Kipróbáltuk az újranyílt Ráday utcai Costest, Budapest első Michelin-csillagos éttermét

Vártuk már, hogy újra visszajöhessünk. A pandémia tépázta fővárosi gasztronómia egyik zászlóshajója bontott ugyanis újra vitorlát, és mint ilyen a Costes igenis fontos viszonyítási pont. Fontos megnézni azt is, hogy éppen mit gondol a fine dining világáról és mivel szeretné megszólítani a különleges vacsorára vágyó embereket.

A Costes az újranyitással számos elemében megújult, aminek részeként az étterem hangulata, stílusa kicsit lazább lett a korábbinál, másrészt a nyitvatartása is elég egyedi, ugyanis – a főváros fine dining éttermeitől eltérően – jelenleg csak a hét három napjára foglalhatunk asztalt, melyekből a szombat akár megszokottnak is mondható, viszont a másik két nap a vasárnap és a hétfő, amikor szinte senki más nincs nyitva a hasonló színvonalú éttermek közül. Kezdetben egy hatfogásos kóstolómenüt kínálnak, azt kóstoltuk végig mi is, ráadásul Brády Péter head sommelier borpárjaival.

Az elején tisztáznánk – és ezzel nem árulunk el nagy titkot –, hogy nem a mi véleményünk alapján osztják ki a Michelin-csillagokat. A mi dolgunk, hogy befogadjuk az élményt és próbáljuk a szubjektív értékítéletünk alapján viszonyításokkal elhelyezni az éttermeket a hazai – vagy akár a nemzetközi – gasztronómia koordináta-rendszerében. Tehát – hogy mindenki értse – a csillagot a csillaghoz hasonlítjuk, a lángosozót pedig a lángosozóhoz.

A fogadtatás, a szerviz és a hangulat egyszerre udvarias, figyelmes, elegáns és kötetlen, így az elejétől a végéig remek estében volt részünk egymás – és jó borok – társaságában. A három amuse-bouche (más néven snack vagy vendégváró falatka) igencsak magasra tette a lécet, a kecskesajtmousse, a miniquiche és a csirkemájpástétomos wonton tészta falatnyi összetettsége remek indításnak bizonyult. Őket pedig a stracciatella, padlizsán, zeller, zöld alma egyensúlyos előétele követte a sorban.

Már az – amúgy remek – Angus-tatár, kaviár, avokádókrém kombinációnál feltűnt, hogy a konyha nem szívbajos, ha fűszerezésről van szó, de ennél a fogásnál még pont megmaradt az egyensúly, főleg a kimchiporos vajjal megkent háromféle házi kenyérrel kóstolva. A harmadik fogásként érkező, faszénen grillezett fehér spárga hollandi mártással, chorizóval, égetett vajjal, marha-jus-vel és madraspopcornnal esetében viszont már kifejezetten markáns ízekkel találkoztunk, ami a madras (indiai curry-fűszerkeverék) és a chorizo mellett a friss kapornak volt köszönhető. 

Izgalmas kombinációkból a továbbiakban sem volt hiány, elég csak a fekete tőkehal, a póréhagyma, az iráni sáfrány és a fekete kagyló együttműködésére gondolni: erős ízek, éles kontrasztok. A főétel kacsatriót pedig egyértelmű üzenetként tudtuk csak értelmezni, mégpedig annak az üzeneteként, hogy nem a túlgondolásról kell szólnia a fine diningnak, hanem az éttermi élményről, éppen ezért egy klasszikus bisztrófogást emelnek rivaldafénybe. 

A csokoládés-homoktövises desszert egy örök kedvenc portóival társítva remek lezárása volt az estének, ahogy a három mignardise (más néven petit four, falatnyi záródesszert), a minizserbó, a minidobostorta és a fehér csokis maracujabonbon is telitalálatnak bizonyult. Jó tempóban, jó hangulatban, jó ételekkel és italokkal telt az este, és csak az „otthon ezt a tányért elmosogatjuk” kifinomult kommentelőinek a kedvéért jelentjük: jóllaktunk.

Az utóbbi időben egy olyan tendenciát vélünk felfedezni a hazai gasztronómiában, hogy nemcsak a fine dining „majmolása”, utánzása, tálalásainak másolása kezd megszűnni, hanem sok esetben maga a fine dining is. A korábban légüres térben mozgó és többnyire csak nevében létező magyar bisztrókonyha viszont közben elkezdett megtelni tartalommal, az ízek közérthetőbbek, néha a túlzás határát súrolóan erősebbek, de egyszerűbben befogadhatók lettek, és már a tálalás is elsődlegesen látványelemként funkcionál, levetve magáról a mélyebb üzenetet vagy tartalmat. 

A Costes visszatért közénk, és feltehetőleg részükről is tudatos irányváltásról van szó, hogy a közérthetőséggel és a könnyebb befogadhatósággal közelebb vigyék a vendégekhez a magas minőségű gasztronómiát. Azt meg, hogy mi a csillag és mi a nem csillag, nem a mi tisztünk eldönteni, mindenesetre nagyon drukkolunk nekik az őszi kalauzmegjelenéshez!