We Love Budapest: Keveset tudunk még arról a megújulásról, ami a napokban indul, de már régóta készültök rá. Egy kicsit beavatnál minket a MÁKtájak-koncepcióba?
Mizsei János: Nem akarjuk a jelenünket és a múltunkat fiókba tenni, inkább csak továbbfejlesztettük mindazt, amiről az étterem szól. Viszont egyszerűsítés helyett inkább komplikáltuk az életünket. Tudod, a kicsit haladóbb és sokatlátottabb vendégek már nem azt keresik, hogy valaki „újraértelmezi” a magyar konyhát. Ez már kipörgött, túlment, vége.
WLB: Igen, unásig lett ismételve. Viszont mit gondolsz, mi jön most? Mi az, ami mégis felkelti a vendég figyelmét?
M. J.: Fel kell lépni a következő lépcsőfokra. Hogy úgy mutasd be az országod, de inkább a tágabban vett régiód, hogy az mégis változatos tud maradni. Ne csak egy pontra fókuszálj, mert egy idő után unalmassá válhat, mi több, erőlködésnek hat, ha szezonálisan mindig ugyanazokkal a hozzávalókkal dolgozunk. Szóval tekertünk egyet ezen, és úgy döntöttünk, négy égtájra osztjuk a Kárpát-medencét, és az évszakokkal együtt haladunk majd. Kilépünk az országhatárokon is, így jóval több a mozgásterünk. A nyugati régióval kezdünk most októberben. Ami pedig szintén újítás az életünkben, hogy szeretnénk sokkal közelebb hozni a termelőket a vendégeinkhez, ha tetszik, interaktív formában.
WLB: Van erre igény? Hogyan tudjátok megmutatni, mondjuk, egy péntek esti asztalnak, hogy a répa Feri bácsitól jött, a sajt pedig Teri néni fáradságos munkáját dicséri?
M. J.: Ez egy plusz. Valami, ami hozzáadhat az élményhez. Mindezt nyomtatott formában, egy QR-kódos digitális platformon és a vendégtérben is igyekszünk majd bemutatni, valamint nyilván a pálya is minden aprósággal tréningelve lesz az adott szezonra és égtájra. De egy térképet is létrehozunk digitálisan, amire a vendég rákattint, és akkor látja majd, hogy kitől és pontosan honnan is érkezett, mondjuk, az előétel kecskesajtja. Nagy utazás ez nekünk! Egyébként amit a legjobban várunk, az talán a kelet, amikor Erdély is megjelenik majd a MÁK tányérjain. Sokunknak van személyes kötődése, ezért is várjuk akkora izgalommal. Óriási terület erdőkkel, mezőkkel, millió ízzel. Kicsit Erdély miatt is nyitottunk a Kárpát-medence felé.
WLB: Megosztanád velünk, hogy nagyjából hogyan is néz ki egy ilyen, égtájakra építkező 3 hónap?
M. J.: Természetesen a kutatómunkával kezdődik, amit részletesen és átfogóan kell elvégezni. Megvizsgáljuk az adott terület jellemző alapanyagait, és persze a tradicionális fogásait is, csak ezután érjük el a konkrét termelőket, gazdákat. Ez lényegében nyílegyenesen a farm-to-table felé megy, hiszen nem kell nekünk egy csatorna ahhoz, hogy elérjük a termelőket, mi magunk kutatjuk fel őket. Nos, ami a még nehezítettebb pályát adja, az az, hogy tényleg kizárólag az adott régióból érkezhetnek majd az égtáj menüjéhez felhasznált komponensek. Ha nyugat, akkor nyugatról jön a burgonya, a sajt, a zöldfűszer, a hús is. És akármilyen rövid is az átfutási ideje
–
mint például egy medvehagymának, bodzának, vargányának
–, akkor is beletervezzük, ha szükségünk van rá. Ha csak három hétig tudjuk étlapon tartani a vele készülő fogást, akkor három hétig marad, ha már nincs belőle, keresünk egy másik alapanyagot és másik termelőt.
