We Love Budapest: Egy évvel ezelőtt szerettünk volna leülni beszélgetni a 30. jubileum kapcsán, de a Covid átírta a számításainkat, és másfél év türelemre intett minket. Hogy éltétek meg ezt az elmúlt időszakot, és hogy vagytok most?
Molnár Attila: Mondhatni, hogy az egyik szemem sír, a másik meg nevet. Sír, mert természetesen mindenkinek rosszul jött ez az időszak, mi sem burokban terveztük megünnepelni a harmincadik születésnapot. És nevet, mert bár az mindig jellemző volt ránk, hogy a Kaviár 5 évente megújult, de most drasztikus irányváltásra szántuk rá magunkat. Ennek részeként viszont úgy éreztük, el kell engedni az orosz vonalat, mivel már egy ideje határokat szabott a fejlődésünknek.
2020-ban San Sebastiánból csatlakozott hozzánk José Guerrero kolumbiai kutató-fejlesztő séf, akit már ismertünk régebb óta, és ez a lépés nagyon fontos
állomása lett az utunknak. A bezárás alatt online konferenciákat tartottunk külföldi éttermekkel, és át tudtuk alakítani az egész Kaviárt, amire amúgy nem lett volna reálisan lehetőségünk, mivel normális üzemben óriási kiesést jelentett volna, így viszont szinte rá voltunk kényszerítve a változtatásokra. Emellett a legnagyobb érték, hogy az egész csapatot sikerült megtartani, közben képzéseket, továbbképzéseket tartottunk, hogy végül totálisan új koncepcióval nyissunk ki.
Nyíri Szása: Az új menü Golden Season néven indult el, teljesen elengedve az orosz vonalat. A kaviár, a hal és a széles champagne-kínálat természetesen megmaradt, de sokan elsőre nem értik, hogy akkor ez most pontosan milyen konyha is. Itt számunkra egyszerűen az a lényeg, hogy ne legyen többé limit. Egy szigorúan orosz vonalnál be vagy korlátozva, hogy körülbelül miben tudsz mozogni. Mi pedig erőt, lendületet és nagyon sok inspirációt éreztünk magunkban, hogy mennyi más lehetőségünk és ötletünk lenne az éttermet továbbvinni.
Nem vagyunk így olyan keretek közé zárva, hogy magyar, francia vagy orosz konyhát viszünk. Nálunk most az alapanyag mellett a szezonalitás a fontos, de ez egyáltalán nem skandináv vonal, inkább egy váltakozó textúrájú és tálalású menü, ahol nincsen kifejezett ihletés, hanem az alapanyag-központúság a lényeg, ami a vezérfonalat jelenti.
A menüben a rendkívül komoly kaviárválaszték is megmarad – mert az mindig is jellemzett minket –, ráadásul a kaviárokat az ételalkotás során mi tudatosan fűszerként, nem pedig öncélúan használjuk! A Golden Season lényege az volt, hogy lezárjuk az eddigit. Volt minikijevi és hasonlók. Ez most a Golden Season 2.0, ezután pedig lesz téli szezon, majd tavaszi és nyári, bár nem csak önmagában a szezonalitás lesz a tematika, mert szezon közben is cserélődhetnek ételek, ha szükségesnek érezzük. A menün ugyanis nincsen rajta, hogy mit adunk, az egész egy meglepetés. Két-három fogás cseréjével tudunk szezonkövetők lenni, és majd egy ponton lesz egy nagyobb váltás. Most lassan megint jön egy újabb.
WLB: Merész dolog azért egy
ilyet meglépni jelenleg Magyarországon, úgy gondolom.
M. A.: Igen, az, de azt
beszéltük a Szásával, hogy annyi ideje itt vagyunk már a törzsközönségünkkel
együtt, hogy mikor lépjük meg, ha nem most? Bár nagyon ritkán, de szoktunk tematikus
esteket – például champagne-vacsorákat – tartani, és ott vettük észre, hogy a vendégek abszolút
elfogadják, hogy nem mondjuk meg előre a menüt, hanem csak az este során derül ki.
Ez azt jelenti, hogy már eleve van egy komoly belevetett bizalom az étterem irányába.
Ny. Sz.: A vendégeink bizalmat szavaznak nekünk és elfogadják, hogy jöjjön, aminek jönnie kell (nevet – a Szerk.), a menü folyamán pedig próbáljuk őket kimozdítani a komfortzónájukból. Nemcsak az izgalmasan kanyargó menüsorral, hanem az interakciókkal és azzal, hogy a konyhai személyzet is részt vesz az asztali szervizben, tehát az mutatja be a fogást, aki készítette. A régi vendégeink pedig folyamatosan hozzák magukkal az újabbakat. Lehet, hogy kívülről hihetetlennek tűnik, de ezzel tényleg teljesen szabad kezet adnak nekünk, amivel mi nem is szeretnénk visszaélni. Azonban ezt a menüsort és a fogadtatását nem lehet csak úgy elmesélni, mert el kell jönni és meg kell nézni, át kell élni.
