Az, hogy egy étterem az alapanyagait helyi termelőktől szerzi be, talán már nem kirívóan egyedülálló. Olyan, prémiumfogásokat kínáló helyet, amely saját kertjéből főz, már nehezebben találunk. A Piqniq Budapest „Tanulj, fejlődj – Nagykép a gasztronómiáról”-kampánya „Konyha kerttel” témájának keretén belül bemutatunk egy vidéki éttermet, amelyért érdemes elhagyni a fővárost.
A Platán körülbelül egyórányi kocsiútra található Budapesttől, a tatai Öreg-tó partján. Az étterem és a hozzá tartozó vendégház az Esterházy-kastély és a tatai vár között helyezkedik el. Nevét a szomszédságában ágaskodó hatalmas platánról kapta, ami a város történelmi múltjával együtt komoly inspirációforrásként szolgált az étterem megalapításakor. A Platán életében már a kezdeteknél fontos szempont volt a fenntarthatóság, és hogy a természettel a lehető legnagyobb harmóniában működjenek. Szezonális ételeket készítenek, egyenesen a kertjükből, és bár a fejlődésbe vetett hitük tartja lendületben őket, folyamatosan visszanyúlnak az egyszerűséghez.
A saját kert luxus, de megkötés
Pesti István séf hetedik éve oszlopos tagja a Platán csapatának és alakítja a konyha irányát a saját ambíciói és az étterem adottságai mentén. A Platánban elegáns, fine-dining-szintű ételek készülnek sajátos ritmusban, aminek az ütemét a kert adja. Az étlap szereplőit – a hagyományos éttermekkel ellentétben – az épp elérhető alapanyagok határozzák meg. Kevés tétellel dolgoznak, de a menüsor gyakran megújul. István szerint az igazán jó alapanyag az, ami a maga egyszerűségében is tökéletes.
„Van egy saját kertészünk, aki szorosan együttműködik a konyhával. A napi menüt az alakítja, mekkora épp az eper, a retek, hol tartanak a csírák a növekedésben – a konyha ahhoz igazodik, amit a természet diktál. Nincs az a megszokott kényelem, mint máshol, rugalmasnak, kreatívnak kell lenni. Van olyan étel, aminek mindig változik a körete, desszerteknél is előfordul, hogy délben még eperrel adjuk, délután már málnával. Egy biztos, minden abszolút friss” – meséli Varga Vivien üzletvezető.
„Van egy saját kertészünk, aki szorosan együttműködik a konyhával. A napi menüt az alakítja, mekkora épp az eper, a retek, hol tartanak a csírák a növekedésben – a konyha ahhoz igazodik, amit a természet diktál. Nincs az a megszokott kényelem, mint máshol, rugalmasnak, kreatívnak kell lenni. Van olyan étel, aminek mindig változik a körete, desszerteknél is előfordul, hogy délben még eperrel adjuk, délután már málnával. Egy biztos, minden abszolút friss” – meséli Varga Vivien üzletvezető.
A pazarlás ellen több fronton is küzdenek: maradék alapanyagaikat befőzik, besavanyítják, vagy más éttermek élnek velük. Mivel egyelőre nem tudnak mindent maguk előállítani, helyi termelőkkel dolgoznak együtt. Szoros kapcsolatot ápolnak a helyi és a régiós borászokkal is, fontos számukra az értékteremtés és annak támogatása.
Vidéki gasztró és fine dining
A Platán stílusában és minőségében a bisztró- és a fine-dining-elemek keveredtek, az új év fontos célkitűzése volt, hogy mindkét vonal külön figyelmet kapjon. Az „étterem az éttermen belül" koncepciója, hogy egy helyen két igény is kielégülésre találhasson. Míg a megszokott Platán Bisztró laza, minőségi jelleggel folytatja működését, egy másik, fine dining étterem is kialakításra kerül. Varró Zoltán segítségével tavasszal már volt egy komoly ráncfelvarrás, a fine-dining-csapat pedig szabad utat kapott a legkülönlegesebb ételkombinációk kidolgozásához.
„Mi abban hiszünk, hogy a legfontosabb a fejlődés és a csapat – mindenekelőtt a csapat. Mindenkinek van saját feladata ebben a nehéz időszakban is, sem a tavaszi, sem a mostani hullám alatt nem váltunk meg senkitől. Most is fejlődünk, nem magunkba roskadva várjuk a végét, hanem nekiálltunk építkezni” – tette hozzá Vivien.
„Mi abban hiszünk, hogy a legfontosabb a fejlődés és a csapat – mindenekelőtt a csapat. Mindenkinek van saját feladata ebben a nehéz időszakban is, sem a tavaszi, sem a mostani hullám alatt nem váltunk meg senkitől. Most is fejlődünk, nem magunkba roskadva várjuk a végét, hanem nekiálltunk építkezni” – tette hozzá Vivien.
És bár a nyitás még várat magára, a „Séf Házhoz Megy”-szolgáltatással januárban is házhoz rendelhetjük a Platán izgalmas vacsoraélményét.
A cikk a Piqniq Budapest és a Mastercard kampányával együttműködésben készült. A kampányról és a többi résztvevőről itt tudhattok meg többet.
