Stéphane Marret egy kis faluban nőtt fel Franciaország északi részén, és a rendszerváltás után járt először Magyarországon – a diplomamunkája miatt fél évet töltött Dunakeszin. A 90-es évek közepe óta él Budapesten, de korábban nem sok köze volt a pékszakmához. Ahogy lánya, Matild – akiről a pékséget elnevezte – mondja, kenyeret sem gyakran ettek, bár volt egy kedvenc pékségük Almádiban, ahol a kovászoskenyér-boom előtt is lehetett hagyományos technikával készülő parasztkenyeret kapni.
Stéphane korábban üzletkötőként dolgozott, sokat utazott, de, mint mondja, egyre jobban unta. „Túl sok időt töltöttem a számítógép előtt, hiányzottak az emberi kapcsolatok, a fizikai munka, az alkotás öröme.” A midlife-crisis-szerűség közben egy nap besétált a Bartókon lévő Pékműhelybe egy vekni kenyérért:
„Hirtelen visszahozta a gyerekkori kenyerek ízét. Ugyanaz a ropogós héj, savanykás, puha belső. Én a francia vidéken nőttem fel, de már majdnem elfelejtettem, milyen is az igazi kenyér íze.”
„Hirtelen visszahozta a gyerekkori kenyerek ízét. Ugyanaz a ropogós héj, savanykás, puha belső. Én a francia vidéken nőttem fel, de már majdnem elfelejtettem, milyen is az igazi kenyér íze.”
A pékségen már jó ideje gondolkozott, amikor az otthonához közeli üzlethelyiség megürült, ő pedig ki tudta bérelni. Gyorsan vett egy nagy elektromos kemencét is – mint mondja, innen már nem volt visszaút, el kellett kezdeni komolyan foglalkozni a megvalósítással. Elkezdett munkatársakat keresni, nekiállt az üzletet átalakítani, és ő maga is beiratkozott egy pékiskolába. A tavaszi lezárások meglepő módon neki nem ártottak, sőt: „Korábban nagyon sokat utaztam, nehéz volt összeegyeztetni a munkát a pékség kialakításával. A Covid után aztán hirtelen itt maradtam, lehetett erre a projektre koncentrálni.”
Az eredmény nem váratott magára sokat – egy hosszabb tesztüzem után, 2020. október 29-én megnyitott a Chez Matild. A pult és a kiszolgálótér mellett található műhelyben a pékdiplomát váró Stéphane mellett két – szintén pályaelhagyó – pék dolgozik, Marina és Márti, a pultban pedig Ági várja a vásárlókat, akik még egy szürke, ködös, jelentéktelen januári napon déli 12-kor is egymásnak adogatják a kilincset – pedig a Chez Matild nincs kifejezetten frekventált helyen.
A nagy jövés-menésnek egyébként oka van: a péntek a kalácsnap (súlytól függően 800 vagy 1200 Ft). Egyelőre ezen az egy napon készül kalács – általában 60 darab –, amire a Chez Matild is nagyon büszke, és amiért a vendégek is tapossák egymást. Stéphane-ék tervei szerint nemsokára nem csak pénteken lesz kalács, hiszen máris fejleszteni szeretnének.
A cél, hogy megtartsák a Chez Matild kedves, falusias hangulatát, ebből a szempontból semmiféle átalakítás vagy terjeszkedés nem lesz, a kínálatot azonban még tervezik növelni. Nem mintha most hiány lenne – kenyérből mindig van sima, rozs-, tönköly-, félbarna és a kalács mellett a másik közönségkedvenc, a bagett, de vannak kicsit kacifántosabb, különlegesebb napi kenyereik is, mint az aszalt paradicsomos vagy a rozmaringos. A kenyerek ára egyébként kifejezetten baráti – különösen, ha azt vesszük, hogy a Gellérthegy nem számít a legolcsóbb környéknek –, 650 és 1200 Ft közötti kínálatból válogathatunk.
Péksüteményfronton hasonló a helyzet: a pultban megtaláljuk a legnépszerűbb magyar darabokat, a kakaós csigát és a túrós batyut, de természetesen ott vannak a francia oldal húzótermékei is, a croissant vagy a pain au chocolat. Sőt, gyakran van a pultban pár apró francia süti is, mint a madeleine, a cantuccini korzikai rokona, a canistrelli, vagy a puha, mandulás piskótafalatka, a financier.
Stéphane egyébként a bagettre a legbüszkébb: „Franciaországban nagyon rossz kenyerek vannak, a nagy része nagyüzemi és/vagy fagyasztott. Szerintem nehezen találsz olyan jó bagettet ott, mint itt, nálunk.” A bagettjük egyébként tényleg kiváló, a héja roppan, a belseje hófehér, foszlós, de mégis van egy enyhe savanykás íze, hogy kétségünk se legyen afelől, hogy szigorúan kovásszal készült – akárcsak az összes többi kenyér.
A Chez Matild már most is egy nagyon szerethető, nagyon közvetlen pékség remek kenyerekkel, péksütikkel és egyszerű olasz presszókávéval – ha pedig majd tavasszal kiülhetünk az üzlet elé az árnyas Ménesi útra a pisztáciás csigánkkal és a kávénkkal, akkor tényleg tökéletes lesz a világ.
