We Love Budapest: Köztudott, hogy sokáig éltél külföldön. Mikor az érettségi után elindultál, direkt a kenyér miatt mentél?
Fekete Gergő: Egy hónapra mentem, hogy az angolomat javítsam, és 12 év lett belőle. Korábban is vendéglátóztam, kint is konyhán kezdtem dolgozni – az egyik jobb helyen saját kenyeret sütöttek, ott ismerkedtem meg a házi kenyérsütéssel, onnantól kezdve otthon is sütöttem magamnak élesztős kenyereket. Az igazi fordulat egy ajándékkönyv volt, Chad Robertson Tartine című munkája – ebből készítettem először kovászos kenyeret, és azonnal visszaköszönt az a kenyéríz, amit gyerekkoromban a Muravidéken kóstoltam. Akkor teljesen bekattantam, és elkezdtem mélyebben foglalkozni a témával. Ebben az időben volt egyébként a kovászos kenyér reneszánsza Nagy-Britanniában is, úgyhogy volt lehetőség a fejlődésre.
WLB: Mikor hazajöttél, tudtad, hogy a kenyérrel fogsz foglalkozni?
F.G.: Én szerelmes vagyok a vendéglátásba, mindig tudtam, hogy szeretnék majd egy saját helyet. Mikor kenyérmániás lettem, akkor ez alakította át az egészet a kenyérre – egy pékségre, ami egyben vendéglátóhely is.
WLB: 2015-ben éppen csak ébredezett az újhullámos pékszakma itthon. Nem aggódtál, hogy nem lesznek kíváncsiak a kovászos kenyérre itthon?
F.G.: Mikor hazajöttem, már volt Vajda Józsi (Pékműhely), Miklós Misi (Marmorstein), Juhász Misi (Jacques Liszt) és a Pipacs is, de mikor elkezdtem tervezni, akkor nem hallottam még róla. A tanulóidőmben bejártam Európa pékségeit, és akkoriban hallottam, hogy itthon is van már pár pék, aki igazi kenyeret csinál. Sokan mondták, hogy nehogy hazajöjjek, nehogy vállalkozzak – ha le akarnak beszélni valamiről, akkor tudom, hogy jó úton járok. Sokkal nagyobb csalódás, ha valaki nem mer, és nem csinálja meg, mintha meg sem próbálja. Ha valaki belebukik, akkor tanulhat a hibáiból, és mehet tovább, de ha félelemből nem csináljuk, akkor nem jutunk sehová.
WLB: Sok helyen tanultál Európában – melyik országban szeretted a legjobban a pékkultúrát?
F.G.: A skandináv országokban. Nagyon szeretem a péksüteményeiket, a letisztult, egyszerű ízeket, hogy nagyon jó gabonákkal dolgoznak, hogy alapvetően komolyan és alázattal állnak hozzá mindenhez, hogy megfontoltak.
WLB: Sokan mondják, hogy a hazai kovászos pékek közössége nagyon összertartó. Te hogy látod ezt?
F.G.: Közösek a céljaink – mindannyian azért dolgozunk, hogy jó minőségű, adalékmentes kenyér kerüljön az asztalokra. Ezenkívül tiszteljük egymást és egymás munkáját, nem nyitunk egymásra üzletet, és nem is féltékenykedünk, nem teszünk egymás alá.
WLB: Miért a kovász az új tamagotchi?
F.G.: Ebben a rohanó világban, ahol minden változik, semmi nem állandó, a kovászos kenyér egy örök tényező. Egy olyan ősi tudás, amihez vissza lehet nyúlni, ami biztonságot ad. Olyan pozitív élményt tud adni, az alkotás örömét, ami kell a mai világban, ebben a káoszban, ami körülvesz minket. Kell a tudat, hogy vízből és lisztből egy meleg ételt, egy őstáplálékot, a kenyeret tegyem az asztalra.
A cikk a Piqniq Budapest és a Mastercard kampányával együttműködésben készült. A kampányról és a többi résztvevőről itt tudhattok meg többet.
