Nemrég visszatértünk a Baltazárba, amely a magas minőséget és laza eleganciát képviseli a budai Várban immár 10 éve, de mindig tudnak meglepetést okozni. Ezúttal egy új, fiatal séf, Tanács Norbert érkezett a csapatba, aki extra lendületet és új ízvilágot is hozott a bohém étterem falai közé.
A Baltazár az elmúlt 10 évben a budai Vár meghatározó és kihagyhatatlan éttermévé vált, ahol a Josper grillben sokféle, karakteres ízvilágú étel készül, a barátságos térben pedig laza hangulattal, izgalmas borokkal várnak, nem kevesebb mint 200 tétellel. A különleges ételekhez pedig különleges dekoráció társul, szinte minden kis szegletben, sarokban találunk valami izgalmas rajzot a falon vagy egy apró kiegészítőt.
Tanács Norbert, az új séf nyár óta erősíti a csapatot, hiszen nemrég költözött Budapestre.
„3 évig dolgoztam sous chefként az esztergomi Prímás Pincében, de Budapestre költöztem, így váltanom kellett, és nagy örömmel vállaltam el ezt a munkát, amely mindenképp szakmai előrelépés számomra, illetve a Baltazárban szabad kezet kaptam, hogy megvalósítsam az elképzeléseimet.”
Norbi vegetáriánus séfként a zöldséges vonalat szeretné erősíteni a Baltazárban, de természetesen remek steakek és hamburgerek is kikerülnek a konyhájából.
„Séfként sem jelent számomra gondot, hogy nem eszem húst. Néhány éve vagyok csak vegetáriánus, egészségügyi okokból döntöttem így, úgyhogy ismerem a húsok elkészítésének mindenféle módját” – válaszolta arra a kérdésünkre, hogy tudja összeegyeztetni a munkáját a vegetáriánus életmóddal.
Josper a grillek legjobbika
A Baltazárban mindig nagyon erős volt a grillkonyha. Josper faszenes grillt használnak (egy speciális grillező, kemence és a grillsütő jó tulajdonságaival), amely nagyon sok lehetőséget nyit meg akár a húsos, akár a vega vonal tekintetében.
A húsok szaftosak maradnak, a zöldségeknek is nagyon jól áll az az alapfüstösség, amit a Josper nyújt.
Kiváló minőségű szenet használnak, és magas hőfokon (kb. 500 fokon) készülnek az ételek, a zöldségeket az olívaolaj füstje, a húsokat pedig a steakvajak karamellizálják, mindkettőn egy igazán roppanós pörzsréteg keletkezik, az ízek pedig még intenzívebbé válnak. Ráadásul a grillrészleg a Baltazár két belső terét is összeköti, így bármikor bepillanthatunk a kulisszák mögé a látványkonyhában.
Közel-keleti és téli ízek
A különböző grillezett zöldségek mindig hangsúlyosak voltak a Baltazár konyhájában,
Norbi az új étlap összeállításánál a közel-keleti ízvilágot és a téli zöldségeket helyezte a fókuszba.
Az alapanyagok tekintetében hangsúlyos lesz a csicseriborsó, ha pedig tél, akkor a cékla is kihagyhatatlan. Céklából készül például a krémes cékla fetával és dióval, valamint joghurttal, ami igazán olyan fogás, amely energiával tölt fel még a hidegebb napokon is. A csicseriborsó megjelenik a lassan sült padlizsán mellett is, amelyet citromos majonézzel, savanyított lila hagymával és gránátalmával kínálnak. Igazán színes és izgalmas kombináció. Az óriás szemű, tömör gordal olívabogyót rántva kérhetjük zöldfűszeres labneh-val, amely egy sűrűbb, krémes közel-keleti joghurt.
A rib eye steaktől a hamburgeren át a terijaki oldalasig – minden a grillben készül
A Baltazár téli burgere közül a húsos verzióban találunk az érlelt húspogácsa mellett cheddar sajtot lilahagyma-chutney-val és csemegeuborkával, a vegetáriánusban pedig kecskesajtot, karamellizált hagymát, diót és rukkolát. Húsimádók a burgert tépett sertéshússal és pikáns coleslaw salátával is ehetik. A puha hamburgerbucikat saját üzemükben sütik. Mellé édesburgonyát és szarvasgombás sült burgonyát is kérhetünk, de a füstös, grillezett sárgarépa is jól illik hozzá.
A Baltazár Buddha Bowl az évszakhoz igazodva szintén megújul. A téli verzióban megjelenik majd a csicseriborsó, a quinoa, a fekete rizs, a savanyított lila hagyma, a szójabab és az avokádó guacamole formájában és természetesen a friss zöldségek is. Mizo majonézzel kínálják majd, de a vegánoknak elérhető lesz mentes öntettel is.
A húsimádóknak a Josperben készült rib eye steak mellett érdemes a terijaki oldalast is megkóstolni ázsiai szezámos slow salátával (amelyben a répa, a jégcsapretek, a kínai kel, az újhagyma, a koriander, a mogyoró, a szezámpaszta és a szója tökéletes kombinációt alkot) vagy a kapirgálós csirkecombfilét szarvasgombás krumplipürével. A klasszikus-magyaros ízvilág kedvelői számára a marhagulyás, a tyúkhúsleves, a csirke- és marhapofapörkölt lesz a befutó.
Desszertek tekintetében pedig a borongós-hideg téli napokon biztos, hogy mindenkit felvidít majd a csokibomba karamellszósszal és sóskaramell-fagyival vagy éppen a meggyes mákszelet málnasörbettel és vaníliás morzsával.
Norbi kifejezetten törekszik arra, hogy mindenki megtalálja az étlapon a kedvencét, akár a klasszikus magyar konyha, az extra húsok vagy éppen a különleges közel-keleti ízek rajongója, és rengeteg különleges zöldségféle is kikerül majd a Josperből a tányérokra akár önálló ételként, akár köretként.
