Az Onyx volt a régió első kétcsillagos étterme, de 2020-as bezárása óta mintha őskáosz lenne a Gerbeaud-ház körül. A zárás bejelentése után polgárpukkasztóan szétverték a korábbi enteriőrt, majd hol az a hír röppent fel, hogy megújulnak, hol az, hogy átalakulnak, majd az, hogy most már tényleg bezárnak. A kommunikációs fogások okozta bizonytalanságnak most vége. Ellátogattunk a Vörösmarty térre.
Ha a régiót nézzük, akkor a hazai fine dining kifejezetten előkelő helyet foglal el, több csillagos éttermünk is van, míg a régióban sokszor nincs jelen ez a fajta vendéglátás, vagy csak elvétve. A Covid óta azonban folyamatosan átrendeződik a piac, átalakulnak az étterembe járási szokások, így mindenkinek, köztük a fine dining éttermeknek is újra kell értelmezniük azt, hogy kik is ők valójában. A jól kidolgozott koncepción, a modern technológián, a hibátlan felszolgáláson és a kifogástalan ételeken kívül mindig kell még valami, ami az adott helyet megkülönbözteti a többi hasonlótól.
Az Onyxszal az utolsó élményünk a SITT elnevezésű tematikus vacsora volt, még 2021-ben, és azóta sok víz lefolyt a Dunán. Az Onyx Műhely az Onyx bezárása után is működött először pop-up, majd állandó vacsoraestekkel. A mostani menü, a Természetes intelligencia a Műhely hivatalosan utolsó állomása, ami a régi, elegáns, hivatalos hangulatú és ripityára szétvert Onyxot átvezeti a már majdnem elkészült, pár héten belül nyitó új, lazább, könnyedebb, jövőbeli Onyxba. A Műhely egyébként továbbra is marad, szem előtt tartva azt, hogy egy műhelyben nincs hierarchia – így például head chef sincs –,
az alkotó felek egyenlőek, és van, aki az ízhez, van aki a látványhoz, van, aki a tálaláshoz tesz hozzá.
A Műhely laza hangulatát érkezéskor megalapozza, hogy nem kísérnek a helyünkre, hanem egy előtérben várakoznunk a többi vendéggel együtt. Megkapjuk a welcome pezsgőt, amit a Sauska készített a hely számára, az asztalra kitéve egy tányér házi chips is vár, az estét kísérő csapat pedig megkérdezi, hogy tegeződhetünk-e. Ha akarunk, beszélgetünk, ha nem, akkor maradunk a partnerünknél, az antré azonban mindenképpen lazább, mint amit egy fine diningtól megszokhattunk.
A belső téren látszik, hogy maradunk ezen a vonalon – skandinávos letisztultságú enteriőr, egy nagy asztal, amit a vendégek körbeülhetnek, és egy pult, ahol a konyhán készült fogásokon a befejező mozdulatokat hajtják végre. Az asztal közepén pedig egy nagy papír, ahol egy napórára emlékeztető ábra mutatja, milyen felvonásokra számíthatunk az este folyamán. Az óra mutatóját az este ceremóniamestere tekeri az éppen aktuális fogásra, mielőtt elmondja, hogy mivel ismerkedünk majd a következő 10-15 percben.
Az aktuális fogás leírása egyébként az asztalon, a terítékünk mellett is megtalálható, és ez nagy segítség, olyan sok szempont mentén próbálják meg összefésülni a mondanivalót és az átjárást a gasztronómia, a művészet és a szimbólumok között, hogy néha jól jön, hogy legalább az adott étel elemei, leírása össze van foglalva nyomtatásban.
A vacsoraélménybe az összes érzékszervünket bevonják: hol a szemünk káprázik a Moiré-effektussal erősített töltött tésztás, édesburgonyakrémes napfelkeltétől, hol a fülünkre rakott fejhallgató segítségével figyelhetünk a belső hangra, amit a fermentáltrizs-italhoz kapott pattogós cukorka okoz a szánkban.
A koncepció sokszor kicsit sűrű, néha erőltetett, néha vicces és találó – kifejezetten szerettük azt a részt például, mikor a tenyérnyi ételköltemények közé egyszer csak beiktattak egy kenyérfogást, amikor a langymeleg kenyeret kézzel százfelé tépték, a kedves vendégek pedig beletunkolhatták a darabokat a pecsenyeléjükbe, vagy vastagon megkenhették sima, esetleg barna vajjal. Vagy mindkettővel.
Az ételekben általában nem volt semmi hiba, bár nyilván mindenkinek meglesz a maga kedvence. Van vendég, aki a garum forró, selymes umamisága után andalodik el, mást pedig a paprikasorbet izgatja, megint más pedig köszöni, már az üdvözlő édes hagymás tart után boldog volt.
Az Onyx Műhely vacsoraestje mindenképpen figyelemre méltó, és még akkor is nagyon pozitív élmény, ha néha egy kicsit elvesztünk a sok-sok oda-vissza utalásban. Néha viszont nagyon szórakoztató, mindig laza, könnyed és úgy elegáns, hogy közben egy másodpercig sem kell feszengenünk. Az Onyx ezt a receptet készül beváltani a hamarosan nyíló új Onyxban is, ahol már a jövőre és a jövő étkezésére koncentrál. A Műhely ettől függetlenül marad, és felváltva nyűgözi majd le az ízlelőbimbóinkat a szomszéd teremben lassan elkészülő Onyxszal együtt.
ELÉRHETŐSÉGEK
Onyx Műhely
(Borítókép: Rácmolnár Milán)
