gasztró

szerkesztés

A Gundel mindenkié! – A sós perectől az ínyencfogásokig utánajártunk a Gundel titkainak

Szerzők

  • Költő Nóra

2021. 11. 19. 12:36

Egész biztosak vagyunk benne, hogy minden olvasónk hallott már a Gundelről, és nem véletlen, hogy a desszertek egyik királya, a Gundel-palacsinta a mai napig sokunk nagy kedvence. De azt talán kevesen tudják, hogy a somlói galuska is Gundel Károly szárnyai alatt született meg, nem beszélve arról, hogy a Gundel-dinasztia honosította meg a Wiener Schnitzelt, és en bloc megreformálta a magyar konyhát. Az elmúlt több mint 125 évben a Gundel híre az egész világot bejárta, olyannyira, hogy az ideérkező hírességek, köztük királynők és hollywoodi színészek, a mai napig ellátogatnak a vendéglőbe. De a Gundel nemcsak a luxuslakomáknak adott helyet, a teraszon régen ropogott a sós perec, folyt a csapolt sör, és Gundel Károly vendégszeretetét mindenki élvezhette. A Gundel hamarosan újra megnyitja kapuit, mi pedig titkainak nyomába eredtünk.

Nagy múlt, nagy hagyományok

A Gundel története egészen az 1860-as évekig nyúlik vissza, ekkor ugyanis a Városliget egyre népszerűbb találkahely lett, lankás dombjai és árnyas fái vonzották a kimozdulni vágyó budapestieket, ráadásul nagy látványosság volt készülőben: épült-szépült az Állatkert.

A Városligeti körönd népszerű séta- és találkahely volt már az 1860-as évektől kezdve

Fotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Klösz György Fényképei

1866-ban nyitott meg a Fővárosi Állat- és Növénykert, melynek kezdetben így nézett ki a főkapuja

Fotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Klösz György Fényképei

Nem véletlen, hogy 1866-ban, az Állatkert megnyitásakor úgy határoztak, vendéglővel színesítik az egyre népszerűbb Ligetet, így a ma ismert helyen étterem nyitott, melynek üzemeltetéséért kezdetben Wampetics Ferenc felelt, aki az 1896-os millenniumi ünnepségekre látványosan átépíttette a vendéglőt. A Wampetics név fogalommá vált Budapesten, ugyanis híres írók, politikusok és művészek törzshelye lett az orfeumi dalokban is megénekelt vendéglátóhely. 1910-ben a Gundel-dinasztia vette át az étterem irányítását, melynek a végtelen vendégszeretetből fakadó sikertörténete máig tart.

A pompázatos Gundel-palota, melyet 1910-ben kezdett el üzemeltetni a Gundel família

Fotó: Mandadb.hu

„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet” – írja Mikszáth Kálmán Gundel Jánosról.

Gundel János Bajorországból költözött Budára, és belevetette magát a magyar gasztronómiai életbe, megnyitotta a Bécsi Sörházat, és meghonosította itthon többek között a bécsi szeletet. Fia, Károly pedig folytatta a családi hagyományokat, olyannyira, hogy ő vette át a Gundel üzemeltetését.

Így nézett ki a Gundel 1916-ban, a nyitás után 6 évvel

Fotó: Wikimedia Commons

Gundel Károly, a vendéglátás nagymestere

Gundel Károly nem teketóriázott, apja nyomdokaiba lépett, és megreformálta az egész éttermet, modernizálta az étlapot, a kiszolgálást és az egész konyhai rendszert. Imádta a vendégeit, de az ételek és a szerviz területén szigorú és maximalista volt. Gundel neve hamarosan a vendéglátás szinonimája lett, és hamarosan a Gundel mellett a Gellért Szálló éttermének üzemeltetéséért is ő felelt.

Gundel Károly esküvője 1907-ben; még 3 év, és megnyitja a Gundel vendéglőt, de már ekkor apja nyomdokain haladt, és a hazai gasztronómia megreformálására készült

Fotó: Mandadb.hu

„A vendéglős arra törekedjék, hogy vendéglője a vendég számára pótolja az otthont és minden igyekezetével feledtesse el vendégével azt, hogy amit nyújt neki, ellenszolgáltatásért teszi és nem úri passzióból!” – ez volt Gundel Károly szakmai hitvallása, írja a Magyar Hírek Kincses Kalendáriuma.

