Egy jó érzésű fővárosi sörrajongó úgy várja minden ősszel és tavasszal a Főzdefesztet, mint Estragon és Vladimir Godot-t. Mindössze néhány hete, de már lehet tudni, hogy idén június 7. és 9. között rántják össze a magyar kézműves sörök krémjét, sőt most a Street Food Show-val történt összeolvadás miatt már nem csak a meggyes, köleses, vagy füstölt sörök miatt lesz érdemes elugrani a Műegyetem Rakpartra. Az új helyszín és két fesztivál egyesülése mellett arról is kérdeztük Bart Danit, hogyan halad a berlini terjeszkedés, mikor lesz már kézműves sör a sarki közértben, és vajon valóban szokták-e vizezni a sört.

WLB: Miért költözik idén a Főzdefeszt?

Bart Dániel: Az elmúlt években akkorára nőtt a fesztivál, hogy keresnünk kellett egy nagyobb helyszínt, a Műegyetem Rakpart pedig tökéletesen alkalmasnak tűnik. Ez egy 6250 négyzetméter nagyságú terület, amit úgy rendezhetünk be, ahogy akarunk. Nincsenek lakóházak, nincsenek vendéglátóegységek, nincsenek teraszok, így azért minden sokkal egyszerűbb.
WLB: Térben mettől meddig fog tartani?

BD: A Műegyetem főbejárata lesz az origó, és 250 méter hosszan helyezünk el 60 házikót. Nagyon szellős lesz az egész, 4 méteres távolságban lesznek egymástól a házak, miközben 25 méter széles az egész placc.

WLB: Akkor egyik hídig sem fog elérni?

BD: Nem. Körülbelül félúton az Szabadság híd és a Petőfi híd között leszünk.
WLB: Hogy jött képbe az egyesülés a Street Food Show-val?

BD: Tény, hogy a Főzdefeszten eddig nem volt erős az ételkínálat - soha nem volt időnk ezzel foglalkozni. Ők ezt látták, és felvetették, hogy összebútorozhatnánk. Ugyanazt csinálták, mint mi a kézműves sörökkel: felkarolták a gasztronómiának egy eléggé lenézett ágát – ugye az elmúlt húsz évben a kínai kaja meg a gyros nem tett jót a street food megítélésének. Ők azonban megkeresték azokat a helyeket, ahol jó hozzávalókból gonddal és odafigyeléssel készítik az utcán fogyasztandó ételeket és a legjobbak kiemelésével, bemutatásával helyet csináltak a street foodnak a gasztronómiában, akárcsak mi a kézműves sörnek.

WLB: Akkor ez korábban miért nem került szóba?

BD: Fesztiválok nem nagyon szoktak egyesülni. Üzletileg ez elég kiszámíthatatlan dolog, márpedig az ilyen nagy fesztiválokat üzletemberek szokták vinni. Mi vagyunk a kivétel. A mi mozdulatainkat továbbra is a kultúraépítés vezérli. Eddig ez nem került elő, talán mert mindkét fesztivál túl fiatal volt a házassághoz
WLB: Mi volt előbb képben: a közös fesztivál, vagy az új helyszín?

BD: A közös fesztivál. Pontosan azért kerestünk nagyobb helyszínt, mert eldöntöttük, hogy közös műsor lesz. Most lesz ennek a próbafutása, és ha ez jól sikerül, akkor ezentúl maradunk együtt.

WLB: Anyagilag mennyire éri meg nektek ilyen fesztivált szervezni?

BD: Mi nem üzletemberek és vállalkozók voltunk, én gasztronómiai újságíró voltam, Kolos, a társam pedig egy kulturálisan érzékeny vendéglátós. Ötleteket akartunk megvalósítani, és felépíteni a kézműves sör kultúráját, ezért nem a pénzügyi tervekkel kezdtük. Nyilván nem akartunk, de mégis buktunk rajta egy párszor. Azóta a fesztivál szerencsére kifizette adósságainak nagy részét, de a profitra még várni kell.
WLB: Most, hogy elég nagyra nőttetek, gondoltatok arra, hogy belépőt szedjetek?

