We Love Budapest: A tavalyi évben, mikor nyitottatok, rengeteg különböző éttermi stílus szárnyalt egymás mellett a fine diningtól a bisztrón át egészen a street foodig. Te kisvendéglőt nyitottál. Hogyan definiálnád ezt a stílust, és ezen belül a saját helyedet, a Kamit?
Fülepi Kálmán: Számomra a kisvendéglő egyet jelent a stílussal, amit a tányérra teszünk. Mindig vannak aktuálisan elérhető klasszikus fogások egy kicsit átdolgozva, modernizálva, de mindenképp felismerhetően. A héten például volt nyúl, előtte szalontüdő, azelőtt pacal, rántott borjúláb. A modernebb köntös csak azt jelenti, hogy technikában máshogy nyúlunk hozzá, vagy a kiegészítőkkel frissítjük – a borjúlábhoz például yuzus aioli volt. Ez egy rusztikusabb vonal, nem fine dining, különösen nem adagban. A külvárosban a vendégek elvárják, hogy ne három falat legyen a tányéron.
Rengeteg házi kiegészítőt használunk – a lekvár, a savanyúság is mind itt készülnek. A kisvendéglőben számomra fontos még, a személyes jelenlét is – én 99,9%-ban itt vagyok az étteremben.
WLB: Miért ezt a műfajt választottad?
F.K.: Úgy láttam, hogy ez a műfaj eltűnt a vendéglátó-palettáról. Mikor gyerekkoromban a nagyapámmal sétáltam Zuglóban a meccs után, akkor tele volt minden kisvendéglőkkel. Ott volt a tulajdonos, nagyjából névről ismerte a vendégeket, mindenkihez volt egy kedves szava. A papa mondta, hogy ide megyünk, mert itt jó a pacal. Vagy oda, mert ott a cigánypecsenye. Mindegyik helynek megvolt a specialitása, lehetett tudni, hogy állandó, megbízható jó minőség van. Én szeretném, ha ez velünk is így lenne: ha valaki a cigánypecsenyére gondol például, akkor azonnal ugorjon be a Kami. Egyébként úgy tűnik, hogy értékelik ezt az erőfeszítést: a 2019-es Dining Guide top 100-as listáján a 64. helyen végeztünk, és a Magyar Konyha is beválogatott minket a 10 legjobb vendéglőbe, és egyik listában sincs előttünk kisvendéglő.
WLB: Miért pont Újpest?
F.K.: Édesapám mindig azt mondta, hogy a Jóisten megteremtette Újpestet, és köré rakta a világot. Az édesapám és a nagypapám is az Újpestben focizott, én újpesti csapatban, a Tungsramban kezdtem el vízilabdázni. Újpest olyan, mint egy falu, én itt nőttem fel, mindig ismerősökbe botlok, és úgy érzem, hogy akikkel erről a lakótelepről együtt indultam, azokkal is megmaradt az összetartás, büszkék rám, büszkék a sikerekre.
WLB: Volt a családodban vendéglátós?
F.K.: Édesanyám szakácsnő volt, de a család egyik ága régi nagy vendéglátós dinasztia. Azt mindig tudtam, hogy van valami közünk Petőfihez, de csak fél éve tudtam meg, hogy az én szépnagyapám, Hrúz Ádám, Petőfi édesanyjának a testvére volt, és Kerepesn volt vendéglője. A korabeli újságok szerint Erzsébet királyné gyakran állt meg itt, hogy felfrissítse magát egy-egy vadászat alkalmával, és Ferenc József is előfordult itt párszor, még ha nem is számított törzsvendégnek.
De valahogy nálunk a családban mindenki jól főzött, emlékszem, gyerekkoromban ha vendégségbe mentem, mindig csodálkoztam, hogy máshol mennyire nem jó az étel ahhoz képest, ami nálunk van.
WLB: Édesapád és a nagypapád is focista volt, te hogyhogy nem folytattad ezt a vonalat?
F.K.: Egyikük sem volt hivatásos focista – a nagypapám például a hadifogság után kezdett el focizni, de a üvegtechnikus volt. Nagyon nagy név volt a szakmában, maximalista volt, állandóan ügyködött valamin, több szabadalma is volt. Az egyik találmánya például az orrszívó porszívó. Én elég beteges gyerek voltam, állandóan arcüreggyulladásom volt, sok időt töltöttem a Tűzoltó utcai Gyermekklinikán. Egyszer a papa is eljött velem – egy ilyen nagy kompresszort használtak az orrszíváshoz. A papa kérdezte, hogy most tényelg ezért kellett bejönni? Mondták, hogy igen, mert csak itt van ilyen gép. Mire a papa: de hát miért nem tesszük rá egy porszívóra? Kell hozzá egy ilyen kütyü, meg szűkítő, és akkor...áh mindegy, majd jövő hétre behozom. És akkor elkezdte gyártani, olyan 1983 körül, végül 1994-ben szabadalmaztatta.
WLB: Te hogy döntöttél amellett, hogy végül is szakács leszel?
F.K.: Imádtam a nagymamámat, a legjobb barátom volt, a világon mindenről lehetett vele beszélni. Az ő ötlete volt, hogy egyszer nyissak egy saját helyet, ő terelt el engem az első konyhára, segített, hogy elinduljak. Anyám, aki 40 évig volt szakács 2 hétig nem állt velem szóba, nehéz volt elfogadnia, hogy nem tanulni mentem. Ő tudta, hogy mivel jár ez, és szerette volna, ha könnyebb életem van.
A konyhán először egy kicsit megélhetési bűnöző voltam, elég jól lehetett vele keresni, és elkezdtem nagy lábon élni. Buli lett az élet, munka után sokszor elég jól éreztük magunkat. Aztán egyre többen mondták, hogy hogy lehet, hogy a szakmában ilyen precíz vagyok, az életben pedig link. Aztán összekerültem Molnár Gabival – a későbbi Bocuse d'Or indulóval – és láttam, hogy milyen ambiciózus, mennyire komolyan veszi ezt a szakmát. Ez nagyon inspirált, és én is elkezdtem tudatosan képezni magamat, olyan helyeket keresni, ahol tanulni tudok. Ekkor kerültem a Jankó Kortárs Magyar Étterembe Takács Lajos mellé, ekkor ismertem meg Vomberg Frigyest, Molnár B. Tamást, Pető Balázst, Mogyorósi Gábort – élmény volt velük dolgozni, akkor is főztünk, ha nem főztünk.
Megfordultam a Klassz Étteremben, a pécsi Susogóban, stázsoltam Belgiumban egy Michelin-csillagos helyen, majd a NU Bisztróba kerültem, onnan pedig a Beatbe. Ott már körvonalazódott, hogy egy-két éven belül meg szeretném nyitni a saját helyemet. A Kami tavaly nyáron nyitott meg, és szeretném, ha ez a hely tényleg az őszinte, hazai ízekről szólna. Tisztelem minden kollégámat, és a tudásukat, de számomra nem csak abból áll a főzés, hogy leblansírozok három alapanyagot, és két krémet adok mellé. A magyar konyhának megvannak a technikái – egy pörköltnél nagyon fontos, hogy mennyit vágok le a hagyma csumájáról, hogyan vágom fel, hogy mivel savanyítom az ételeket, mennyi és milyen ecetet használok. Sokan elfelejtették már azokat a technikákat, amivel a magyar konyhát fel lehet emelni. Én szeretném, ha a Kami egy olyan hely lenne, ahol ez a tudás megvan, és ahol a vendég mindig számíthat a hagyományos hazai ízekre is.
