Budának is jár egy Gerbeaud – megnyitott az Émile

A Vörösmarty téri kávéház az elmúlt nagyjából másfél században megélt több fénykort és mélypontot is. A szocializmus évtizedeiben és közvetlenül a rendszerváltás után sem feltétlen a csúcsminőségről volt híres. Jóllehet a minőségnek ára van, de a Gerbeaud az elmúlt évtizedben képes volt megújulni, amit a kávéház közvetlen szomszédságában működő Onyx világszintű teljesítménye fémjelez.

A léc tehát magasan van, így a tulajdonosoknak nem volt könnyű dolguk, amikor egy némileg lerobbant budai villa megvételével belevágtak az ottani üzlet nyitásába. A koncepció lényege, hogy a házban reggeltől estig szinte mindent megtalálunk, amire szükségünk lehet: a földszinti pultban desszerteket találunk, a galéria tökéletes egy reggelihez, üzleti tárgyalással egybekötött kávéhoz, délutáni teaceremóniához vagy esti pezsgőzéshez, a földszinti étteremben a fine dining hívei lelhetnek otthonra, a kert pedig a nyáresték kedvence lehet a környéken.

A fenti részben a családi örökség részét képező tárgyak mellett a villaépületet eredeti tervei is ki vannak állítva, ami szép gesztus a tulajdonosoktól. Az 1:100-as arányú rajzok szerint a házat Szabó Márton építész építtette saját maga és a felesége számára.

Az étterem legérdekesebb pontja a nyitott konyha, természetesen nem bírjuk ki, hogy ne a „séf asztalához” üljünk, így az ott folyó munka szinte minden egyes apró részét közelről követhetjük, ami – legalábbis nekünk – önmagában is élmény. Az itt folyó munka egyébként feszített, de meglepően nyugodt, nyoma sincs a tévéből megismert brit szakácsok ordibálós hangulatának. Kövér Gergely séf nyugodt és profi, aki teszi a dolgát, közben pedig mindenkihez van egy mondata, átlátja az egész helyiséget. Több évet töltött Spanyolországban és Hollandiában, az itt szerzett tudást pedig mostantól a hazai közönség szolgálatába állítja, csakúgy, mint a Costesből érkezett Jóvér Ferenc sous chef.

Az amuse bouche egy cékla bonbon tejszínes tormával, ami után megérkezik a háromféle (élesztős, rozsos, parmezános) kiváló házi kenyér és hozzá a sós vaj. Utóbbit egyébként a Gerbeaud régi márványpultjából készült kis lapon tálalják.

Az egész ételsor egyik legszebb darabja az előételként szolgáló füstölt angolna (3500 Ft) vízitormával, tápiókagyönggyel, petrezselyemolajjal és earl grey teával. Utóbbit a felszolgálók öntik a tányérra és mesélik el a látványra sem utolsó, balatoni tájképet idéző étel koncepcióját. Az étterem vezetői, Kovacsik Dániel és Herr Péter egyébként láthatóan értik a dolgukat, minden mozdulatukon érezhető az elegancia – ami nem csoda, hiszen mindketten a sokáig a világ legjobbjaként számon tartott Fat Duckban dolgoztak.

A séf bátran nyúl a magyar gasztronómia klasszikusaihoz is – és ezt nem tudjuk eléggé értékelni. A következő fogás egy ökörhúsleves (1900 Ft) velővel, pirítóssal és tojással, amit a száraz levesre öntenek. A „zseblevesnek” is nevezett különlegesség receptjét Dobos C. József írta le 1881-ben.

A főétel egy sous vide mangalica hasaalja zöldségágyon (2900 Ft). A bőr tökéletesen roppan, a hús kellően zsíros, ízletes és omlósan puha, az egyetlen negatívum, hogy a babos-kolbászos körettel együtt közel sem könnyű fogás.

Zárásként négyféle desszert közül választhatunk. Fontos megemlíteni, hogy a sommelier az egyes fogások mellé remek borokat válogatott, érdemes megfogadni a tanácsát.

Bár mi még nem tudtuk kipróbálni, az Émile legfontosabb étele a paprikás csirke lesz, amit a célok szerint a tökélyre fejlesztenek majd az itteni konyhában. Ehhez az alapanyag a ház saját Vas megyei tanyájáról érkezik, csakúgy, mint a reggelik alapját képező tojások.

Sokan várták már a „budai Gerbeaud” nyitását, a tapasztaltak alapján azt mondhatjuk, hogy teljesen megérdemelten. Reméljük, hogy a folytatás legalább ilyen lesz, és mit kívánhatnánk: Budán is legalább 157 évet!