„Az öncélú gasztronómia ideje végleg lejárt!” – Nagyinterjú Nemesvölgyi Attilával, az 5 éves Babka tulajdonosával

We Love Budapest: Először is kérlek, meséld el, hogy sikerült a hétvégén a Babka Étterem ötödik szülinapi bulija.

Nemesvölgyi Attila: Figyelj, fantasztikus volt! A pénteket egy kis bemelegítésnek szántuk egy friends & family asztallal. Szombatra volt a nagy event meghirdetve, ültetéssel, a pezsgő prezentációjával, a tízfogásos menüvel, de mivel előzetesen nagyon sokan jelezték, hogy nem tudnak eljönni szombaton, így nekik szerveztünk egy nulladik napot. Na most a nulladik nap – ahogy lenni szokott – erősre sikeredett. Anélkül, hogy belemennék részletekbe, itt volt Légli Géza – aki elkövette a szülinapi pezsgőnket is –, Bakcsy Árpi, Süli Andrisék, mint a fő boros mag, ezenfelül a feleségem oldaláról is sok mindenki más, tehát egy ilyen csodálatos örömünnep alakult, ami jó bemelegítés volt a szombati főrendezvényre. Hajnalig tartott, a végéről inkább most nem beszélnék. (Nevet.) A szombat pedig egy igazi érzelmekkel teli, nagyon sokat adó nap volt, aminek megható motívumaként a meglévő 51 székünk helyett végül 70 széket adtunk el – a bárba és a teraszra is ültetve vendégeket, akik a szülinapi menüre regisztráltak. Ez tartalmilag is egy impozáns menü volt, ami így a pezsgővel igazán szexire sikerült. Az este egy pontján megkérdeztem a vendégektől, hogy az amúgy védettségi igazolvánnyal rendelkező személyzet leveheti-e a maszkot, természetesen igennel feleltek, aminek következtében a kollégáim elsírták magukat, a vendégek pedig elkezdtek tapsolni. Egy év nehézségeinek és fájdalmának terhe volt azokban a maszkokban, aminek levétele elképesztő érzelmeket és felszabadulást eredményezett. Ezt követően egy fantasztikus örömszervizzé alakult az egész, a vendégek többsége nem is azt köszönte meg a végén, ami a tányéron vagy a poharakban volt, hanem hogy hosszú-hosszú idő után végre újból kaphattak egy ilyen nyüzsgő, zajos, hangos éttermi élményt egy olyan igazi babkás estével. Ez volt az egészben a legszebb.

WLB: Nagyon sok étteremnek pont az a törzsközönsége hiányzik, ami neked megvan. Ez nyilván a minőségi kínálatból és a tökéletességre való törekvésből is ered, de itt érezhető, hogy egy olyan közönséget tudtál kialakítani, ami szívén viseli a Babka sorsát.

N. A.: Az elmúlt egy év nehéz időszaka még jobban megmutatta, hogy ez így van. Újra reflektorfénybe került és beszédtéma a szakmában, hogy mennyire fontos a hazai, főleg a lokális közönség. Mi annyiban vagyunk lépéselőnyben, hogy én 2008-ban érkeztem a Sarki Fűszeressel Újlipótvárosba, és annak a koncepciója már megágyazott ennek a gondolatnak. Ott már megmutatkozott a személyesség ereje, és egyszerre voltunk postaszolgálat, pletykafészek, deli, kávézó és vendéglátóhely. Ott éveken keresztül hallgattam, hogy mi hiányzik igazán az újlipótvárosiaknak, innentől kezdve tényleg csak elrontani lehetett volna, mert viszonylag konkrétan tudtuk, hogy mit szeretnénk. A Babkánál a 2015-ös induláskor kimondtuk, hogy ez egy újlipótvárosi törzshely, ahova természetesen mindenkit várunk szeretettel, és örülünk a turistáknak, akik akár a Margitszigetre sétálva bekapnak nálunk egy falatot vagy isznak valamit, de elsődlegesen nem őket szólítottuk meg, nem rajtuk volt a fókusz, hanem igenis arra törekedtünk, hogy azt a nagyon érzékeny és sokszor nagyon labilis kapcsolatot sikerrel tudjuk ápolni, ami a vendéglátás talán legnehezebb és legbonyolultabb feladata: a helyi törzsvendégekkel való kapcsolattartást. Akarva-akaratlanul átlép vagy az egyik, vagy a másik fél a vendég–vendéglátó nexuson. Itt barátságok, életre szóló kapcsolatok tudnak születni, de bizonyos határokat egyszerűen nem szabad átlépni, nem szabad, hogy szereptévesztés legyen, ezért szerintem a törzsvendég talán a legnehezebb vendégtípus, mert amikor elérünk arra a pontra, hogy elkezdik a saját nappalijuknak tekinteni a helyet, vagy, mondjuk, én mint vendéglátó nem érzékelem jól, hogy meddig mehetek el, mit engedhetek meg magamnak velük szemben, ott azért lehetnek súrlódások. Mi erre fókuszáltunk, hogy ezt a törzsvendégbázist növeljük, erősítsük a lehetőségeinkhez mérten, visszatérő rendezvényekkel, személyre szóló eseményekkel. Az elmúlt egy év ezt mutatta meg nagyon élesen, hogy elképesztő módon meg tudják hálálni, amikor baj van.