Gundel Károly az ételek és a szerviz területén szigorú és maximalista volt

Fotó: Fortepan / Bauer Sándor

A Gundel az 1920-as évektől kezdve az elegáns, nagy rendezvények vendéglátója lett, és mértékadó találkozóhelyek színhelyévé vált. De a híres étterem nem csak a luxusnak élt, az Állatkert és az Angolpark közönsége is szívesen betért az étterembe, hiszen „sikk volt a Gundelbe járni”. Ráadásul a 11 fős saját zenekar tett róla, hogy folyamatos élő zene kísérje a nagy falatozásokat, így a hangulat mindig a tetőfokára hágott.

A Gundelben nemcsak az ételek és a kiszolgálás volt pompás, de a hangulatra sem lehetett panasz

Fotó: Mkvm.hu

A Gundelbe sikk volt járni

Fotó: Fortepan / Bauer Sándor

Királyok és királynők lakomája

A Gundel híre nőttön-nőtt, olyannyira, hogy 1937-ben III. Viktor Emánuel olasz király látogatására a Gundel települt ki a székesfehérvári állami bankettre, és ők szolgálták fel a pompás lakomát. Két évvel később pedig az a megtiszteltetés érte az ifjú Gundel Károlyt, hogy a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos vendéglátója lehetett, és a magyar konyha végre méltó helyre került a világ gasztronómiai térképén.

A felvétel III. Viktor Emánuel olasz király budapesti látogatása alkalmával, 1937. május 19-én készült, a Gyöngyösbokréta mozgalom tagjainak felvonulásáról

Fotó: Fortepan / Sattler Katalin

„A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus” – írta 1939-ben a New York Times.

A korabeli Gundelben rengeteg híresség megfordult, írók, művészek, színészek és színésznők jártak oda, nemcsak lakomázni, de a fergeteges hangulat is vonzott mindenkit. Olyannyira kedvelt volt a hely, hogy Gundel Károly nemegyszer szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves híres írónk tolla mellett, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek, hogy a festőművészek se maradjanak ki a jóból. De a Gundel később sem kopott ki a hírességek által felkeresett ikonikus budapesti helyszínek közül, olyannyira, hogy Erzsébet királynő, Beatrix holland királynő, Bill Clinton, Pavarotti, Angelina Jolie és Schwarzenegger is ellátogatott az étterembe.

A Gundel régen és ma is tele van hírességekkel, a képen Mátyás Mária operaénekesnő pózol a Gundel étterem lépcsőházában 1959-ben

Fotó: Fortepan / Bauer Sándor

Kedvenc fogásaink története

Gundel Károly vezetése alatt a vendéglő szárnyalni kezdett, nemcsak a kiváló vendéglátás mestere volt, de a magyar és a francia konyha legjobb fogasait tálalta, és olyan étel- és ízkombinációkat talált ki, melyeket a modern magyar konyha alapjainak tekintünk. Folyamatosan új receptek pattantak ki a fejéből: a Gundelben született a palóc leves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti és a tokaji libamáj, de a Gundel honosította meg a mártások és raguk kultúráját is a magyar konyhában.

A Gundel étterem teraszán kerültek először felszolgálásra olyan, ma már jól ismert ételek, mint a Jókai-bableves, a bakonyi gombaragu vagy a Gundel-palacsinta

Fotó: Fortepan / Bauer Sándor

„A Városliget orgonabokraival egyidejűleg kivirultak a Gundel-vendéglő fehér abroszai. Pesten nem az első fecske csinál nyarat, hanem az első fehér abrosz a Gundelnél. S ha már itt van az a kis tavasz, egy-kettőre megtelik az előkelő ligeti vendéglő. A Műcsarnok vernisszázsának napján az egyik ilyen nyaraló társaság fantasztikus menüt rendelt a Gundelben. Ami szem, szájnak ingere, az mind asztalukra került” – írja a Színházi Élet 1920-as száma.