BD: Nem. Remélem, soha nem lesz belépő a Főzdefeszten. A Mikszáth téren a logisztika miatt sem lehetett volna, de egyébként is az egész azért jött létre, hogy a kézműves söröket minél többen megismerjék. A világon kétféle sörfesztivál van: az egyikre 35-40 euró a belépő, az úgynevezett beer-geek közösség nagyon jól érzi magát, mert minőségi izgalmas craft-beert kóstolhat, és hajlandó fizetni külön az italért is. A másik olyan, mint az ingyenes Biermeile Berlinben 200 ezer emberrel és minőségi válogatás nélkül. Ehhez képest mi a kettőnek az ötvözetét teremtettük meg: a tömegnek szóló fesztivált különleges, minőségi sörválogatással, mert szerintünk a jó sör demokratikus alapjog. Sikerült exportálnunk a fesztivált Berlinbe is, de van érdeklődés Prágából és a horvát tengerpartról is. Utóbbi kettő még függőben lévő dolog, mert nem biztos, hogy ezeket be tudjuk vállalni.
WLB: Múlt hétvégén rendeztétek meg a berlini Braufest második felvonását, ennek lesz ősszel folytatása?

BD: Igen, egy Braufest International, amiből pár éven belül Európa legnagyobb kézműves sörfesztiválja lehet. Európából bárki jöhet, és persze más kontinensekről is érkezhetnek főzdék.

WLB: És ide ti hívjátok meg a főzdéket, vagy ők jelentkeznek?

BD: Ez még alakulóban van. Alapvetően mi szeretnénk meghívni főzdéket, de az európai piac annyira nagy, hogy nem ismerhetünk mindenkit. Szerencsére vannak olyan szakmai fórumok, mint a ratebeer.com, ahol tájékozódhatunk egy jelentkezőről, olvashatunk róla véleményt.
WLB: Milyen nemzetiségű főzdék lesznek?

BD: Olasz, amerikai, francia, holland, magyar, szlovák, cseh, lengyel és norvég, de ez a lista még nem teljes. Van egy újonnan alakult szervezet Berlinben, amelyik Ázsiától kezdve Dél-Amerikán és Afrikán át mindenhová elér, ezért tőlük is várunk egzotikus megoldásokat. Arról még nagyon korai beszélni, hogy ők pontosan kiket hoznak.
WLB: Múlt héten olvastam egy hírt, mely szerint Amerikában díjat nyert a Legenda és a Zip’s egy kisüzemi sörfesztiválon. Ez azt jelenti, hogy néhány év alatt a világ élvonaláig jutott a magyar sörfőzés?

BD: Sokáig úgy tűnt, hogy az amerikai és a belga kézműves sörök képviselik az élvonalat, mert az amerikaiak már harminc éve tolják a craft beert, a belgák mögött pedig ott van az a komoly sörkultúra, amiből kinőttek a kézműves főzdék. Az általad említett sörfesztiválon viszont olyan söröket vertek meg a magyar sörök, melyeket ránézésre mindenki jobbnak tartott volna a magyar mezőnynél. Én nem voltam ott, de a jelek alapján arra lehet következtetni, hogy ez egy igazán komoly teljesítmény, ami bebizonyította, hogy főznek világszínvonalú söröket is Magyarországon.
WLB: Tehát annyira rangos volt ez a verseny, hogy levonjunk ilyen következtetést?

BD: Ez így nem igaz, mert ezt a versenyt idén először rendezték meg, így nem az egyike a nagy múltú amerikai sörversenyeknek, de a résztvevők névsora elég komoly volt.

WLB: Van már egyedi karaktere a magyar söröknek, ami mondjuk a belga és a cseh söröknél evidens?

BD: Nem tudom. Ehhez nagyobb hírnév és export kellene, mert leginkább a külföldi vélemények tükrében lehetne pontosabban megmondani. Én pár éve kitaláltam ilyen magyar sörnek a „hoplágert”, amit Keserű méz néven ismerhetnek az emberek. Ez egy könnyű, szőke bajor lágersör megőrjítve nagyon sok citrusos, friss leveles komlóval, hogy kifejezze magának a komlónak a karakterét. Gyakorlatilag egy nemzetközi hagyományt gondoltunk tovább, és ebből akár egy helyi szín is kialakulhat, de ezt úgyis inkább az utókor fogja eldönteni.
WLB: Most melyik a kedvenc söröd?

BD: Nekem már régóta nincs ilyen. Annyira pörög most a piac, hogy amint kijön néhány nagyon jó sör, fél évvel később még annál is jobbak ugranak elő. Van viszont egy belga sör, amit nagyon nehéz megközelíteni, itthon még a műfajt sem nagyon főzik, ez egy flandriai vörös ale, a Rodenbach Gran Cru. Vagy magyarra gondoltál?
WLB: Nem feltétlenül, de azért mondj néhány magyart is.