WLB: Ez így nagyon játékosnak és kreatívnak hangzik, de nyilván van benne rizikó és spontaneitás is bőven. Nem beszélve arról, hogy a megszokott termelőitek, akikkel már régóta dolgoztok együtt, lesz, hogy parkolópályára kerülnek.
M. J.: Így igaz! Izgalmas és ismeretlen is, közben pedig azért újító, mert a termelőkkel kialakult párbeszéd alapján nagyon is azt látjuk, hogy sokszor probléma, hogy mi, séfek nem vagyunk befogadók. Dolgozunk a megszokott embereinkkel, és nehéz áttörni a falat.
WLB: Ez egyféle arrogancia. Közben érthető, hogy folyamatosan ugyanolyan jó minőséget kell szállítani ahhoz, hogy egy topétterem hírén ne essen csorba. Ti most mégis az ismeretlenbe szaladtok…
M. J.: Tételezzük fel, hogy bejön egy termelő hozzánk tízféle retekkel, és megkérdez róla, hogy melyikkel mit tudnék csinálni, mire alkalmas, milyen típusra lenne szükségem. Ezt a tízet leredukáljuk, mondjuk, három nagyon jó retekre, ezzel pedig segítek neki is, hogy milyen úton haladjon tovább, és én is új forrást ismerek meg. Idő kell persze ahhoz, hogy éttermi minőségben tudják előállítani azt a retket, de ha van nyitottság és szabadon áramló kommunikáció, akkor ez működhet. De tényleg rizikós, mert simán benne lesz a pakliban most, hogy kedden hív majd az egyik termelő, hogy még sincs sütőtök. Újratervezés. Hívok mást, sütőtökért vagy másik alapanyagért. Azért van már bőven rutinunk, a mindennapokban is sok a megoldandó, necces helyzet.
WLB: Necces helyzet lehet az is talán, amikor valami egzotikusabb fűszer, alapanyag, hús/hal szükségeltetik a megálmodott ételhez, de a régió azon égtáján ezekből egyáltalán nincsen. Ilyenkor mi a teendő?
M. J.: Tengeri alapanyagokkal például már nagyon régen nem dolgozunk. Miért is tennénk, nincs tengerünk, édesvizek vannak. Ha nagyon szeretnénk behozni a tenger ízeit, akkor a kreativitásra bízzuk magunkat, különböző alkoholok, fűszerek, főzetek, fermentált alapanyagok segítségével. Nemrég például főztünk csirkealaplevet zöldségekből –
nagy meló, de működik. Egyébként is fel kell készülni az extrém helyzetekre.
WLB: Mit értesz extrém helyzeteken?
M. J.: Felmerült a tulajdonosi kérdés, hogy mi lesz, ha az egyik égtájnál például nem találunk majd húst. Mi lenne? Semmi. Nem lesz hús, megoldjuk másképp. Nyári nomás élményem (a Noma a világ egyik legjobb étterme Koppenhágában – A szerk.) volt, hogy megtapasztalhattam azt a fajta tudatosságot, ahogy ők összeraknak egy vegetáriánus menüt. Kilengés, hiány, bármi egyéb érzés nélkül tudtam azt mondani, hogy ez tökéletes.
WLB: Volt segítségetek az új rendszer és az új termelők felkeresésének kiépítésében, szervezésében?
M. J.: Horváth Boldizsár a Farm2Forktól óriási segítőnk, nagyon hálásak vagyunk neki, hogy részt vesz ebben az újrahangolásban is. És ha már kommunikáció: tudod, sokszor hallom Bolditól is, hogy egy termelő annyira szívesen megnézné, hogy mi készült a munkájából… De mégis hogy tudom neki megmutatni? Hát dobozban nem tudom elküldeni a fogásainkat, szóval majd ők jönnek hozzánk – minden MÁKtáj kezdetekor. Őket, régi és új vendégeinket is ugyanolyan felkészültséggel és szeretettel várjuk. Tényleg új fejezet ez most nekünk, de ahogy hosszú évek alatt mindig haladtunk, haladtunk a farm-to-table felé, most végre tényleg a küszöbén vagyunk, és ez óriási dolog!