WLB: Újlipótvárosnak van egy olyan egyedi lüktetése, ami csak a határain belül érvényesül, és biztos vagyok benne, hogy a városrész zsidó gyökereinek is komoly szerepe van ebben. Mennyire volt tudatos döntés az itteni szerepvállalásod?

N. A.: Ennek természetesen van kulturális alapja, és teljesen tudatos volt a helyszínválasztás is. A Sarkinál, mondjuk, még nem teljesen, mert akkor még nem tudtam pontosan, hogy hova jövök. Eredetileg a koncepciónkra kerestünk egy alkalmas ingatlant, de amikor megérkeztünk az Újlipótba, volt egy-két olyan momentum, ami nagyon gyorsan felkapcsolta nálam a lámpát, hogy itt valami más, itt valami különleges. Tényleg igaz, hogy falu a városban! És az is igaz, hogy a balliberális kötődésnek és zsidó gyökereknek is mind köze van ehhez. Azért Sarki Fűszeres néven nyitni egy leporolt modern szatócsboltot az Újlipótvárosban, az nem csak üzenetértékű, hanem full telitalálat is volt, és ez a közönség onnantól kezdve a keblére ölelt minket. Ők értették, hogy mi mit szeretnénk, mi pedig azonnal értettük, ők hogyan működnek. A Babka pedig ezeken az alapokon nyugszik, erre épült. 

Mindig is vágytam éttermesnek lenni, volt 1-2 mentorom, aki óva intett, hogy nagyon nagy az ugrás egy kávézó-delikátról egy melegkonyhás üzletre. Ezt az elmúlt 5 évben, azt hiszem, megértettem, és köszönöm ezeket a figyelmeztetéseket. Nagyon nehezen találtuk meg az utunk során a megfelelő embert például a konyha élére. Sokan megfordultak nálunk ebben a pozícióban, emiatt aztán folyamatosan elégedetlen is voltam azzal, ami a konyhából kikerült. Sokszor nagyon-nagyon jó volt, óriásiakat mentünk, aztán hirtelen nagyokat zuhantunk. Mostanra sikerült megtalálni azt a stabilitást, amikor azt mondhatom, hogy biztonsággal, általánossággal büszkék vagyunk arra, ami a tányéron kijön. Mindig úgy hívtuk, hogy egy egyszerű, őszinte, jó alapanyagokon nyugvó és ezzel együtt egy szerethető konyhát viszünk, aminél mi nem akarunk többet.

WLB: Hatalmas különbségnek tartom, hogy szerintem Titeket sosem az útkeresés jellemzett, hanem inkább a kezdetektől számotokra is kristálytiszta cél eléréséhez vezető, kikövezett úton a miként és a hogyan kérdések megfejtése.

