A pho, a bun cha és a bánh mì mellett egyre több vietnámi étterem kínál tradicionális kávét is, amit viszont a Khanban művelnek, az tökélyre fejleszti a műfajt. A vietnámi kávé egész kultúráját és minden csínját-bínját megismerhetjük a legújabb italaikkal.
A Sáo 哨 és a Khan tulajdonosaitól már rég megszokhattuk, hogy csak tökéletes munkát adnak ki a kezükből – ezúttal a hagyományos ázsiai kávékultúrát szeretnék bemutatni itthon.
A négy tulajdonos hozta el elsőként a kortárs ázsiai konyhát a bulinegyed szélére a Sáóval. A Sáo sikerét követte a Khané, ami már egy csendesebb környéken nyitott meg, és ide már azok is visszajárnak családostul, akik a Sáóba még esetleg az első randevújukra mentek vacsorázni. Aztán ezt követte a belvárosba pozicionált egység, a QUÍ, majd az Opium. Mindegyik hely Ázsia különböző szegleteinek gasztronómiáját mutatja be. Eközben az évek alatt tökéletesítették, újra-újrahangolták a konyhát, majd a koktélválasztékot, és most értek el oda, hogy megmutassák nekünk a vietnámi kávé különlegességeit. Kevesen tudják például, hogy Vietnámban olyan fontos a kávé, hogy Brazília után ők számítanak a világ második legnagyobb kávéexportőrének.
De hogy lett a kávé ekkora sztár Vietnámban? 1857-ben egy francia lelkész jóvoltából érkezett Vietnámba az első kávécserje, az azonban arabica típusú volt, így az időjárási adottságok nem kedveztek a termesztésének. A robusta esetében viszont hamar sikereket értek el. A vietnámi háború (1955–1975) visszavetette a kávéipart, körülbelül a 90-es évekre tudott helyrerázódni annyira, hogy mára Vietnám a világ második legnagyobb kávéexportőre, a robusta fajtában viszont ők a legelsők.
A vietnámi gasztrokultúrának szerves része lett a kávézás, nem véletlen tehát, hogy az országban rengeteg a kávézó, a készítés pedig rituálévá érett.
„A viet kávé, az úgynevezett phin lecsepegtetése szinte relaxálóművelet, ad egy különleges pluszt a kávézáshoz: nem sietnek, nemcsak felhajtják a feketét, hanem a kávézókban várják, hogy az asztaluknál készüljön el a serkentő reggeli ital, ami a cukrozott sűrített tejnek köszönhetően desszertté válik. Van, aki ezért zen kávénak hívja”
– mondja Nguyen Thuy Phuong, az egyik tulajdonos, akinek a nevéhez fűződik több budapesti ázsiai étterem italkínálatának összeállítása, melyekben már a vietnámi kávékultúra autentikus és újhullámos kávékülönlegességei is megtalálhatók.
Zen kávét phinfilterrel kell készíteni – ez egy apró, pohárra helyezhető, rozsdamentes acélszűrő, ami minden konyhában elfér. Odafigyelést igénylő művelet a vietnámi kávé elkészítése, része például, hogy a filtert át kell melegíteni forró vízzel – ez pedig kicsit emlékeztet a kínai teaszertartások egyes lépéseire. A kávé körülbelül 4-6 perc alatt készül el, és érdemes átlátszó poharat választani a lecsöpögtetéshez, így teljes ugyanis az élmény: ha megfigyeljük, ahogy a gravitáció teszi a dolgát. A vietnámi kávékészítés azért is csodálatos, mert kizárólag filter szükségeltetik hozzá, nem kellenek speciális és drágán beszerezhető eszközök. A phin az egyszerűségről és a „most” megéléséről szól.
És hogy hogy lehet a kávét az ázsiai ízekkel jól összerakni? A phinhez használt blend arabica és robusta keveréke, vajon pirított szóját is kevernek hozzá, ezért lesz egy krémes, mogyorós-csokoládés illata. És persze íze is. „Az újhullámos, citrusosabb, savas kávék nem passzolnak az ázsiai konyhák ízeihez, de ez a krémes, édes változat pont szépen kíséri az egzotikus fűszerekkel készített leveseket, tésztákat, rizses ételeket is. A sűrített tej csak édessé teszi a kávéphint, nem hozza a tejes jelleget, ami nem is illene a menühöz” – mondja Regős Dániel, a Khan étterem másik tulajdonosa, aki számára különösen fontos, hogy vendégeiknek autentikus gasztronómiai élményben legyen részük.
A desszertjelleget már eleve erősíti a cukrozott sűrített tej használata, de ahogy a Sáo–Khan–QUÍ–Opium-vonalon is kóstolható, szinte végtelen számú például a jeges, édes desszertkávéitalok sora. Európában leginkább a nyári szezonban evidens a jegeskávék fogyasztása, Vietnámban viszont egész évben sláger a zúzott jég és a phinkávé kettőse. A sűrített tejből, kis tejszínből és matchaporból kevert habkrém például izgalmas kiegészítő. Ha mégis maradnánk a forró kávé fogyasztásánál, tojássárgájával is készítenek phint, ami egy kicsit az olasz tiramisu ízvilágára emlékeztet.
(Borítókép: Erdőháti Áron - Khan)
