„Utoljára Franciaországban ettem ilyen finom krumplisalátát, mondja meg a séf úrnak!” – jegyzi meg fizetéskor az egyik vendég a FeteKert Kávézó és reggelizőben a pultosnak. A Fény utcai piac eldugott, második emeleti sarkában meghúzódó kis egység elsőre tényleg olyan, mintha az üvegfal egy sima kis kávézót rejtene – pult, kávégép, üvegvitrinben szendvicsek és sütik, asztalkák, vendégek kávéval vagy éppen laptoppal felszerelkezve. És bár a Fény utcai piacon több olyan étterem is található, ami jóval túlmutat az itthon megszokott piaci kínálaton, a FeteKertre tényleg érdemes odafigyelni.
A 2019-ben indult, átfogó, egy országos felzárkóztató program részeként született FeteKertről mi is írtunk nyitásakor. Az ország 300 legelmaradottabb települését érintő kezdeményezés keretében a felzárkóztatás több szinten történik: kora gyerekkor, oktatás, lakhatás és gazdaságfejlesztés. Ehhez tartozik a képzés, a munkába állás és a munkában maradás erősítése is. A programot koordináló Máltai Szeretetszolgálat mellett a nagy egyházak és több kisebb civil szervezet is részt vesz a projektben – olyanok is, akik esetleg már évek óta jelen vannak az adott településen segítőként, de olyanok is, akik a programnak köszönhetően jutottak el az adott településre.

A gazdaságfejlesztésen belül különösen fontosnak tekintették a munkahelyek teremtését és megtartását, a megoldás pedig rengeteg település esetében valamilyen saját terméket előállító üzem volt. Vagy azért, mert létezett a helyszínen egy korábban bezárt üzem, amelynek újranyitásával munkahelyeket lehetett teremteni, vagy azért, mert az adott településen teljesülő feltételek egy adott termék irányába mutattak. A településen folyamatosan jelen lévő támogató segítség, bizalmi alapon működő szociális munka a munkahelyek teremtésén túl késztermékek előállítását is lehetővé teszi – lekvárok, csatnik, teák, befőttek, savanyúságok, textíliák, porcelánok, de még üvegpoharak is készülnek, melyek értékesítését nem akarták kizárólag online megoldani, így a program részeként 2022 decemberében megnyílt a FeteKert Kávézó.

A FeteKert eleinte tényleg kávézóként funkcionált, de brunch-olhattunk is itt . Idén tavasszal automatizált boltot nyitottak (szintén a piacon), ahol a program termékeit lehet megvásárolni, pár hete pedig egy majdnem mindenmentes pékséggel erősítették a portfóliót. A komplexum sokszínűsége és küldetése önmagában is tiszteletre méltó, de muszáj megemlítenünk Kis Csabát, aki a FeteKertben az ízekért felel.

Csaba 10 éve kezdett a vendéglátásban dolgozni, előtte teljesen más szakmája volt, hiszen építészmérnökként végzett. Eleinte csak a családjára és barátokra főzött, olyan sikerrel, hogy folyton unszolták, próbálja ki magát profiként, így egy idő után elszegődött stázsolni. Első lépéseit a hivatalos úton a Pavillon de Paris-ban tette meg, méghozzá többféle pozícióban, így sokat tanult. Végül visszaült az iskolapadba, és miután befejezte a tanulmányait, ott is hagyta a korábbi szakmáját.

A következő években dolgozott az Alabárdosban, a Larusban, a Tantiban is, majd csatlakozott a FeteKerthez, ahová már többéves tapasztalattal és – az utazásai alatt ellesett – trükkökkel érkezett.

Ezekben az években a konyha mellett a kenyérsütésben, a fagyikészítésben, a cukrászatban is szereztem tapasztalatot. Utazások alatt mindig a piacon kezdtem, többször jártam Olaszországban, Portugáliában, de nagyon nagy hatással volt rám Japán és Thaiföld is.
A FeteKert pici konyhája lehetőséget ad az örömfőzésre, ugyanakkor sokféle – saját vagy épp kívülről jövő – igénynek kell megfelelni itt is. A lokáció szerencsés, mivel a piacon sok olyan termelő található, akinek a termékeivel Csaba szívesen dolgozik.
A beszállítókkal való jó kapcsolat elengedhetetlen az olyan étterem esetében, amit mi csinálunk. Nem hiszek abban, hogy az ár a legfontosabb, és egy séfnek a legolcsóbb alapanyagot kell megszereznie. Abban viszont igen, hogy a hosszútávú együttműködés igazi befektetés. Egy jól működő séf-beszállító kapcsolatban nincsenek késések, bizalomra épül, egyfajta baráti kapcsolat alakul ki, és tudom, hogy mindig jó árut fogok kapni. Itt, a piacon szívesen vásárlok a Bálint Kerttől, Filus Ferenctől, Kurucz Pétertől vagy a mangalicásoktól. Szerintem nagyon jó üzenet, hogy ennyiféle szuper alapanyagot tudok beszerezni itt, a piacon.