N. A.: Ezt nagyon jól látod! Azt mi pontosan tudtuk és tudjuk most is, hogy mi a vízió, az út maga, amin egyszer meg kell kerülni egy sziklát, át kell kelni egy folyón, de a célt világosan látni végig. Ez egy nagyon pontosan megfogalmazott koncepció. Mautner Zsófit úgy hívjuk, mint a Babka-keresztanya, aki a kezdetektől fogva segít nekünk. Ez a segítség döntő részt baráti alapokon nyugszik, aztán amikor a Babka elindult, akkor ez egy kicsit üzletire fordult, és ő itt ragadt, olyannyira, hogy teljesen bevonódott a Babka életébe. Tavaly azt mondtam, hogy amit ő tett és tesz a Babkáért, azt egyszerűen nem tudom tovább baráti alapokon elfogadni, úgyhogy üzlettárssá tettem a Zsófit, ha akarta, ha nem. Zsófi volt az, aki megtanította még a sarkis időkben, hogy ha egy rövid, tömör mondatban nem tudod megfogalmazni, hogy ki vagy és mit akarsz, akkor nem jó a koncepciód. Ez az egy rövid tömör mondat nálunk egyszerűen úgy néz ki, hogy ez egy közel-keleti ihletésű házi koszt, amiben mindig van egy icipici Budapest-csavar. Ennyi. És ez tökéletesen lefedi azt, amit mi szeretnénk. Ehhez kellettek azok a partnerek akár beszállítói oldalról, akár a konyhavezetést nézzük, vagy a szervizt és az irodai hátteret, hogy ez így összeálljon. Ez az 5 év arról szólt, hogy azt az utat megtegyük, amivel ehhez a nagyon jól megfogalmazott vonalhoz, éles vízióhoz odaérjünk. Szerintem mostanra érünk oda covidostul. És itt a Covid szerepe, mert ehhez a Covid is kellett.

WLB: Sok minden átértékelődött az emberekben, és úgy gondolom, a budapesti gasztronómiának azt a fajta tisztulását is önkéntelenül elhozza ez a folyamat, ami már régóta érett.

N. A.: De velük együtt nagyon sok olyan is elvérzett, akinek talán nem kellett volna és akit nagyon sajnálunk, de ez – mondjuk ki – háború volt. Abszolút háborús viszonyként kezeltem az egészet, és – bár hála istennek nem volt részem valódi háborúban – mivel az a mondás járja, hogy minden generációnak kijut egy háború, azt kívánom, hogy legyen ez a mi világégésünk, és akkor ezt most talán letudtuk. Most már hangosan is ki merem mondani, hogy vannak dolgok, amikért én hálás vagyok a Covidnak. Nagyon élesen megmutatta az erősségeinket, a képességeinket és elképesztő stenkben voltunk az elmúlt egy évben azzal, hogy meg akartuk ezt a helyet menteni a vendégekkel együtt. Ez egy olyan felfokozott érzelmi és idegállapotot okozott, ami iszonyat kvalitásokat hozott ki nem csak belőlem, hanem az egész csapatunkból. Brutális, hogy mit mentek a srácok.

WLB: Nemcsak önismeretben segített ez az időszak, hanem sok esetben az is eldőlt, hogy ki az, aki tényleg barát vagy akit csak barátnak hittünk.

N. A.: Valóban nagyot szelektált ez az időszak. Úgy fogalmaznék, hogy mi mindannyian egymás szemében és egymás előtt is teljesen meztelenre vetkőztünk. Nagyon élesen kirajzolódott így az is, hogy ki mire képes, ki mit akar és hogyan tud tenni. Itt olyan események zajlottak az elmúlt egy évben, amikor például a semmiből fölhívott egy barát, aki nem mindennapi barát, tehát nem az, akivel egymáson lógunk egy héten háromszor, hanem szakmailag ismerjük és kedveljük egymást, szóval fölhív az első hullám alatt, hogy figyelj, Attila, van itt most az egyik nagy italgyártó cégtől ennyi pénz, kitaláltuk az „Etesd a bárost!”, én ezt a pénzt nálatok szeretném elkölteni. Szombat este ez a fiú itt ült meghívott vendégként, és amikor kiemeltem a köszönőbeszédben az ő nevét, akkor csodálkozott, hogy miért. Amikor utána rákérdezett, akkor elmondtam neki, hogy azért, drága barátom, mert fogalmad sincs, hogy akkor abban a pillanatban az a pénz nekünk mennyit jelentett. Az nekünk akkor a túlélést jelentette. Ha számszerűen ki akarom fejezni, akkor három szakácsnak a kéthavi béréről volt szó, és az a három szakács neki köszönheti, hogy a mai napig ugyanazon a munkahelyen van töretlenül állása. És amikor az ilyen történetek jönnek sorban egymás után, akkor látod, hogy kik azok az emberek, akik tényleg tesznek és akarnak tenni.

