Pallag Dávid tulajdonos-chef feleségével (egykori kolléganőjével), Pallag Fannival nyitotta meg Budaörsön a kezdetektől deliként is funkcionáló Rutint, ahol Magyar Dániel sous-cheffel együtt vérbeli, nagybetűs bisztrókonyhát visznek az Ófalu és a Kertváros határában.
Pallag Dávid korábban sok konyhán megfordult, és minden helyén új kihívásokat, új tanulnivalót keresett. Végül a pandémia alatt – a kislányuk születését követően – határozták el Fannival, hogy saját vállalkozásba fognak, ami számunkra egy csiszolatlan gyémántnak bizonyult.
Totálisan sikerült belenyitniuk a második hullám kezdetébe, ők pedig elhatározták, hogy a szállítás közbeni esetleges minőségromlás miatt akkor sem fognak futárokkal dolgozni, ha netán tönkremennek bele. Maradt a delikátvonal, a személyes elvitel és a reménykedés. Semmi hazardírozás, csak annyit vásároltak, amennyit a forgalom elbírt. Apránként, lépésről lépésre haladtak, amire a forgalom lehetőséget adott, de a minőség terén sosem voltak hajlandóak kompromisszumot kötni: ha valami elfogyott, hát elfogyott. A tavaszi éttermi nyitáskor – időszakos beugrókkal – Dávid még mindig egyedül állt a konyhában, a ZONA-ból és a Fámából ismert Magyar Dani pedig pár hete érkezett sous-chefnek.
A mikrokörnyezetre koncentrálnak, nem hirdetnek, hanem az organikus vendégnövekedésben bíznak, amit a kínálat minőségében is le tudnak követni. Szájról szájra jár a hírük, és egyre több a törzsvendég, ezért hétvégére már erősen ajánlott az asztalfoglalás is. Kívülről sváb ófalui hangulat, belülről barátságos, letisztult, látványkonyhás tér, kötetlen környezet, beszélgetés, válogatottan jó borok, péntek esténként élő zene, az ételekről pedig előzetesen annyit, hogy szerintünk erről kell szólnia a klasszikus és modern bisztrókonyhának!
Kezdjük azzal, hogy a sültburgonya-főzeléknél is a kisült héjból infuzionálják bele az alaplébe az ízeket, és csak utána kezdik el főzni, de a csirkepaprikás is 48 órán keresztül készül. A csicsókaleves kacuobusi füstölt pisztránggal (3000 Ft) pedig egy elképesztően komplex – barnára sült, húsos csirkecsontokból főzött, sült csicsókás alapléből készített –, egyszerre magyaros és ázsiai ízvilágú étel lett, amiből már a lenyelés pillanatában alig várjuk a következő kanálnyi érkezését.
A „rizses hús” crispy rice nyírmeggyesi mangalicatarjával (3800 Ft) szintén felfogható egy japán–magyar fúziós gegnek, ahol a szusirizs ropog, a tarját pont csak megijesztették a szuviddal, a végeredmény pedig egy tökéletes állagokkal és egyensúlyokkal rendelkező fogás lett, ami jól érezhetően picit más a megszokottnál, mégis benne vannak az otthon ízei.
Végül pedig a korábban már emlegetett sültburgonya-főzelék nyírmeggyesi mangalicaszűzzel (3600 Ft) úgy omlik a szánkban, miközben a téphető médium állag is megmaradt, hogy az valami fantasztikus. Ez történik, ha remek alapanyagokat hozzáértéssel készítenek el. A szerdától vasárnap délutánig tartó nyitvatartás keretei között a menü kéthetente változik, de a már kialakulóban lévő signature-ételek állandó étlapért kiáltanak.
Számunkra abszolút erről szól a magyar bisztrókonyha, amit a Rutinban csinálnak. Ez nem az a fajta, kiüresedett bisztróvilág, amiben a modern technológiák tobzódása mellett legfeljebb csak a sznobéria erőltetetten jópofáskodó „bája” csapódott le a való világtól többnyire már elszakadni látszó fine dining sokszor öncélú magamutogatásából. Ez a minőségi magyar alapanyagokra épülő, elérhető árú, nemzetközi kikacsintásokkal tűzdelt modern bisztrókonyha az, ami kiemeli a Rutint az átlagéttermek sorából. Picit máshogy és picit hasonlóan, de Budaörsön nem maguknak főznek, hanem végre nekünk.