A hozzávalókkal egyébként amúgy is szerencséjük van: a FeteKert programján belül vidékről is tudnak egyszerűbb alapanyagokat, almát, körtét, krumplit, céklát beszerezni. A szezonalitás elengedhetetlen, ezt nagyon komolyan veszik. Az étlapon a reggeli és a brunch, valamint a desszertek állandóak, az ebéd naponta változik, egy leves és egy főétel készül, illetve desszert is kapható. A szezonális alapanyagok főleg az ebédmenüre vonatkoznak, de a reggeli feltétjeiben is megmutatkoznak. Csaba annyira komolyan veszi, hogy a vendégek kedvencének számító mákos guba sodójában lévő alkohol is a szezonnal változik, hol nehezebb, hol könnyedebb bor, nyáron pedig pezsgő.

A séf azt mondja, még a leghidegebb januárban is lehet izgalmas alapanyagokat találni. És valóban: a heti étlapon a csicsóka, a brokkoli, a sütőtök, a császárkörte, a gomba és a kelbimbó játsszák a főszerepet. A desszertek között természetesen előfordul csokoládé, a fűszerek is nemzetköziek, de az ételek gerincét hazai zöldségek, gyümölcsök és húsok adják.

A FeteKert kínálata ár-érték arányban meglepő. Az adagok nem hatalmasak, de kicsinek sem mondanánk őket: pont akkora, amit meg tudunk enni ebédre, és nem dőlünk ki utána. A minőség azonban magas fokú konyhai tudásról árulkodik: egy sima krémlevesben különböző textúrák, feltétek, ízek és alapanyagok kerülnek össze – az általunk kóstolt csicsókakrémlevesben például roppanós kelbimbó és gochugaru paprika olaj.
Sem kinézetre, sem ízre nem olyan, mint amire egy piacos leves esetében számítunk, a másodiknak érkezett karajról és krumplisalátáról pedig már leírtuk a cikk elején a vendégek véleményét. Emellett pedig kevesebbe kerülnek együtt, mint egy átlagbisztró főfogása. Feltűnő egyébként, hogy Csaba ételei kifejezetten egyszerű alapanyagokból állnak (szezonális zöldségek, karaj, máj, kukoricadara), a tányéron lévő fogás ugyanakkor simán megállná a helyét bármelyik európai fine bistro étlapján.

Itt, a piacon – úgy, hogy közben a FeteKert-termékeket akarjuk bemutatni – nem lehet sokkal drágábban kínálni egy ebédmenüt, jelenleg pedig nincs kapacitásunk másra. Az alacsony árhoz viszont nem lehet drága alapanyagokat választani. Pont az a szép kihívás, hogy egyszerű, sokszor a programban részt vevők által megtermelt alapanyagokból, krumpliból, vöröshagymából, csirkecombból a megfelelő tudás és technika segítségével olyan ételt adjunk, ami magas minőségű, de abszolút megfizethető.
A konyhán összesen hárman vannak, és a két venezuelai tanulóval a brunch és az ebéd mellett azon is dolgoznak, hogy a FeteKert termékei belekerülhessenek a fogásokba, de Csaba egy új projekt miatt a termékfejlesztésbe is besegített. Ráadásul a frissen nyitott pékség termékeit is ő találta ki. Jelenleg kenyér, zsemle, kakaós csiga, rétes és pogácsa van a kínálatban, de ezt bővíteni fogják. A hosszútávú célok között szerepel az is, hogy a programban szereplő maglisztekből egyre több kerüljön a polcon lévő péksüteményekbe.
Szerencsés vagyok, hogy ebben részt vehetek. Azt a modellt, amit a FeteKertben követünk, sok esetben csak külföldi Michelin-csillagos helyek engedhetik meg maguknak. Itthon főleg vidéken látunk jó példákat erre a fajta vendéglátásra, és büszkék vagyunk arra, hogy nekünk is működik.
ELÉRHETŐSÉGEK
FeteKert Kávézó és Reggeliző