alakult, és nagyon hálásak vagyunk a vendégeinknek, hogy folyamatosan támogattak minket, amikor módjuk volt rá.

WLB: Lehet itt szépíteni a dolgokat, de őszintén szólva az utóbbi években a hazai fine dining már kissé kezdett elszakadni a magyar valóságtól, hiába próbálta egy fine bistro vonal követni, az is többnyire elszigetelődött, az esetleges innováció pedig nem szivárgott le a gasztronómia többi részéhez. Nem volt gasztroforradalom, vagy legalábbis kudarcba fulladt. Ha valaki elmegy külföldre, az ember olyan étterembe akar beülni, ami helyiekkel van tele, mert valószínűleg az az autentikus. Ha egy étteremnek olyan magyar törzsközönsége van, amelyhez folyamatosan tud szólni, és azért van tele, az lesz az igazi hívószó a külföldi vendégeknek is. Tehát a kulcs a hazai vendégkör abszolút megcélzásában lehet.

B. M.: Mi éppen ezért is folyamatosan cserélgetünk elemeket a menüben, nálunk nincsen időszakosan teljes menüváltás, csak a szezonalitás befolyásolja a kínálatot. Az elején az volt az elképzelés, hogy 3 havonta cseréljük a teljes menüt, de aztán rájöttünk, hogy erre kapacitásunk sincsen. Az inkább a cél, hogy 4-5 havonta jussunk el arra a változási szintre, hogy mindenkinek érdemes legyen visszatérnie hozzánk. A bezárás alatt volt idő gondolkodni új ételeken, és most egy majdnem teljesen új menünk van ahhoz képest, ami a záráskor volt. Ugyanakkor csinálunk pop-up eseményeket is – mint például tavaly a Bencze Pistiéknél –, ami beindítja az ember fantáziáját. Nem szabad megállni soha, de jó, ha vannak korábban bevált fogások és ízek. Nem várhatjuk ezzel szemben senkitől, hogy olyan fekete öves rajongó legyen, hogy hetente betérjen hozzánk, bár erre is van példa. 
 
 

WLB: A menü folyamatos, apránkénti lecserélése is egybevág a fenntarthatóság üzenetével.

Tóth Szilárd: Ez abszolút így van, mert egyrészt állandóan új impulzusokat ad a vendégeknek, másrészt az alapanyagfelhasználás is változik az időjárással és a szezonalitással együtt. A savanyítási eljárás pedig önmagában egy organikusan változó menükomponálásra ad lehetőséget. Előfordul, hogy napi szinten változik egy-egy apró alkotóelem. A fenntarthatóság – hiába vagyunk a főváros közepén – egy nagyon fontos alapja az éttermünknek. Gyakorlatilag semmit nem kell kidobnunk, az adagokkal is csak 1-2 ráhagyással készülünk, hátha leesik vagy bármi történik.

WLB: A Covid a budapesti vendéglátás öntisztulását is alapvetően elhozta, és így a talpon maradtakon dupla akkora reflektorfény van. Ezért fontos, hogy mi az az üzenet, amit át szeretnének adni.

T. SZ.: Mi mindenképpen szeretnénk továbbra is a fenntarthatóság mellett azt üzenni, hogy a magyar konyhának egyértelműen az alapjaitól kell megváltoznia, mert ezt az újragondolás dolgot végre el kellene felejteni, és abszolút alapanyag-központúvá kell tenni a hazai gasztronómiát! Abból lehet új, kreatív dolgokat készíteni, új magyar konyhát kialakítani, és mindenképpen kiemelném, hogy az ételeknél is fontos a terroir, az, hogy mi van körülöttünk. Nem feltétlenül biztos az, hogy csak termelői szinten kell gondolkodni, hanem úgy, ahogy mi is gondolkodunk – pont ahogy a régiek tették. Ez nem klisé, de dédnagyanyáink ugyanúgy gyűjtögettek. Én gyerekkoromban eljártam velük, és olyan lexikális tudással rendelkeztek, amit jelen esetben maximum egy botanikusnál találsz meg. Nem beszélve arról, hogy van néhány olyan állatunk, amire tudunk építeni: a szürke marha, a racka és a mangalica. Ezek jó alapanyagok, de úgy gondolom, hogy sokkal változatosabb növényalapra helyezve sokkal jobban be tudja mutatni magát a regionalitást.

