Egész biztosak vagyunk benne, hogy minden olvasónk hallott már a Gundelről, és nem véletlen, hogy a desszertek egyik királya, a Gundel-palacsinta a mai napig sokunk nagy kedvence. De azt talán kevesen tudják, hogy a somlói galuska is Gundel Károly szárnyai alatt született meg, nem beszélve arról, hogy a Gundel-dinasztia honosította meg a Wiener Schnitzelt, és en bloc megreformálta a magyar konyhát. Az elmúlt több mint 125 évben a Gundel híre az egész világot bejárta, olyannyira, hogy az ideérkező hírességek, köztük királynők és hollywoodi színészek, a mai napig ellátogatnak a vendéglőbe. De a Gundel nemcsak a luxuslakomáknak adott helyet, a teraszon régen ropogott a sós perec, folyt a csapolt sör, és Gundel Károly vendégszeretetét mindenki élvezhette. A Gundel hamarosan újra megnyitja kapuit, mi pedig titkainak nyomába eredtünk.
Nagy múlt, nagy hagyományok
A Gundel története egészen az 1860-as évekig nyúlik vissza, ekkor ugyanis a Városliget egyre népszerűbb találkahely lett, lankás dombjai és árnyas fái vonzották a kimozdulni vágyó budapestieket, ráadásul nagy látványosság volt készülőben: épült-szépült az Állatkert.
Nem véletlen, hogy 1866-ban, az Állatkert megnyitásakor úgy határoztak, vendéglővel színesítik az egyre népszerűbb Ligetet, így a ma ismert helyen étterem nyitott, melynek üzemeltetéséért kezdetben Wampetics Ferenc felelt, aki az 1896-os millenniumi ünnepségekre látványosan átépíttette a vendéglőt. A Wampetics név fogalommá vált Budapesten, ugyanis híres írók, politikusok és művészek törzshelye lett az orfeumi dalokban is megénekelt vendéglátóhely. 1910-ben a Gundel-dinasztia vette át az étterem irányítását, melynek a végtelen vendégszeretetből fakadó sikertörténete máig tart.
„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet” – írja Mikszáth Kálmán Gundel Jánosról.
„Úgy vezette dolgait, mintha nem is fizető fogyasztókat fogadna helyiségeiben, hanem szívesen látott kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról gondoskodni nem üzlet, hanem magyaros vendégszeretet” – írja Mikszáth Kálmán Gundel Jánosról.
Gundel János Bajorországból költözött Budára, és belevetette magát a magyar gasztronómiai életbe, megnyitotta a Bécsi Sörházat, és meghonosította itthon többek között a bécsi szeletet. Fia, Károly pedig folytatta a családi hagyományokat, olyannyira, hogy ő vette át a Gundel üzemeltetését.
Gundel Károly, a vendéglátás nagymestere
Gundel Károly nem teketóriázott, apja nyomdokaiba lépett, és megreformálta az egész éttermet, modernizálta az étlapot, a kiszolgálást és az egész konyhai rendszert. Imádta a vendégeit, de az ételek és a szerviz területén szigorú és maximalista volt. Gundel neve hamarosan a vendéglátás szinonimája lett, és hamarosan a Gundel mellett a Gellért Szálló éttermének üzemeltetéséért is ő felelt.
„A vendéglős arra törekedjék, hogy vendéglője a vendég számára pótolja az otthont és minden igyekezetével feledtesse el vendégével azt, hogy amit nyújt neki, ellenszolgáltatásért teszi és nem úri passzióból!” – ez volt Gundel Károly szakmai hitvallása, írja a Magyar Hírek Kincses Kalendáriuma.
„A vendéglős arra törekedjék, hogy vendéglője a vendég számára pótolja az otthont és minden igyekezetével feledtesse el vendégével azt, hogy amit nyújt neki, ellenszolgáltatásért teszi és nem úri passzióból!” – ez volt Gundel Károly szakmai hitvallása, írja a Magyar Hírek Kincses Kalendáriuma.
A Gundel az 1920-as évektől kezdve az elegáns, nagy rendezvények vendéglátója lett, és mértékadó találkozóhelyek színhelyévé vált. De a híres étterem nem csak a luxusnak élt, az Állatkert és az Angolpark közönsége is szívesen betért az étterembe, hiszen „sikk volt a Gundelbe járni”. Ráadásul a 11 fős saját zenekar tett róla, hogy folyamatos élő zene kísérje a nagy falatozásokat, így a hangulat mindig a tetőfokára hágott.
Királyok és királynők lakomája
A Gundel híre nőttön-nőtt, olyannyira, hogy 1937-ben III. Viktor Emánuel olasz király látogatására a Gundel települt ki a székesfehérvári állami bankettre, és ők szolgálták fel a pompás lakomát. Két évvel később pedig az a megtiszteltetés érte az ifjú Gundel Károlyt, hogy a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos vendéglátója lehetett, és a magyar konyha végre méltó helyre került a világ gasztronómiai térképén.
„A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus” – írta 1939-ben a New York Times.
„A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverés Budapest számára, mint egy hajórakomány turistaprospektus” – írta 1939-ben a New York Times.
A korabeli Gundelben rengeteg híresség megfordult, írók, művészek, színészek és színésznők jártak oda, nemcsak lakomázni, de a fergeteges hangulat is vonzott mindenkit. Olyannyira kedvelt volt a hely, hogy Gundel Károly nemegyszer szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves híres írónk tolla mellett, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek, hogy a festőművészek se maradjanak ki a jóból. De a Gundel később sem kopott ki a hírességek által felkeresett ikonikus budapesti helyszínek közül, olyannyira, hogy Erzsébet királynő, Beatrix holland királynő, Bill Clinton, Pavarotti, Angelina Jolie és Schwarzenegger is ellátogatott az étterembe.
