Gasztró

Liszt Ferenc találkozása az ördögszekérrel és Janettel, az anyakovásszal – megnyílt az Aria Hotel új étterme

Fotó : Liszt Étterem
Liszt Étterem

Az Aria Hotel új étterme visszanyúlik az Osztrák-Magyar Monarchia idejéhez, és fókuszba helyezi a kovászt – ami itt Janet névre hallgat – és a belőle készült kenyeret is. Emellett a hely koncepciója a hazai gasztronómia fénykorának alapízeiből modern fogásokat alkotni. A Liszt egyszerre rója le tiszteletét a magyar gasztronómia olyan egyszerű, de nagyszerű kincsei előtt, mint a gabona, a liszt, a kenyér és a víz, valamint a világ egyik legnagyobb zongoraművésze előtt.

Az éttermet az Aria Hotel két utcafronti és egy hátsóbb helyiségében találjuk, az enteriőrt Varró Zoltán tervezte. A zenei tematikára építő hotelbe belépve hangulatunktól függően tehát három terem közül is választhatunk, ha megéheznénk.

Fotó: Balkányi László / We Love Budapest

A jobb oldaliba belépve az elegáns könyvtárok hangulatát idéző terem nyugalmát élvezhetjük, míg a másikban a bár mellett található, türkiz bársonyfüggönyök, -falak és kristálylámpák között foglalhatunk helyet. Beljebb haladva egy privát hangulatú, több fős „chef’s table”-t találunk, fekete bársonyfalakkal és párnákkal díszítve, amivel szemben egy látványkonyha fogad minket – a konyhai műveleteket egyébként a lobbiban ülők is figyelemmel követhetik.

A régebbi korok fogásai a mai, modern technológiákkal készülnek el, még egy nagy, zöld Green Egget is betettek a látványos konyharészre.

Fotó: Liszt Étterem

A zene mindenhol megjelenik – és szól is, textilszalvétánkat is egy hangvilla fogta össze, a bár melletti részlegen a falon lévő tükröket pedig híres zenészek dedikálták, megtaláltuk többek között Fischer Iván, Lenny Kravitz és Will Smith aláírását is, a kirakaton lévő logó Liszt Ferenc rajzolt profiljával és jellegzetes frizurájával csalogat. Szeretnének visszanyúlni a gyökerekhez, és visszaidézni azt, hogy néha jóízűen meg lehetett vacsorázni akkor is, amikor csak vaj és jóféle kenyér volt otthon. Ha jó minőségűek a hozzávalók, akkor akár egy frissen sült, meleg vajas kenyér is remek vacsoraélményt adhat.

Most hadd köszöntsünk vízzel és kenyérrel!” – olvashatjuk is az étlapon, ami egyszerű üzenetnek tűnhet, de sokkal többről van itt szó. Természetesen ennél bővebb fogásokat választhatunk, a meleg, ropogós kenyér és vaj csak az előétel, de előbbi sok fogásban visszaköszön. A saját kenyér melegen érkezik: Kövér Gergely séf és és csapata szőlőmagból és szőlőhéjból készített kovászt (az anyakovászt a konyha Janetnek nevezte el), ebből, valamint a pásztói Júlia Malomból érkező speciális lisztkeverékből készül, saját receptúra alapján. Az előételek (Prelude), a levesek (Symphony), és a főételek (Concerto) meghatározó alapanyagai főleg az egykori Monarchia területéről – Magyarország mellett Erdélyből, Felvidékről, Kárpátaljáról, Dalmáciából – érkeznek.

Fotó: Liszt Étterem

A fogások hozzávalói több esetben különböző textúrában jelennek meg, és reflektálnak egymásra. A meleg napokon jólesik a kígyóuborkával és kovászos uborkával, tejföllel készülő, apró kenyérkorongokkal érkező kovászos uborka-mandula leves (2800 forint), de különösen izgalmas előétel a pirított ördögszekérgomba, ami zöldborsópürén pihent, és egy füstös, rizslapos „vegán bacon” feltétet kapott (3200 forint).

