A Piqniq Budapest megbízásából 2022 tavaszán készített körkép több mint száz 18 és 65+ év közötti, a vendéglátóiparban alkalmazottként vagy tulajdonosként dolgozó szakember megkérdezésével készült. Azt elemezte, hogy milyen tényezők okozzák az iparág nehéz helyzetét, és melyek lehetnek a megoldási irányok. Az interjúk során fény derült arra, melyik az a három fő terület, ahol a vendéglátósok nehézségekkel szembesülnek a mindennapokban. A legégetőbb problémák a megbízható és képzett munkatársakkal, a koronavírussal és a pénzügyi szaktudás hiányával kapcsolatban jelentkeztek.
A pandémia fejre állította az iparágat: sorra jöttek a kijárási korlátozások, szigorodtak a szabályozások és a követelmények, felerősödtek a csúszások a beszállítóknál, az építőipar árai elszálltak. A vállalkozók rákényszerültek egy teljesen más működésre: a racionalizálásra, a szolgáltatásportfólió egyszerűsítésére és a céges folyamatok áttervezésére. Ebben a terhelt időszakban tört ki az orosz–ukrán háború, ami az alapanyagárak fokozódó emelkedését és a turizmus további visszaesését hozta, súlyosbítva így a vállalkozások pénzügyi nehézségeit.
„A világjárvány megváltoztatta a szokásainkat is. Sokaknál a kényszerű otthonlétet felváltotta az önkéntes otthonlét, kevesebbet mozdulnak ki, mint ahogy azt a Covid-éra előtt tették. Egyszerűen kiszervezték az éttermeket, bárokat az életükből, és új, inkább otthoni rituálékat tettek be a helyükre. A valódi társas kapcsolatok és a mentális egészség érdekében fontos lenne visszaszokni ahhoz, hogy igenis jó élmény eljárni otthonról, közösségben lenni és hagyni, hogy mások gondoskodjanak rólunk” – osztotta meg véleményét Bánhalmi Kata.
„A világjárvány megváltoztatta a szokásainkat is. Sokaknál a kényszerű otthonlétet felváltotta az önkéntes otthonlét, kevesebbet mozdulnak ki, mint ahogy azt a Covid-éra előtt tették. Egyszerűen kiszervezték az éttermeket, bárokat az életükből, és új, inkább otthoni rituálékat tettek be a helyükre. A valódi társas kapcsolatok és a mentális egészség érdekében fontos lenne visszaszokni ahhoz, hogy igenis jó élmény eljárni otthonról, közösségben lenni és hagyni, hogy mások gondoskodjanak rólunk” – osztotta meg véleményét Bánhalmi Kata.
A Piqniq Budapestről
A Piqniq Budapest nyitott közösségként köti össze a gasztronómia szereplőit, teret adva a fejlődésnek és a közösségépítésnek. A közösség aktív tagjainak száma eléri a 3000 főt, a gasztrovállalkozások közül többek között a 101Bistro, a Dobrumba, az Espresso Embassy, a Freyja, a Fruccola, a SALT, az őrségi Pajta, a tatai Platán, a pécsi Reggeli, a balatoni Villa Kabala, illetve a termékgyártó cégek közül például az Eisberg salátagyár, a Dreher Sörgyárak és a Valoryz rizstermelő cég is a tagja. 2020-ban három hónap leforgása alatt több mint száz szakember megszólaltatásával, 25 gasztrotémát feldolgozva futtatott közös kampányt a Piqniq Budapest és a Mastercard. 2021-ben, a Piqniq 2.0 keretében indították el a Piqniq Patron programot, valamint új videó- és podcastsorozatukat. A Piqniq Budapest munkáját továbbá olyan szakmai kezdeményezések és szakmai szervezetek segítik, mint a We Love Budapest, a Bridge Budapest, a Loffice, a Kutyabarát, a Dreher, a Mastercard vagy a Felelős Gasztrohős.
„Rendkívül fontos egy agilis és támogató vezető jelenléte. Olyan séf, étteremvezető vagy tulajdonos, aki szakmailag és emberileg támogatja a csapatot, szívvel-lélekkel dolgozik, és ha kell, megoldáscentrikusan, két lábbal beleáll a nehéz helyzetekbe” – mondta el Pistyur Veronika, a Bridge Budapest társalapítója. „A másik fontos elem, ami előre tud vinni egy vállalkozást, az a munkahelyi közösségépítés, programokon, csapatépítőkön vagy képzéseken keresztül” – tette hozzá a szakember.
„Rendkívül fontos egy agilis és támogató vezető jelenléte. Olyan séf, étteremvezető vagy tulajdonos, aki szakmailag és emberileg támogatja a csapatot, szívvel-lélekkel dolgozik, és ha kell, megoldáscentrikusan, két lábbal beleáll a nehéz helyzetekbe” – mondta el Pistyur Veronika, a Bridge Budapest társalapítója. „A másik fontos elem, ami előre tud vinni egy vállalkozást, az a munkahelyi közösségépítés, programokon, csapatépítőkön vagy képzéseken keresztül” – tette hozzá a szakember.
Talán sosem volt ekkora probléma a minőségiszakember-hiány, mint napjaink vendéglátásában. A kutatáshoz hozzátéve személyes véleményünket és tapasztalatunkat: Amiről sokan nem beszélnek, az elsődlegesen az, hogy a korábbi érából velünk élő minimálbéres, szabadnap és extra juttatás nélküli, munkaerő-kölcsönzős, netán szürke alkalmazás a hosszú évek során természetessé vált, aminek részeként a szakma szereplői is sokszor elhitték, hogy ennek így kell működnie, mert ez a dolgok rendje.
Recsegett-ropogott már hosszú évek óta minden, de – legyünk őszinték – a Covid volt a fő generátor, amikor a sok esetben a kiégést kockáztató – vagy már átélő – szakemberek azzal szembesültek, hogy egyik napról a másikra hagyták őket az út szélén. Ekkor vált egyértelművé, hogy a rendszerváltást követő 30 év sem volt elég a szektornak, hogy egy élet- és működőképes önvédelmi rendszert, egy szakszervezetet hozzon létre.
A jelenlegi szakemberhiánynak megvannak a régóta hurcolt okai, amikkel szintén szembe kellene nézni. Ráadásul a vállalkozásokat érdekeltté kéne tenni a szürkefoglalkoztatás visszaszorítása kapcsán, emellett nemzetközileg is versenyképes gasztronómiai tudást kellene adni végre a fiatal vendéglátós tanulóknak, valamint egész életre szóló pályamodellt kellene felépíteni a kezdő szakmabelieknek, aminél a várható nyugdíj mértéke is megnyugvásra adhat okot.
A világ történései ellenére a vendéglátósok tábora változásra kész. Sok vállalkozás tisztán látja a problémás területeket, fejleszteni akar, élhető megoldásokra vágyik. A gasztronómia ugyanis nemcsak sokunk élete, hanem országimázsunk szerves része, közösen kell tenni a felvirágoztatásért.