Kedvenc fogásaink története
Gundel Károly vezetése alatt a vendéglő szárnyalni kezdett, nemcsak a kiváló vendéglátás mestere volt, de a magyar és a francia konyha legjobb fogasait tálalta, és olyan étel- és ízkombinációkat talált ki, melyeket a modern magyar konyha alapjainak tekintünk. Folyamatosan új receptek pattantak ki a fejéből: a Gundelben született a palóc leves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti és a tokaji libamáj, de a Gundel honosította meg a mártások és raguk kultúráját is a magyar konyhában.
„A Városliget orgonabokraival egyidejűleg kivirultak a Gundel-vendéglő fehér abroszai. Pesten nem az első fecske csinál nyarat, hanem az első fehér abrosz a Gundelnél. S ha már itt van az a kis tavasz, egy-kettőre megtelik az előkelő ligeti vendéglő. A Műcsarnok vernisszázsának napján az egyik ilyen nyaraló társaság fantasztikus menüt rendelt a Gundelben. Ami szem, szájnak ingere, az mind asztalukra került” – írja a Színházi Élet 1920-as száma.
„A Városliget orgonabokraival egyidejűleg kivirultak a Gundel-vendéglő fehér abroszai. Pesten nem az első fecske csinál nyarat, hanem az első fehér abrosz a Gundelnél. S ha már itt van az a kis tavasz, egy-kettőre megtelik az előkelő ligeti vendéglő. A Műcsarnok vernisszázsának napján az egyik ilyen nyaraló társaság fantasztikus menüt rendelt a Gundelben. Ami szem, szájnak ingere, az mind asztalukra került” – írja a Színházi Élet 1920-as száma.
A leghíresebb kreációik a desszertek voltak, a Gundel-palacsinta, a somlói galuska és a Rákóczi-túrós itt született meg, és ezeket a mai napig nagy kedvenceink között tartjuk számon. A Gundel-palacsintát akár ki is kiálthatjuk a desszertek királyának, hiszen a legtöbb vendéglő étlapján ma is kiemelt helyen szerepel. Érdekesség azonban, hogy Gundeléknél sokáig Márai-palacsintaként tartották számon a desszertet, ugyanis Gundel Károlyt Márai Sándor felesége, Matzner Ilona kínálta családjának egyik klasszikus nyalánkságával, a dióval, mazsolával és cukrozott narancshéjjal töltött csokis palacsintával. Ezt a receptet dolgozta át később Gundel Ferenc és Imre, akik a Corvina Kiadó Kis magyar szakácskönyv című kiadványában tették közkinccsé a receptet 1986-ban.
A Gundel mindenkié
A Városliget mindig is a szórakozás fellegvárának számított, mindegy, hogy az ember úri kisasszony vagy iparoslegény volt, az biztos, hogy az Állatkert egzotikus lakói vagy az Angolpark látványosságai egyaránt lenyűgöztek mindenkit. A Gundelben ugyanígy az összes társadalmi réteg megtalálta a maga kínálatát és helyét, hiszen barátságos vendéglő volt, nem elegáns luxusétterem. Persze ahogy egyre beljebb került az ember a pompás épületbe, a kínálat is egyre módosabb lett, a számlák pedig vaskosodtak. Az étterem azonban hatalmas volt, akár 1000 embert is vendégül tudtak látni a kertben, volt, hogy 3000 tányér ételt szervíroztak egy nap.
„Az evéshez a jó ételen kívül bizonyos dispositio is szükséges, különösen a bőséges étkezéshez. Gondtól, bosszúságtól mentes nyugodt hangulat, jó kedélyű hajlandóság arra, hogy élvezni tudjuk az asztal örömeit. S aki vendéget lát, lakomát rendez – legyen a királyi udvar főasztalnoka vagy egy kis polgári háztartás gondos háziasszonya – erre legyen a legfőbb gondja, túl azon, hogy az, ami felszolgálásra kerül, ízletes legyen” – írja az Esti Kurir naptára 1927-ben, melyben Gundel Károly tanácsokkal látja el a vendéglátó háziasszonyokat.
„Az evéshez a jó ételen kívül bizonyos dispositio is szükséges, különösen a bőséges étkezéshez. Gondtól, bosszúságtól mentes nyugodt hangulat, jó kedélyű hajlandóság arra, hogy élvezni tudjuk az asztal örömeit. S aki vendéget lát, lakomát rendez – legyen a királyi udvar főasztalnoka vagy egy kis polgári háztartás gondos háziasszonya – erre legyen a legfőbb gondja, túl azon, hogy az, ami felszolgálásra kerül, ízletes legyen” – írja az Esti Kurir naptára 1927-ben, melyben Gundel Károly tanácsokkal látja el a vendéglátó háziasszonyokat.
A Gundel terasza mindig nyüzsgött, ráadásul ott olyan egyszerűbb ételeket is felszolgáltak, mint a virsli vagy a sós perec csapolt sörrel, sőt a Gundelben a család összes tagját nagy örömmel látták, ugyanis magának Gundel Károlynak is 13 csemetéje volt, akik az étteremben nőttek fel.
Az éttermet 1949-ben államosították, majd hosszú évtizedekig hányattatott sorsa volt, 1991-ben azonban új aranykor kezdődött, mely máig tart. A már-már művészi szintre emelt vendéglátás, a Gundel-dinasztia öröksége és a folytonos gasztronómiai megújulás mindig is az étterem alappillérei voltak, de a legfontosabb, hogy a Gundel mindenkié!