BD: A rozsnyói Kaltenecker Távoli Galaxisa például egy stabil csúcsa a hazai kézműves söröknek. De az Élesztővel közösen most már mi is főzünk söröket, ebben pedig segítenek nekünk más sörfőzők, például Róth Zolival a paksi atomerőmű bővítésének tiszteletére csináltunk egy Nuclear IPA-t. Ez az Egymilliárd Megawatt nevet kapta, és hasonlít a Távoli Galaxisra, de került bele egy extra, kicsit bizsergető csípős íz, amit gyömbérrel értünk el. Ki lehet próbálni, milyen érzés plutónium-rudat nyalogatni. Csináltunk egy 3,8 százalékos gyömbérsört is házi sörfőző srácok receptjéből. Itt 800 liter sörbe 50 kiló gyömbért főztünk bele. Na, ez valami eszeveszett módon csíp.

WLB: Mi lesz a neve?

BD: Medvetánc. Ez egy rock and roll üdítő.
WLB: Szerinted hamarosan veszélyes lesz a kisüzemi sörfőzés a nagy sörgyárakra?

BD: Igen. Nézzük meg az amerikai példát. A sör által megtermelt profit tíz százalékát a kézműves sörfőzdék adják, ezért a multik is elkezdtek kis sörfőzdéket venni és alapítani. A részvényesek csak azt nézik, hogy hol mennyi pénzt keresnek. A nagyüzemi sörre kisebb igény van, ezért a bevételcsökkenést leépítésekkel kompenzálják, és így még mindig jövedelmezőnek tűnik az üzlet. Viszont ez egy öngyilkos folyamat, mert közben romlik a sör minősége, csökken az eladás. Ha a részvényes azt látja, hogy a kicsik együtt többet hoznak, mint a nagy, akkor felmerül a kérdés, minek tartjuk a nagyot. Persze valószínűleg mindig marad az a vásárlói réteg, aki 100 Ft-ért tud csak sört venni, és őket is ki kell szolgálni, de tény, hogy egy ilyen folyamat elindult. A végét még én sem látom.

WLB: És Magyarországon is látszik már ugyanez?

BD: Nálunk a nagy gyárak nemzetközi cégek kezében vannak, és akvizíciós döntéseket Magyarországon nemigen hoznak. A kézműves sör ettől függetlenül terjed és erre előbb-utóbb lehet, hogy a nagyok is lépnek valamit. Reméljük azt, hogy megpróbálnak ők is jobb söröket főzni. De ez lehet, hogy még várat magára. A magyar sörpiacnak talán, ha egy százalékát teszi ki a kézműves sör jelenleg – ez csak egy tipp.
WLB: Persze, mert a boltban nem lehet kapni kézműves sört, az ember legfeljebb internetről tud rendelni.

BD: Ez nem csak a boltokra igaz. Most még a vendéglátósok között is csak egy szűk réteg veszi a fáradtságot, hogy ne a bejáratott nagyokkal kössön üzletet. Ha bármelyik nagykertől lehet majd rendelni Rizmájert, akkor már lehet, hogy elkezdenek többen is kísérletezni.

WLB: Az is reális lehet, hogy pár év múlva kézműves sört veszünk a CBA-ban?

BD: Az ország összes CBA-ját nyilván nem tudják ellátni rendes készlettel, de pár boltot fel tudnának tölteni. Egyre több helyre be fognak kerülni, ez visszafordíthatatlan és elkerülhetetlen. Úgy tudom például, hogy az Auchan-Cora vonalon már lehet néha kapni őket.
WLB: Budapesten az ember már sok helyen tud jó kézműves sört inni: elég, ha az Élesztőre, a Léhűtőre, a Csakajósörre, vagy a Kandallóra gondolunk. Van még hely a piacon ilyen helyeknek?

BD: Persze, ha megnézed, ezek folyamatosan nyílnak, én már nem is ismerem az összeset. Nem fog mindenki csak kisüzemi sörökkel foglalkozni: a leggyakoribb manapság az, hogy csapon folyik a nagyüzemi sör, de üvegesben lehet kézművest is kapni. Ez egy józan kompromisszum, mert a tulaj nem veszíti el azt, aki 300-ért le akar épp dönteni valamit, de közben megvan a minőségi vonal is.
WLB: Szerinted életszerű az a városi legenda, hogy bizonyos vendéglátóhelyeken vizezik a sört?

BD: Azt elég nehezen lehet elképzelni, hogy csapos vagy, és egy pohár vízre kezdesz el sört csapolni, mert a részeg vendég pofán ver. Azt sem látom be, hogy a hordóból lecsapolnak valamennyit, majd vizet engednek rá, mert rengeteg meló. A vizezés a nagyüzemi gyárban történik, ahogy egy sűrű, alkoholdús folyadékot tolnak végig a gépsoron, majd a végén ezt öntik fel szódával.