We Love Budapest: Öröm látni, hogy folyamatosan tele van az étterem, és eközben jobban ragyog, mint valaha. Mit lehet tudni arról a változásról, ami most a St. Andrea életét érinti, és hogyan telt ez az utóbbi egy-másfél év számotokra?
Lizsicsár Miklós: Az elmúlt másfél évben ami negatív dolog csak történhetett, az szinte mind megtörtént velünk. A kezdeti tanácstalanságunk azonban néhány hónap alatt, lassan kitisztult, és a tavalyi séfváltás kapcsán sem volt bennünk kérdés, hogy Kollár Endre vigye-e tovább a konyhát, akivel a nyitás óta együtt dolgozunk, ő volt a sous-chef éveken keresztül, és tisztában van mindennel, ami velünk történt az elmúlt hat évben. Most eljött az idő, hogy többet is megmutathasson magából, amihez mi minden támogatást és lehetőséget megadunk neki.
Emellett arra külön büszkék vagyunk, hogy (a kötelező zárva tartás időszakát leszámítva) idén nyáron zártunk be először két hétre – korábban sosem tettünk ilyet –, és kész ütemtervvel érkeztünk az augusztus 23-i újranyitásra a szünet után. Ennek lényeges eleme volt, hogy Endrét bemutassuk a nagyközönségnek, a vendégeknek, megismertessük minél szélesebb körben a szakmával, és az is, hogy hogyan üzemeltessünk egy szerethető éttermet itt, Budapest belvárosában, ami eddig is jó volt, de most jobb, mint valaha. Konkrét koncepciónk volt tehát, és nagyon jó érzés azt tapasztalni, hogy a környezetünk, a vendégeink is pontosan érzik ezt a frissülést, a beletett munkánkat és hitünket. Megmondom őszintén, én magam sem gondoltam előre, de a nyár végi újranyitás óta gyakorlatilag minden este telt házzal megyünk, és ilyen azért a St. Andrea Étterem életében még nem volt. Valahol sorsszerű, hogy most egy rendkívül kreatív csapat állt nálunk össze, és az ötleteléseink eredményeként született meg a magyar vadak tematikája is, ami Endre múlt heti bemutatkozóvacsorájának vezérvonalát adta. Volt hova nyúlni, hiszen Endre vadász, és a hitelességet is ez adja.
WLB: Endre, te hogyan éled meg belülről a St. Andrea Étterem egyedi szellemiségét, és hogyan tudod ebbe a saját személyiségedet beleszőni?
Kollár Endre: Ez egy továbbörökített érték. Amikor beállsz egy séf mögé, akkor értened és szeretned kell, amit csinál, hiszen akkor tudsz vele azonosulni. Az, hogy továbbörökítsem a már meglévő értéket, az nekem könnyen ment, hiszen tudtam vele azonosulni, és most éppen azt keresem, hogy hogyan tudom a saját személyiségemet belecsempészni az ételekbe. Korábban az volt a meghatározott irány, hogy az egykori Monarchia területéről származó magyar ételeket kicsit a világra nyitott fűszerezéssel alkossuk meg. Most a játszótér szabad, én pedig úgy vagyok a világ különböző konyháival, mint Gombóc Artúr a csokoládéval. Legyen francia, balkáni, északi, ázsiai, olasz, én mindenhonnan inspirálódom, és ezt megpróbálom tányérra vinni.
A bevezetéstől napjainkig óriási sikernek örvendő, kéthetente változó és sokkal szélesebb spektrumban mozgó üzleti ebédmenünk amúgy tökéletes terepe a kísérletező konyhának és az iránykeresésnek is, ahol a folyamatos ötletelés, tökéletesítés, változatos alapanyag-használat mind segítségünkre van a vendégeink ízvilágának és saját személyiségjegyeinknek a pontos megismerésére. Amelyik étel pedig ott kiemelkedően jól szerepel, azt át tudjuk emelni az esti étlapra is. Akár olyan ötlet is előjöhet ilyenkor, ami később akár egy komplett ételt szül. Fontos kiemelni, hogy a séflét is egy hosszan tartó, folyamatos alakulás, és jelen periódusomban én nem magamat szeretném előtérbe helyezni, hanem a vendégekhez szeretnék szólni. Populáris ételeket szeretnék most alkotni, így fog például hamburger is szerepelni az étlapunkon, ami merész húzásnak tűnhet egy St. Andreában, de úgy gondoljuk, most mindennél jobban megvan a létjogosultsága. Pont ez az egyik lényege az általunk „lezser fine diningnak” nevezett iránynak. A komplex vendégélményhez az étel mellett a szerviz és maga a miliő is rengeteget hozzátesz, és igenis kötetlen, felszabadító érzés egy ilyen környezetben kézzel megfogni és megenni egy burgert.
