„Nem akármilyen lehetőség a Gundelt új szintekre emelni mind vendéglátásilag, mind gasztronómiailag” – vallja Peter Knoll, aki február óta látja el a ház igazgatói szerepét. Úgy véli, a Gundel mindig is egyet jelentett a tradicionális magyar konyhával, ám felmérve a jelenlegi gasztronómiai trendeket, továbbá megvizsgálva mind a négy Michelin-csillagos éttermünket, itt az ideje a tradíció és az innováció találkozásának.
Knoll és Litauszki sok éve ismerik egymást: még anno az ÉS bisztrós időkre datálható találkozásuk, így nem volt kérdés, hogy miután a német szakember a Gundelhez került, Zsoltot kéri fel gasztronómiai vezetőnek.
A Városligetben található étterem 1910 óta várja vendégeit, és fennállása óta történelmi érákon át szolgálta mindazokat, akik klasszikus magyar konyhára vágytak, elegáns környezetben. Voltak dicsőbb évtizedei és kevésbé szárnyaló évek is. Mostanság pedig minden adottsága ellenére nem feltétlenül vált fényesebbé a nimbusza, mondhatni stagnált a Gundel, úgy, hogy a budapesti gasztronómiai élet egyre pezsgőbb és izgalmasabb.
„Célunk, hogy egy új időszámítás kezdődjék a Gundelben és újra Budapest gasztronómiai origójává váljon. Ez nyilván nem egyik napról a másikra történik majd, de 2020-ig szeretnénk véghezvinni az átalakításokat. Szerencsére Zsolttal ugyanazok az elképzeléseink. Nyár közepére megérkezik az új menü is, és ráncfelvarrásokat végzünk a kávézó részen és a kerthelyiségben is.” – tette hozzá Knoll.
Litauszki egy egész évet töltött a közelmúltban Amerikában: Costa Rica volt az első állomás, majd bejárta a kontinenst és rengeteg inspirációt szerzett. Nem ez volt az első külföldi munkája és tapasztalatszerzése, hiszen 10 évet töltött osztrák területen is, mielőtt Budapesten a Zsidai Gastronomy Group teljes portfóliójának kreatív séfjévé lett.
„Elköteleztem magam amellett, hogy a szaktudásommal hozzátegyek a Gundel fejlődéséhez. Fontos a múlt. Anno Gundel Károly egy fedél alá hozta a hagyományt és az újítást. Ezt szeretnénk újraélni és megmutatni.” – mondta Litauszki Zsolt, a Gundel új executive séfje.
Zsolt szerint a jelenlegi étlapról és stílusról sem szabad megfeledkezni, de új tartalommal kell felruházni a fogásokat. Vallja, hogy a Gundel választékának sosem szabad megfeledkeznie az örökségeinkről, ezért a Kárpát-medence és a Monarchia területeinek ízeit is be kell emelni a repertoárba. Klasszikus fogásokat szeretnének kreálni, 21. századi technológiával elkészítve. Kevesen tudják, de Litauszki, mielőtt a vendéglátással kezdett foglalkozni, történész szeretett volna lenni. Így nem csoda, hogy kihívásként és egyben örömként éli meg a rá váró gasztronómiai kutatásokat, a múlt felgöngyölítését.
„Tekintve, hogy egy hatalmas házról beszélünk, nem lesz azonnali és éles a váltás. Finoman kell kezelnünk a változtatásokat és mindemellett produktívnak kell maradnunk. Hosszú távra tervezek itt.” – vázolta a séf.