WLB: Én eddig azt tapasztaltam, hogy nehéz helyzetekben az élet nem hoz ilyen megnyilvánulásokat és segítséget érdemtelenül.

N. A.: Na én pont ezzel szoktam a csapatomat motiválni, hogy srácok, azt lássátok meg, mi történik körülöttetek, vegyétek észre, hogy itt a vendégek az elmúlt egy évben rajtunk akartak segíteni. Tavaly áprilisban az elvitelre kínált „kendermagos tyúk box” is egy jól összerakott, jó tartalmú termék volt a részünkről, de nem azért adtunk el belőle közel 100 darabot, mert az annyira jó lett volna, hanem annak a felével vagy kétharmadával nekünk akartak segíteni. Észre kell venni, hogy mik azok a vásárlások, megnyilvánulások, amik minket méltatnak, minket éltetnek és nekünk próbálnak segíteni. A csapatunknak ez egy még nagyobb visszaigazolás volt, főleg a fiataloknál láttam, hogy leesik a tantusz, hogy igazán komoly értelme van annak, amit ők csinálnak. Nagyon nagy motivációt nyertünk ebből, amit külön erősít, hogy ez felelősség is egyben. Nyilván nagyon kell érezni a rezdüléseket, az igényeket, és egyszer sem hibázhatunk, mert akkor bizalomvesztés történik, és ez az egész rendszer a bizalomra épül.

WLB: Volt-e olyan pont a Sarki Fűszeres idejében, amikor elhatároztad, hogy meg szeretnéd nyitni a Babkát, és ha igen, mi volt az?

N. A.: Ez inkább egy folyamat volt, de őszintén szólva a Sarkiból fájdalmasan jöttem el, azt nem volt könnyű elengedni. Én ezt nagyon belül éltem meg, és nagyon sok időbe telt, amíg rájöttem arra, hogy a Sarki Fűszeres, az nem egy hely. Az egy ember. Ez segített túllépni rajta, és ez volt az a pillanat, amikor megértettem, hogy igazából nem akarom ugyanazt máshol még egyszer megcsinálni, hanem szeretnék szintet lépni, és a szintlépést a melegkonyhában, az éttermi működésben láttam. A Babka helyét már a Sarki alatt is többször felajánlották nekünk, hogy kezdjünk, kezdjek vele valamit. Amikor 2015-ben eljöttem, akkor azt éreztem, muszáj most egy kiürítés, utazás, feltöltődés, egyszerűen meg akartam gyászolni a Sarkit. A feleségem ezt nézte úgy 1-2 hónapig, majd elém rakott egy üres füzetet és azt mondta, hogy figyelj, legalább írd le! Nagyjából 3 napig tartott, amíg azt a füzetet teleírtam, és aztán fölhívtam őket, hogy adják ide. Végül rá két-három hónappal, hogy eljöttem a Sarkiból, aláírtam a szerződést erre a helyre.

WLB: Te is ezt mondtad, hogy nem új helyet nyitottál, mert úgy tűnik, ez az egész nem a helyekről szól, hanem a személyes fejlődésedről, változásodról. Az az út, amin te végigmész az életed során, az jelenik meg a helyeiden keresztül.

N. A.: Mintha a vesémbe látnál! Igen, ez egy szakmai fejlődés, egy személyiségfejlődés, és az a jó hírem, hogy egyre éhesebb vagyok! (Nevet.)
 

WLB: Ez azért fontos, mert foglalkozzon az ember bármivel – mondjuk, nyisson hangszerboltot –, átjön ez a fajta személyesség, érintettség, vendégszeretet, az, hogy az ember adni szeretne. És pont ezen a vendég és a vendéglátó közötti kölcsönös energiaáramláson múlik a belső lüktetés. Nagyon sok helyen ez hiányzik.

