Először is tisztázzuk: a kortárs konyha nem újragondolást jelent. Sokkal inkább egyfajta modern letisztultság áll hozzá közelebb, a múlt gyökereiből építkező, mégis inkább progresszív megközelítés, amiben az alapanyagok tiszteletén és hangsúlyozásán kívül megvan a „wow” hatás is, ráadásul nemcsak az ízlelőbimbóinkra, hanem minden érzékszervünkre hatva és így teljes, átfogó vendégélményt nyújtva. A Yama Budapest pont ilyen.
Az egyszerre indusztriális és japán kikacsintásokkal tűzdelt, exkluzív klubhangulatot árasztó térbe belépve először az étteremvezető, Margitics Norbert fogadott minket széles mosollyal, majd az asztalnál Klein Evelin sommelier is nyomatékosította, hogy az udvarias szerviz itt szerencsére hozzáértéssel és kötetlenséggel párosul. Szilágyi Laci és Balassa István közös, Ikrek névre hallgató, erősen limitált számú tokaji pezsgőjével kezdtünk, és amíg a buborékokkal voltunk elfoglalva, érkeztek is az első fogások.
Az étkezést a Yamában alapvetően izakaya-stílusban kell elképzelni, ami eredetileg egy japán „kocsmaféle”, ahol különböző rágcsák és ételek kérhetők az alkoholos italok mellé, de igazából felfoghatjuk egy elegáns – mégis kötetlen – „japán tapasbárnak” is, ahol együtt tudjuk kóstolgatni a különböző falatokat, miközben a szuper hazai és nemzetközi borok vagy az Acsádi Erik head bartender keze alól kikerülő, szintén remek signature-koktélok közül válogathatunk. Ha már a koktéloknál tartunk, akkor kiemelnénk a csodásan illusztrált koktélkönyvet is, ami mangaszerűen mutatja be a koktélokat, miközben egy völgyben lévő tótól egészen a hegycsúcsig (japánul yama) tartó történetet mesél el.
Az italok mellett az ételek megjelenését is áthatja ez a szinte mesevilágszerű megszemélyesítés, amin belül Endrődi Péter séf minden apró részletet előre alaposan kidolgozott, számos geget elrejtve nekünk.
Nagyon nehéz nem túltolni ezt a stílust, és igen gyakran giccsbe vagy a saját paródiájába fordul, de itt minden nagyon egyben van,
Nagyon nehéz nem túltolni ezt a stílust, és igen gyakran giccsbe vagy a saját paródiájába fordul, de itt minden nagyon egyben van,
és bár mindannyian tudjuk, hogy például a szárazjég nem egy mai találmány, mégis öncélúság nélkül működik, passzol a modern környezethez is.
A tálalás mellett az alapanyagok minősége is parádés, a tonhalak eredetét például a kifogásuk helyének, idejének és körülményeinek információit is tartalmazó QR-kóddal tudják visszakövetni. Az ízeik pedig egyszerűen fantasztikusak, a snacknek kínált edamame babtól (hüvelyes zöldborsóhoz hasonlító, éretlen szójabab) a wagyu marhán és a szicíliai garnélán át egészen az omlós, halvány rózsaszín otoróig (a tonhal legzsírosabb, hasalji része).
Alapvetően szusi-, szasimi-, nigirihangsúlyos étterem a Yama, de vannak lazaccal, tonhallal vagy avokádóval töltött tacók (3 db – 4900–14 900 Ft), tom yum leves (4000 Ft), szarvasgombás tonhal-„pizza” (8900 Ft) vagy akár grillezett homár (29 900 Ft) is, és még sorolhatnánk, mert elképesztően változatos az étlap. Ráadásul fúziós japán konyháról beszélünk, ahol az alapanyagok – kiváltképp a nyers halak – tiszteletébe bőven belefér a világ különböző konyháinak (például Olaszország, Mexikó stb.) – akár geggel felérő – egyszerre visszafogott és határozott beépítése. Az ízek pedig úgy robbannak a komplexitástól, hogy közben az alapanyag dominanciája marad a fókuszban. Sapó!
Nem a legolcsóbb éttermek egyike a Yama, de látva ezt a nagyon magas minőséget és ismerve ezeknek az amúgy is nehezen beszerezhető alapanyagoknak az árát, azt kell mondanunk, hogy remek ár-érték arányú helyen vacsoráztunk. Egyre lenyűgözőbb az V. kerület vendéglátása, ráadásul most Lipótváros egyenes és sík utcái egy gasztronómiai hegycsúccsal lettek gazdagabbak.