Mellette persze a hagyományokat is integrálni kell – mert azokat sem szabad elfelejteni –, de összességében szerintem lényegesen sokszínűbb a magyar konyha, mint ahogy többnyire jelenleg be van mutatva. Tehát 1-2 tájjellegű ételre ráhúzni az egész magyar konyhát, az nagyon nagy csapda. Saját magunkat zárjuk be egy kalodába. Szerintem nem lehet 3 étellel bemutatni egy nemzeti konyhát. Ráadásul ezek többnyire nem is a jelenkor technológiai alapjára épülő ételek. Én nagyon szeretem a paprikás csirkét, a gulyáslevest és a halászlét, de azt gondolom, mindennek megvan a maga ideje, a maga korszaka, mindenből ki kell tudni lépni, és tovább kell fejlődni. Egyszerűen azok az alapanyagok, amikből ezek az ételek egyszer megszülettek, azok kiváló ételek voltak akkor – most is azok – , csak ugyanazokkal az alapanyagokkal ugyanúgy szintet lehetne lépni, és át kellene gondolni, hogy milyen ételeket lehet még készíteni belőlük. Nem mindig csak ugyanazokat.

WLB: Mi tarthatott ennyi ideig, hogy ezt az egyébként teljesen egyértelmű kérdést – az alapanyagok fontosságát – tényleg komolyan kezdjék venni az emberek? Erről beszél mindenki már mióta, de igazából komoly érdemi előrelépés nem történt. A rendszerváltás környékén is a bécsi piacokra rohant ki az igényesebb réteg, ahelyett, hogy a hazai termelőket ösztökélje magasabb minőségre.

T. SZ.: Ez szerintem egy evolúciós folyamat. Ilyenkor tobzódik az ember, amikor egy csomó ismeretlen alapanyaghoz jut. A személyiségfejlődésben remélhetően mindenkinél eljön az a pont, amikor visszafordul önmagához, befelé figyel, megpróbálja a gyökereiben keresni a megoldást. Meg hát azért kellett némi idő a magyar termelőknek is – akik jót akartak csinálni –, hogy meglegyen a tudás és meglegyen rá a hazai kereslet. Nekünk is meg kellett érni arra mint séfeknek, szakácsoknak, sommelier-knek, fogyasztóknak, hogy tulajdonképpen kezelni tudjuk azt a fajta alapanyagot, borokat, italokat, és a kettőnek szimbiózisban kell egymás mellett mozognia. 

Hiába csinál valaki jó bort, ha itthon még mindig azt mondják, hogy az alsó polcos, 500 forintos egri bikavér a legjobb bor a földön.

A kettőnek tehát együtt kell fejlődnie. Most én azt látom, hogy nagyjából összeértek a gondolatmenetek, így már el tud indulni egy egészséges műhelymunka a háttérben, ami egy egészséges fejlődéshez vezet. Az is nyilván fontos dolog, hogy amikor alkotni próbálunk, akkor befelé figyeljünk, de a mércének mindenképpen globálisnak kell lennie! Legyenek meg a legnagyobb emberek a szemünk előtt, és az legyen a legmagasabb mérce. Ne egymást nézegessük és veregessük hátba, mert ha elkezdjük újra határon belül méregetni magunkat, akkor ez megint csak önámítás lesz. Nem tehetjük meg, hogy elégedetten hátradőlünk, mert közben a világ elrohan mellettünk, ahogyan ez többnyire már régen megtörtént. Ha megvan arra a lehetőségünk, hogy a legnagyobbakhoz mérjük magunkat, akkor tegyük meg, mert csak akkor fogjuk tudni magunkat reálisan elhelyezni a világ gasztronómiai térképén. És most itt, a mi esetünkben nem is csak a Nomáról beszélek, mert nagyon sok országban nagyon sok remek étterem van, de talán csak mostanra kezdjük levetkőzni a korábbi rendszer terhét.

Jelenleg nagyon sok fiatal eleve külföldön szerez tapasztalatot, és teljesen általános, hogy egy, mondjuk, kétcsillagos külföldi konyhában 25 év felett már nem nagyon látsz embert, maximum a séfet és a tulajdonost. Külföldön majdnem mindenki az első 10 évét arra szánja, hogy utazik a világban és számtalan csillagos helyen vállal munkát, hogy tanuljon és szélesítse a látókörét, akár úgy, hogy fél évet dolgozik pénzért, fél évet pedig elmegy stázsolni egy komoly helyre. Szerencsére azt látom, hogy Magyarországon is egyre többen csinálják, mert ez nagyon fontos lesz ahhoz, hogy a jövőben fejlődni tudjunk. Azt a fajta látásmódot kell integrálni ebbe a környezetbe, és akkor megszűnhet a lépéshátrányunk.