Ny. Sz.: Az érlelt marhacarpacciónál az is egy játék, hogy magadnak pakolod össze a neked tetsző falatot, mert azt éreztük, hogy az ilyen jellegű éttermek gyakran túl feszesek, viszont itt a menünél mi direkt azt csináljuk, hogy például a fogás mellé teszünk egy darabka kenyeret, és megmondjuk a vendégnek, hogy fogja meg, tunkolja ki a szaftot, mert annyira jó, vagy fogja meg az ételt, és ő mártogassa bele a mellé tálalt mártásba kézzel, mi pedig visszük a törlőkendőt, hogy utána tiszta legyen a kéz, és ne legyen diszkomfort érzés. Tehát oldani próbáljuk a hangulatot.
A galambnál a csontot is ott hagyjuk, hogy tessék megfogni és lerágcsálni a fent maradt, finom húsos részeket. És ezt imádják a vendégek, mert otthon érezhetik magukat, mindenféle feszengés vagy gátlás nélkül. Arról nem is beszélve, hogy kézzel megfogva egészen más kapcsolat alakul ki az elfogyasztott étellel.
WLB: Nem is
tudom hirtelen, van-e egyáltalán még olyan étterem rajtatok kívül, ami a rendszerváltás
környékén nyitott és folyamatosan ilyen magas minőségű maradt. Ezzel együtt ti is komoly hullámvasutat éltetek át ez alatt a 30 év alatt. Hogyan látjátok ezt a
változást belülről és a vendégigények részéről? Honnan jutottatok el hová, és mit szólt a
törzsközönségetek ehhez az éles irányváltáshoz, aminek részeként elengedtétek az
orosz vonalat?
M. A.: Valahogy úgy,
hogy mindig volt ötletünk és motivációnk, aminek segítségével ötévenként meg tudtunk újulni a közben
szerzett tapasztalatokból. Talán ez az étterem motorja, ez adja azt a lüktetést, ami miatt mindig előre tudtunk lépni és képesek voltunk a változásra.
Ezzel együtt amíg a korábbi változások mindig egy ötéves intervallum summázatából születtek, addig a mostani lépésünkkel az eddigi, harmincéves tapasztalatunkat tettük bele a kifejezetten ízpárok és ízkombinációk sokszor meglepő változatosságán alapuló, az eddigiektől teljesen eltérő menüsorunkba.
Nekünk szerencsére az elejétől kezdve kialakult egy törzsközönségünk, ami követett minket ezen a folyamatos változásokkal teli úton. Most már nemcsak ők, hanem a gyerekeik is ide járnak, és gyakran az unokák is megjelennek már velük. Nagyon jóleső érzés átélni ezt a fajta felénk irányuló folyamatos és feltétlen bizalmat és szeretetet. Tavaly, a születésnapi ünnepi vacsorán rendkívül megérintett minket, amikor tudatosult bennünk, hogy vannak olyan családok, ahol mind a három generáció magáénak érzi az éttermet. Ezáltal sosem öregszik ki a vendégkörünk, mert mindig jön az utánpótlás.
Ny. Sz.: Ha belegondolsz, ránk jellemző volt, hogy ötévente nemcsak a menühöz, hanem magához az étteremhez is elég komolyan hozzányúltunk, de ez az egész gasztronómiánkra jellemző volt, ami az árubeszerzéstől kezdve gyakorlatilag mindenre kihatott. Ötévente ugyanis mindig volt annyi változás az étterem körül, az országban, a konyhatechnológiában vagy a hazai mezőgazdaságban, hogy lehetett ugrani egyet, és emellett mindig megmaradt az a befogadó réteg, aki felfigyelt ezekre a változásokra. Azért ebben a szakmában aki itthon valamit el akar érni, az jellemzően autodidakta módon tanul napjainkban is. Megpróbál innen-onnan dolgokat ellesni, és aztán a saját bőrén tapasztalja meg a sikert vagy a sikertelenséget, és keresi az utat, hogy hogyan lehet ezt jól csinálni. Szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy például kijeviben és borscsban annyira telibe találtuk az ételeket, hogy nemcsak Budapesten, Magyarországon, de még Kijevben is komoly visszhangot váltott ki. Azonban eljött az idő a váltásra, amit a vendégkörünk is elfogadott. Vannak terveink azonban ezekkel az ételeinkkel is. Kanász László személyében pedig egy olyan remek head chefünk van, aki teljes mértékben azonosulni tud az elképzeléseinkkel, és nem utolsósorban emberileg is a legjobbak közé tartozik.
WLB: Zárásul hadd kérdezzem meg: mi lehet az üzenet azoknak, akik az idén már 31 éves Arany Kaviárnak meg szeretnék nézni ezt a formabontó, egyedi, picit rejtélyes, intellektuális és izgalmasan elgondolkodtató átalakulását?
Ny. Sz.: Amit nem tudunk megfogalmazni, azt meg kell tapasztalni.
M. A.: Mindig a múltról beszélünk, de itt pont az a lényeg, hogy a jövőről kell. Az, hogy mik történtek korábban, az mindig egy nagyon szép történet, de a menü üzenete most igazából az, hogy merjünk előrenézni.