A leghíresebb kreációik a desszertek voltak, a Gundel-palacsinta, a somlói galuska és a Rákóczi-túrós itt született meg, és ezeket a mai napig nagy kedvenceink között tartjuk számon. A Gundel-palacsintát akár ki is kiálthatjuk a desszertek királyának, hiszen a legtöbb vendéglő étlapján ma is kiemelt helyen szerepel. Érdekesség azonban, hogy Gundeléknél sokáig Márai-palacsintaként tartották számon a desszertet, ugyanis Gundel Károlyt Márai Sándor felesége, Matzner Ilona kínálta családjának egyik klasszikus nyalánkságával, a dióval, mazsolával és cukrozott narancshéjjal töltött csokis palacsintával. Ezt a receptet dolgozta át később Gundel Ferenc és Imre, akik a Corvina Kiadó Kis magyar szakácskönyv című kiadványában tették közkinccsé a receptet 1986-ban.

A vendéglátóipari szakmunkástanulók a Gundelben tanulták meg a modern magyar konyha alapjait

Fotó: Fortepan / Urbán Tamás

A Gundelben szigorú vizsgán mentek át a pincértanulók is, hogy a felszolgálás tökéletes legyen

Fotó: Fortepan / Urbán Tamás

A Gundel mindenkié

A Városliget mindig is a szórakozás fellegvárának számított, mindegy, hogy az ember úri kisasszony vagy iparoslegény volt, az biztos, hogy az Állatkert egzotikus lakói vagy az Angolpark látványosságai egyaránt lenyűgöztek mindenkit. A Gundelben ugyanígy az összes társadalmi réteg megtalálta a maga kínálatát és helyét, hiszen barátságos vendéglő volt, nem elegáns luxusétterem. Persze ahogy egyre beljebb került az ember a pompás épületbe, a kínálat is egyre módosabb lett, a számlák pedig vaskosodtak. Az étterem azonban hatalmas volt, akár 1000 embert is vendégül tudtak látni a kertben, volt, hogy 3000 tányér ételt szervíroztak egy nap.

A Gundel akár 1000 fős rendezvényeknek is otthont adott

Fotó: Mandadb.hu

A Gundel tényleg mindenkié volt, a rászorulókra is gondoltak, így minden karácsonykor ételosztást szerveztek

Fotó: Wikipédia Commons

„Az evéshez a jó ételen kívül bi­zonyos dispositio is szükséges, kü­lönösen a bőséges étkezéshez. Gondtól, bosszúságtól mentes nyu­godt hangulat, jó kedélyű hajlan­dóság arra, hogy élvezni tudjuk az asztal örömeit. S aki vendéget lát, lakomát rendez – legyen a királyi udvar főasztalnoka vagy egy kis polgári háztartás gondos háziasszonya – erre legyen a legfőbb gondja, túl azon, hogy az, ami fel­szolgálásra kerül, ízletes legyen” – írja az Esti Kurir naptára 1927-ben, melyben Gundel Károly tanácsokkal látja el a vendéglátó háziasszonyokat.

A Gundel aranycsapata, a legkiválóbb szakácsok, cukrászok és sütőmesterek Gundel Károly és felesége társaságában 1937-ben

Fotó: Wikimedia Commons

A Gundel terasza mindig nyüzsgött, ráadásul ott olyan egyszerűbb ételeket is felszolgáltak, mint a virsli vagy a sós perec csapolt sörrel, sőt a Gundelben a család összes tagját nagy örömmel látták, ugyanis magának Gundel Károlynak is 13 csemetéje volt, akik az étteremben nőttek fel.

Gundel Károly a vendégeinél csak a családját imádta jobban, a képen 10 gyermekével és feleségével együtt látható

Fotó: Mandadb.hu

Az éttermet 1949-ben államosították, majd hosszú évtizedekig hányattatott sorsa volt, 1991-ben azonban új aranykor kezdődött, mely máig tart. A már-már művészi szintre emelt vendéglátás, a Gundel-dinasztia öröksége és a folytonos gasztronómiai megújulás mindig is az étterem alappillérei voltak, de a legfontosabb, hogy a Gundel mindenkié!

Hasonló tartalmak

Admin mode