N. A.: Amiről most te beszélsz, amit fejtegetsz, az a mélyfilozófiája a vendéglátásnak, és egyszerűen nem várhatjuk, hogy ezt mindenki tudja, aki kocsmát nyit. Nem is tudja vagy akár érti mindenki, aki kocsmát nyit. Azt gondolom, a jó helyeket a zseniális helyektől akár ez különböztetheti meg, és ez tehet egy helyet szeretett hellyé is. Nézd, én nem tudom másként, én így működök, ez nekem annyira triviális. Persze adni imádok, ez ilyen egyszerű, és a legjobb része az emberközi kapcsolatok ápolása. A fiatalok is csak nézik, hogy ez a lassan középkorúra forduló, hülye sapkás, ez itt föl-alá jár, de az én dolgom az, hogy elkapjam azt a pillanatot, azt a jelenetet, azt a vendéget, azt a rendelést, aminél személyesen nekem kell ott lennem. Ez az én esetemben 26 év tapasztalata, és soha nem is akartam mással foglalkozni. A számokat viszont nemcsak az esetleg lélektelen helyeknek kell nézniük, hanem nekünk is, akik szenvedélyből csináljuk. Most azt érzem, hogy az elmúlt 1-1,5 évben van egy olyan hullám, amire felültünk és amin – lekopogom – egyelőre minden sikerül. Jó pillanatban jött meg az a séf is Berényi András személyében, aki a legjobb válságkezelő gazdasági oldalon. Ő nemcsak éttermi, hanem – a nemzetközi tapasztalatából eredően – konkrétan láncok szintjén tudja ezt, és kifejezetten válságkezelésre érkezett. Tavaly szeptemberben 6 hónapra szerződtünk, de hála Istennek beleszeretett a Babka világába meg abba, amit mi vizionálunk, és úgy néz ki, velünk marad, mert megérezte, amit mi szeretnénk itt közvetíteni. Kovács Réka személyében kineveltünk egy ügyvezetőt, aki 4 évvel ezelőtt asszisztensnek érkezett hozzám, ma cégtárs, az egész operatív részt viszi, és ő itt mindenki tyúkanyója. Réka mindenkire figyel egy kicsit és mindent összefog. 5 év alatt nem csak úgy fejlődtünk ergonomikusan, hogy gőzöltbükkfa asztalaink legyenek, hanem 5 év kellett ahhoz, hogy legyen egy Kovács Rékánk, egy Berényi Andrisunk, egy Boleska Mónikánk, akiknek az esetében már gondolkodnom sem kell.

WLB: Nem mindenki pótolható, hiába gondolják sokan mégis úgy.

N. A.: Figyelj, én a sarkis fejemmel azt mondtam, hogy mindenki pótolható, még én is. Ezt nagyon sokszor elmondtam. És mennyire igazad van abban, hogy ez egy út, egy fejlődés, mert most már azt mondom, hogy talán pótolható lenne, de már nem akarom pótolni. Azt akarom, hogy ő legyen az! Velük akarom és velük kell ezt megcsinálni, mert már pontosan látom, mit tudnak hozzátenni, mennyire jó a kémia és milyen csodálatos dolgokat lehet ebből kihozni. Én nagyon várom, hogyan alakul a következő egy év, mert elképesztően izgalmas lesz.

WLB: Látsz-e már előre 1-2 lépést a fejlődési utadon, ahová szeretnél elérni, akár személyesen te, Nemesvölgyi Attila?

N. A.: Én rettenetesen büszke voltam arra, amikor megépítettem a Sarki Fűszerest. Egyes szám első személyben mondtam ezt mindig, holott ez nem igaz, mert kellett hozzá egy üzlettárs, akinek az anyagi támogatása nélkül nem valósulhatott volna meg. De a szakmai koncepcióját felhúztam egy egyszemélyes brandnek, ami egy „one-man show”. Ez a szakmai egómat rettenetesen kielégítette, de aztán az Újlipótváros és az újlipótvárosi öreg zsidók megtanítottak arra, hogy ez tök szép dolog és egy rettenetesen romantikusnak tűnő, csodálatos történet, de amikor számolni kell, akkor ez sosem fog működni. Egész egyszerűen nem méretgazdaságos, és egy „one-man show” mindig kitett annak, hogy ha az az egy, akire épül, kiesik. Ha beteg vagyok, nincs pénz, ha mást is szeretnék csinálni azon a munkán kívül, nincs pénz, mert nincs az a fajta működés, nincs az a fajta színvonal. Úgyhogy személyiségfejlődésben és szakmai fejlődésben is azt tűztem ki, hogy olyan helyeket és rendszereket szeretnék kialakítani, amikben ott vagyok aktívan, érződik a kezem nyoma, érződik az a szemlélet, amit közvetítünk, de ne nekem kelljen a napi szintű működést biztosítani, mert szeretem a feleségemet, szeretem a családomat, imádok utazni, és szeretném élvezni a munkámnak az eredményét. 