WLB: Ez olyan, mint egy barátságos, jóindulatú edukáció, és nem az, amikor az embernek le akarnak tolni valamit a torkán. A fiatalabb közeghez szólva megmutatni, hogy minőségi alapanyagokból, más hozzáállással, tematikát bemutatva közelíteni lehet a kicsit talán elszakadó fine dining világot a valósághoz, amivel többek számára megfoghatóvá válik az egész. Jól látom?
L. M.: A húszas és fiatal harmincas generációnak szeretnénk mi lenni az első lépcső a lezser fine dininggal a topgasztronómia felé. Mi szeretnénk nekik elsőként megmutatni ezt a világot a magunk közvetlenségével, könnyedségével, az éttermi zsizsegéssel és élő zenével, hogy talán ezeket a fiatal érdeklődőket el tudjuk indítani egy olyan úton, hogy megszeressék a gasztronómiát. Emellett pedig úgy gondolom, hogy Endre egy fantasztikusan jó séf, mind tudását, mind karizmáját tekintve, és óriási jövő van előtte. Én pedig imádom ezt a világot, és már csak presztízsből is jól akarom csinálni. Itt nem a kor számít, hanem a szív. Én ugyanolyan elszántsággal és örömmel vagyok itt házigazda és végzem a munkám, mint ahogy az Endre végzi az övét a konyhában, és ennek a kettőnek az elegye kell hogy működjön. Ahogy fogalmaztál, a barátságos edukáció tökéletesen lefedi azt, ami itt nálunk, a St. Andreában jelenleg történik. Az utóbbi hat hét visszajelzései pedig elképesztően inspirálnak minket, hogy még jobbak akarjunk lenni, hiszen a vendégek visszajelzése az igazi értékmérő, mindig a vendég dönt, hogy estéről estére, hétről hétre melyik étterem mellett teszi le a voksát.
WLB: Van-e központi eleme az új ételek megalkotásának?
K. E.: Természetesen vannak olyan alapok, amik mentén mi is haladunk. Ugyanúgy, ahogy a dédnagyanyáink főztek, mi is a szezonokhoz igazodunk, ár-érték és minőség alapján. Egyértelmű, hogy nem fogok paradicsomot adni a tél közepén, amikor az nyár végén mutatja a legjobb arcát, a szőlő ugyanez, és sorolhatnám. Nagyon elrugaszkodni nem fogunk ettől. Mindenképpen a magyar kistermelőket támogatom, és elsődlegesen őket próbálom megkeresni, hogy megtaláljam azokat az alapanyagokat, amik méltóak, hogy bekerüljenek ide a konyhába, hála istennek egyre több ilyen van. A vadaknál ugyanez a helyzet. A fácán és a gímszarvas azért került föl a múlt heti menüre, mert szeptemberben kezdődik a vadszezon, de dámot vagy muflont nyilván nem teszek föl most az étlapra, mert azokból még csak fagyasztott lenne elérhető. Amikor valahol bárányétel jelenik meg ősszel, akkor is jót szoktam mosolyogni, mivel a tavasz a gidák és a borjúk születési ideje. Az ördög az alapanyagban rejlik, és mindig az után kell menni, és nem szabad belőle engedni. Ha már van egy kiváló alapanyag, legyen az egy eper, félbevágom, felteszem egy jó madártejfagylaltra, és az már önmagában nagyszerű lesz, bár nyilván nem decemberben.
WLB: Mi lehet most az üzenete a St. Andreának, és mik a jövőbeli tervek?
K. E.: A nyitás óta itt vagyok, a céljaink összefonódtak, és most új fejezet kezdődött. Azonban megdicsérhet engem a nagymamám, a barátaim, a legnagyobb elismerés igazából ez a hat hete tartó folyamatos telt ház. Jóleső teher, de legfőbb tervem, hogy ezen megtisztelően nagy érdeklődés közepette legyen időm megírni a következő étlapot.
L. M.: Szeretnénk jó értelemben vett intézménnyé válni, hogy minden családi eseménynél, vacsoránál opció legyünk a budapestiek és az agglomeráció számára, mert pontosan tudják, hogy mire számíthatnak, és mi azt mindig biztosítani is tudjuk, tehát egy kiszámítható gasztronómiai minőségről beszélek. Másrészt tematikus esteket tartunk, legközelebb például október 13-án egy „smoke” tematikájú négykezest, ahol Endre Sajben Csaba séffel együtt főz, a borokat ifjabb Lőrincz György mutatja be. Összességében pedig este, amikor leülünk a telt házas vacsoraidő után, akkor elmondhassuk magunkról, hogy ma Budapesten ebben a szakmában mi mindent megtettünk azért, hogy boldog vendégek hagyják el az éttermet.