Tanyasi tojásFotó: Liszt Étterem

A vajtökfőzelék (3500 forint) teljesen vegán, amihez tényleg igazi magyaros fűszerezéssel készült a csicseriborsófasírt, ami így nem lett száraz. Aki inkább valami húsos fogást enne, választhat borjúkaraj (6500 forint), báránysült (7000ft) vagy marhapecsenye (6500 forint) közül is, a halak kedvelői pedig heringet (3200 forint) vagy süllőt (7000 forint) és akasztói pontyot (4500 forint) is kérhetnek. A héjában posírozva főtt tanyasi tojás ress zöldségekkel érkezik, a kenyér itt morzsában jelenik meg a fogásban, és hollandi mártás van körülötte (3500 forint).

Fotó: Liszt Étterem

Érdemes megkóstolni Karádi Zsuzsanna cukrászséf desszertjét, az akácvirággal és kenyérhéjfagylalttal kísért „lekváros kenyeret” és a házi baracklekvárral, barackgéllel érkező tányérdesszertet (1900 forint), de egy „zöldéges” házi zsendicével sárgacéklás tarttal (1900 forint) vagy egy újraértelmezett lúdlábtortával (1900 forint) is lezárhatjuk az étkezést.

A "lekváros kenyér" desszertFotó: Liszt Étterem

A fogások egyébként az idősávokkal együtt változnak, és külön elnevezéseket kaptak a menük, attól függően, hogy mely napszakban jönnénk. Déltől este 6-ig ebédre – ez a Sonata nevet kapta – is beülhetünk, ilyenkor a könnyebb, de a koncepcióba illeszkedő fogások mellett rendelhetünk kézműves burgert vagy cézársalátát is. A déltől este 11-ig rendelhető tételeket a zenei koncepcióhoz illeszkedően keresztelték el, a menühöz négy aperitiv és négy digestive koktélból álló kínálat társul.

A konyhai csapatFotó: Liszt Étterem

Kövér Gergely, a Liszt séfje egy nagy gasztronómiai játszóteret kapott, ahol elrugaszkodva az állandó menütől bátran kísérletezhet csapatával együtt, merítve a Monarchia időszakából, mégis előtérbe helyezve a szezonalitást, és természetesen a modern konyhatechológiát. „Olyan magyar konyhát szeretnénk a vendégekkel megismertetni, melynek csak egy része köthető az elmúlt 70 év gasztronómiájához. Emiatt inspiráció után kutatunk többek között a monarchia idejében; a korabeli régió receptjeihez is visszanyúlunk progresszív felfogásban” – meséli Gergely, aki régi szakácskönyvekből inspirálódott, ráadásul egy Monarchia-szakértő angol történészt is bevont a kor gasztronómiájának behatóbb megismeréséhez.

Fotó: Liszt Étterem

A séf mögött közel tíz év külföldi tapasztalat áll, dolgozott Írországtól Spanyolországig, Hollandiában a Michelin csillagos Restaurant Hotel Sevelbergben, Katalóniában az 5 csillagos Relais & Chateaux, Hotel Mas de Torrentben, és nem utolsósorban a 2 Michelin csillagos, angliai Whatley Manorban is. A desszertekért a már említett Karádi Zsuzsanna cukrászséf felel, ha pedig estig maradnánk, Gózon Péter és Mihály Richárd bármenedzserek készítik el a különböző italkreációikat.

A jövőben terveznek tematikus esteket vagy egyéni igényekre szabott vacsorákat is, például ha rákívánnánk egy-egy fogásra, ezt időben leegyeztetetve elfogyaszthatjuk majd a családdal vagy a baráti társasággal.

Liszt Restaurant
  • 1051 Budapest, Hercegprímás utca 5.