A konkrét terveket pedig a Covid is katalizálta, mivel egyértelműen megmutatta nekünk, hogy a Babkához köthető delivonalat, az évek óta halogatott webshopot két hét alatt össze lehet rakni, ha kell, akkor a házhoz szállítást pedig egy hét alatt el lehet indítani. A Covid megtanított arra, hogy nincsen halogatás, hanem eldöntünk valamit, és megcsináljuk, mert szükség van rá. Úgyhogy mi a delivonalon fogunk erősíteni, méghozzá azért, mert nem szeretném még egyszer azt az érzést átélni, amit tavaly, 43 évesen megéltem március 16-án, amikor be kellett csuknom az étterem ajtaját, és huszonöt év vendéglátózás után egy olyan helyzet állt elő, hogy nem volt kinek hordani a lecsót. Mindig nagyon nagyképűen azt mondtam, hogy nem baj, ha ez a vállalkozósdi nem jön össze, van egy pincér-, egy cukrász- meg egy szakácsszakmám, és akkor legrosszabb esetben elmegyek lecsót hordani. Na most tavaly március 16-án kiderült, hogy van az a szitu, amikor nincsen kinek lecsót hordani. És ott álltam az ajtóban, ráfordítottam a kulcsot az étteremre, és bőgtem, mint egy taknyos gyerek. Úgyhogy a Covid még jobban alázatra tanított, még inkább elcsendesített és még szerényebbé tett. Hogy ezt az érzést ne kelljen újból átélni, abban gondolkozunk, hogy természetesen marad a vendéglátás, mert nem értek, nem értünk máshoz, nem is akarunk mással foglalkozni, de úgy ki kell terjeszteni a lábakat, a tevékenységi köröket, hogy ez a rendszer ne tudjon ennyire megbillenni. Néztem tavaly a bezárt éttermi ajtó mögül a Spar és a gyógyszertár előtt kígyózó sorokat, és nagyon gyorsan rájöttem arra, hogy gyógyszert nem fogok tudni előállítani és forgalmazni, viszont az élelmiszeroldalon van hová lépnünk. 48 órán belül itt egy engedélyeztetett, áruval feltöltött delit indítottunk meg. Nem volt nehéz dolgom, mert azért egy sarkis múlttal azt a nyulat előrántani a kalapból nem volt nagy művészet, de kellett, nagyon kellett. Csak a házhoz szállítás nem mentette volna meg a céget. A deli, a házhoz szállítás és az újlipótvárosi törzsközönség volt az, ami ezt a céget megmentette, és a 23 alkalmazottból 18-cal végig tudtuk dolgozni az elmúlt egy évet, és mindezt gazdasági alapokon tettük.

Most van bennem nyilván egy érzelmi felfokozottság, amit ez a szombati este iszonyat módon megerősített, de nem győzöm elégszer megköszönni a vendégeknek! Azt üzenem a szakmánknak is, hogy tényleg vegyük már észre, hogy ez nem mirólunk szól, hogy mi mit akarunk adni vagy mit akarunk mutatni. Ez róluk szól, akik kinyitják ezt az ajtót és megtisztelnek minket a látogatásukkal és megtisztelnek minket azzal, hogy nálunk költik el a pénzüket. Ha valamikor, akkor most ki kell mondani azt, hogy az öncélú gasztronómia ideje lejárt. Már régen lejárt, de most akkor tessék komolyan is venni! És akinek nincs üzenete, az pedig ne nyisson kocsmát.