WLB: Már évekkel ezelőtt próbálták többen behozni ezt a natúr boros irányzatot is, ami a skandináv konyhának a savanyítások mellett komoly részét képezi. Már az üzenetértéke is fontos, mert a natúr borokban a fenntarthatóság igénye jelentkezik. Ennek ellenére ezt – talán a sok hazai mellékvágány miatt – még nem sokan merték itthon ilyen egyértelműen felvállalni. A fine dining szférában talán ti vagytok az egyetlenek, akik teljesen ezt a vonalat követik.

B. M.: Azért mi sem vagyunk olyan fanatikusok, hogy otthon is csak natúr borokat iszunk, abszolút megvan a klasszikus borok iránti érdeklődés és szeretet, amellett, hogy azt gondolom, az ételek mellé izgalmasan lehet párosítani ezeket a természetes borokat. Sok mindent amúgy intuíciók alapján csinálunk, vannak összekóstolások, amiket például a véletlen szül. Természetesen próbáljuk megtartani az egyensúlyt az ételekben és a borokban is. A nemzetközi borsorunk például abszolút klasszikusan indul, majd hirtelen egy rajnai rizlinget egy másik, teljesen natúr rajnai követ, hogy még jobban kirajzolódjon, pontosan miről is beszélünk. Mi nem provokálni akarunk, hanem egy izgalmas alternatívát szeretnénk megmutatni. Erősnek éreztük még pusztán natúr borokkal végigvinni az estét. Aki még kezdő ezen a téren, azt magabiztos választásokkal próbáljuk terelgetni e felé a stílus felé, de meghagyjuk a biztonsági kapaszkodót is a klasszikus borainkkal. A savanyításokat gyakran használó skandináv konyha mellett remekül működik a natúrvonal, mondom ezt úgy, hogy én is a klasszikus borokon nevelkedtem. Nagyon sok natúr borra mondtam korábban, hogy mennyire funky, de aztán beláttam, hogy a jó bornak azért van egy ismérve, és abba talán beleférnek egyensúlytalanságok, de azért a borhiba nem fér bele. Az nem jó, ha arcon csap az illó, és a szádban szaladgálnak az egerek. Alapvetően én is az egyensúlyt keresem, de nem ragaszkodom hozzá tíz körömmel, mert számomra a harmadik ízélmény létrehozása a legszebb és legizgalmasabb az egészben, ezért kiemelten fontos, hogy a vendég kóstolja össze a bort az étellel, ne csak, mondjuk, megigya előtte vagy utána. Nyitottság nélkül ez viszont nem megy.

WLB: Ez így kompakt natúr borostul, mindenestül. Nekem az tetszett a legjobban a menüsorban, hogy ebben a skandináv irányzatban te, Szilárd meg tudtad valósítani az autentikus szatmári személyiségedet. Ez egyrészt értékteremtés és hagyománytisztelet, másrészt egy egészséges önvédelem. Az ilyen dolgok miatt válhat egy hely a külföldiek számára is érdekessé.

T. SZ.: Szerintem az embernek picit vissza kell találnia önmagához. Én is nagyon sokáig útkeresésben voltam, ami tökéletes arra, hogy az ember megtanuljon a különböző alapanyagokkal bánni. Nekem az hozta az áttörést, amikor rádöbbentem, hogy igazából ugyanezt csináltam gyerekkoromban dédnagyanyámmal is, ami most a modern skandináv irányt jellemzi. Kiraktak oda hozzá egy hónapra falura, és ha eső volt, akkor gombászni mentünk, máskor meg ott voltak a gyógynövények és az állatok. Így az egész természet szerves része volt az életemnek. Annyira, hogy pecázáskor nem vittünk ennivalót sem magunkkal, hiszen minden ott fekszik a földön és a fákon. Ez nagyon erős töltet az ember életében, és sokkal hitelesebb tud lenni, ha ezt mutatom be, mint hogy, mondjuk, polippal kezdjek bűvészkedni. 

A paraszti konyha pont azért zseniális, mert a szűkösség közepette is megtanít a változatos ízekre. 

Alkalmazkodsz a saját környezetedhez, és amid van, abból dolgozol. Szerintem ma ez a legfőbb üzenet a fenntarthatóság szempontjából a magyar emberek számára is: ami itt van, arra lehet büszkének lenni, nem kell nekünk a külföld felé fordulnunk. Annyira egyszerű alapanyagokból annyira jó ételeket lehet főzni. Nem kell túlgondolni a dolgokat, minden itt van körülöttünk, nem kell több. És igenis van mire büszkének lennünk.