Annak ellenére, hogy rengeteg izgalmas nemzetközi étterem van Budapesten, sokszor éppen az okoz nehézséget, hogy egy olyan, hagyományos konyhát találjunk, ahol klasszikus hazai fogások vannak az étlapon, korrekt áron, és ahol értik azt, hogy a magyar konyha észszerű modernizálása nem ördögtől való dolog. A zuglói Aranyhal Vendéglő már több mint 60 éve várja a vendégeket – italkimérésnek indult, majd évtizedeken keresztül ismert halétterem volt. Mostani vezetője, Katona Péter 8 éve vette át az éttermet – feltett szándéka volt, hogy a hely eredeti hangulatát megőrizve hagyományos, ugyanakkor modern kisvendéglőt csinál az Aranyhalból.
Ebben a misszióban kiváló társa Márfi Gábor, aki korábban a Costes Downtownban főzött – kettejük elképzelése alapján sikerült egy olyan kisvendéglőt csinálni a 60 éves Aranyhalból, amiből jóval több kéne Budapestre. Az étlapról és a fogások jellegéről érdekes módon már a belépéskor kapunk egy kis ízelítőt – szépen felújított nyerstégla fal, deszkapadló, kockás abroszok, otthonos fények, néhány ízléses cseréptányér a falon. Kétséget sem hagy, hogy magyaros konyhába érkeztünk, ugyanakkor eszünkbe sem jut, hogy a nyolcvanas évekből itt maradt technikával készült ételeket kapunk rendelés után.
„Sok mindent hoztam a Costesből, de egy kicsit sem akartuk fine-diningosítani a kínálatot” – mondja Gábor. „Azt akartuk, hogy az alapok maradjanak, csak a technika és a tálalás legyen modernebb. A lazactatár alapjai például a Costesből jöttek, de ott mangóredukcióval adtuk – ez nyilvánvalóan nem ide való. De megfelelő technikával, thermomixerrel vagy sous-vid-káddal a hagyományos magyaros fogások úgy tudnak egy modern köntöst kapni, hogy a végeredmény abszolút felismerhető, autentikus, csak épp napjainkra hangolt.”
Az állandó étlap nem hosszú – ahogy egy kisvendéglő esetében várható is –, van viszont hetente változó táblás ajánlat, ahol a szezonalitás játssza a főszerepet. A fix étlap pár havonta frissül, de a gerince megmarad a magyaros vonalon, illetve van pár étel, amit soha nem vesznek le róla. A ház halászleve, az Aranyhal halászlé (csészében 1590, bográcsban 2290 Ft), például mindig kapható. Péter azt mondja, mivel korábban halvendéglő volt az Aranyhal, és a név is megmaradt, mindig van pár halas fogásuk, de a hagyományos halászlé kötelező.
A bajai jellegű levest nem passzírozzák, mégis sűrű – a benne főtt halfej magas kollagéntartalma miatt –, erős ízű, enyhén tüzes, kiváló darab, harcsa- és pontyhússal, belsőségekkel. Gyufatészta nincs benne, de roppanós héjú, puha bélzetű házi kenyér jár mellé. A halas vonalat erősíti még a harcsapaprikás juhtúrós sztrapacskával (3890 Ft), amely a vendégek egyik kedvence – ráadásul minden adag árából 300 Ft az Élelmiszerbank Együnk Egymásért programjának keretében rászorulóknak jut.
A másik, amihez az Aranyhalban ragaszkodnak, hogy mindig legyen az állandó kínálatban valami olyan magyaros cifraság, amit sokan szeretnek, de otthon már nem biztos, hogy nekiállnak elkészíteni. Ez most éppen a pacalpörkölt (2590 Ft), de előfordul a konyhán rántott borjúláb vagy éppen kakasherepörkölt is. A pacalpörkölt egy megosztó dolog, van, aki szereti, sokakat pedig a világból ki lehet vele kergetni, de azok, akik kedvelik a belsőségeket, és még pacalszűznek számítanak, bátran kezdhetik a tréninget az Aranyhalban – a marhaelőgyomorból készült pörkölt szaftja vastag, sűrű, finoman pikáns, a pacal puha, mindenféle fura mellékíztől mentes, a köretként kapott knédli pedig belül gőzölgően forró és puha, kívül pedig roppanós.
A tányéron találunk még konfitált fokhagymát és savanyított chilit is, ha tovább erősítenénk az ételt. Ízlés kérdése persze, de nincs rá szükség, önmagában is egy kiválóan elkészített, faékegyszerűségű klasszikus egy olyan alapanyagból, amelyért a rajongói messzi földre képesek elzarándokolni.
A táblás ajánlaton találtuk a hortobágyi húsos palacsintát (1590 Ft), ami szintén egy megosztó, de általában mélységesen lenézett fogás, köszönhetően az elmúlt három évtized kontár hozzáállásának, a legtöbben egy tiltólistás maradékmentőre gondolnak a hortobágyi hallatán. Hogy lehet ezt tisztességesen is csinálni, arra szerencsére van már pár jó példa, de az Aranyhal sem marad szégyenben. Bár nem borjúból, hanem csirkecombból készül, ez nem von le az élvezeti értékéből, hiszen a töltelék szaftos, a szaft a hosszú visszaforralás eredményeként adalékok nélkül is sűrű, a palacsinta pedig sűrű és puha.
A hagyományos magyaros ételek mellett nemcsak a heti táblás ajánlatban, de az étlapon is vannak bisztrósabb, nemzetközibb ételek – a lazacsteak zöld rizottóval és parmezánropogóssal (3440 Ft) például ilyen. Péterék célja, hogy a fiatalabb közönség is nyisson feléjük, ezért igyekeznek modernebb, könnyebb ételekkel is feldobni a kínálatot.
A magyaros és a nemzetközi konyha jól sikerült szerelemgyereke az erdei gombapaprikás tócsnival (2290 Ft) is. A jól ismert hagymás, paprikás gombapörkölt vargányából, lila pereszkéből és rókagombából készül, savanyított gombákkal, házi tócsnival és fűszeres tejföllel.
Desszertfronton van egy állandó játékos, az almás cobbler (1390 Ft) néven futó házi almás pite karamellszósszal és fagyival. Az inspiráció egy Rejtő-regény marrákesi almás cobbleréből jön, de valójában nem a brit sütiről, hanem egy hagyományos, forró almás pitéről van szó házi diófagyival.
A táblás ajánlat és a fix étlap mellett napi menüt is kínálnak 1490 Ft-ért – ebben a gulyáslevestől a milánói sertésbordán át a csikóstokányig mindent megtalálunk, és kifejezetten korrekt egyszerű, házias ízekre számíthatunk, ha a környéken szeretnénk olcsón kiadósat enni. Ha viszont kicsit több időnk van, érdemes próbálkozni a ház fogásaival is – csak hogy lássuk, hogy működik egy 60 éves kisvendéglő, ha a hagyományos konyhát kortárs technikákkal ötvözik. Nem fogunk csalódni.
