Portugál letisztultság és magyar virtus – megnéztük az Essência Restaurant – Tiago & Évát

Pár hete írtunk róla, hogy a Costes ex-séfje, aki egyenesen Gordon Ramsey konyhájából érkezett Budapestre anno, saját éttermet nyit a Sas utcában. Az interjú idején az utolsó simításokat végezték az étteremben, most pedig megnéztük, milyen az, ha a portugál konyha a magyarral fuzionál.

Tiago Sabarigo és felesége, Jenei Éva a vendéglátás két különböző szegmenséből érkeztek – Tiago az éttermi világból, Éva pedig a szállodákéból. Régóta terveznek egy saját éttermet, ami egyszerre mutatja be a portugál és a magyar konyhát, azt, hogy a letisztult, mediterrán portugál gasztronómia mennyire illik a fűszeres, nehéz, közép-kelet európai magyarhoz. 

Az étterem belsőjének kialakításában egyértelműen a portugál hatások uralkodnak, mégsincs erőltetett tengerparti hatása. A falakon a natúr tégla és portugál kék-fehér csempe található körben, ezt néha a mély tengerkék felület és egy fehér, móros, mediterrán rácsszerkezet váltja fel. Az étterem első része kicsit világosabb, hátul, a hatalmas borhűtő mellett valamivel intimebb, elbújósabb a hangulat. Ha pedig megfelelő asztalhoz ülünk, minkét traktusból szemmel tarthatjuk, ahogy Tiago és csapata a fogásainkat tökéletesíti.

Terasz hiányában az utcafront fala majdnem teljesen nyitott, a fehér spaletták miatt pedig van egy erőteljes, otthonos, mediterrán hangulata a letisztult faasztalokkal és színes székekkel berendezett belsőnek, melynek kialakításában Gianni Annoni is bábáskodott. Hogy nem fine dining, hanem egy közérthető, magas minőségű fogásokat a középpontba állító helyre érkezünk, az az enteriőrön is meglátszik, még mielőtt kinyitnánk az étlapot.

Az Essência Restaurant – Tiago & Évában két étlappal találkozhatunk, az egyik az ebéd, a másik pedig a vacsora. Ha kisebb összeget szánunk a portugál-magyar fúzó megsimerésére, akkor ebédidőben érdemes érkezni, ilyenkor két fogást 3900, hármat 4800 Ft-ért kóstolhatunk meg – de az a la carte-ról is összeválogathatjuk az ebédünket. Vacsoraidőben fix menüsor van, ilyenkor az à la carte kiesik, választhatunk az itthon, vagyis a magyaros fogásokat felvonultató, az otthon, tehát a portugál liga játékosai, és az essence, a fúziós ételsort kínáló menü közül. A két nemzeti, 5 tételes menüsor borpárosítás nélkül 16.800 Ft, míg a fúziós 8 fogása 21.900 Ft-ba kerül. Érdemes azonban a borokat is megkóstolni, mert kiváló kis pincészetek tételeit kínálják mind a magyar, mind a portugál oldalon. 

Az üdvözlőfalat a portugál street foodok világát idéző halfasírt – naná, hogy tőkehalból – egy csinos kis kagylóhéjrakáson érkezik. Nagyon szépen összefoglalja a portugál konyhát – egyszerű, mégis rusztikus, eltér az ilyen kategóriájú éttermek semleges ízű, finomkodó köszöntőitől. 

A kötelező házi kovászos kenyér szerencsére itt is érkezik az első fogás előtt – különlegessége, hogy a helyben készült kenyérszeletekre portugál módi szerint rá is grilleznek. A kísérő házi algás vaj és a nagyágyú, a Distintus olívaolaj, ami egy észak-portugál családtól érkezik, akik öt generáció óta foglalkoznak olívával, és nagyrészt Michelin-csillagos éttermek a vásárlóik. A selymes, erős, enyhén kesernyés füves olíva és a füstös házi kovászos kenyér násza már önmagában is tökéletes fogás volna.
 

Az első fogás leves, ami inkább a magyar konyhára jellemző, viszont egy teljesen ibériai darabbal váltják ki, a nyáron kötelező, hűsítő, frissítő gazpachóval. A gazpacho (1900 Ft) hibátlan, az érett paradicsom és a jó minőségű olívaolaj íze érződik csak benne, és kiválóan megy hozzá a levesbetét, a grillezett görögdinnye a maga édeskés, füstös ízével.

Második fogásunk a portugál konyha egyik ismert étele – a tőkehal „á Brás” módra (6200 Ft) kicsit emlékeztet a közép-európai hidegkonyhai ételekre – a lehető legjobb értelemben - csak éppen egy meleg fogásról van szó. A vékonyra vágott tőkehal nyelvet hagymával, krumplival és tojással összekeverve, salátán kapjuk meg. A krémes, nem kifejezetten könnyű halas alap mellé az összehatás könnyítése miatt van szükség a roppanós salátalevelekre. Ha valaki egy izgalmas, itthon kevésbé ismert portugál fogásra kíváncsi, annak ez kötelező.

Hogy a tengeri fogások közül ne csak a bacalhau, a portugál sózott tőkehal képviseltesse magát, a polip (5800 Ft) is megjelenik az étlapon. A grillezett bébipolip, a krémes rizs és a tengeri spárga a legkevésbé kiemelkedő az összes étel közül, amit kóstoltunk – nem mintha nem lett volna jól elkészítve, de visszafogott ízei miatt ebben érvényesül legkevésbé a portugál konyhára jellemző rusztikus, mély szépség, bár el kell ismerni, hogy a tengeri spárga kesernyés frissessége jó irányba tolja el a semleges rizs és polip ízét. 

Remek kontraszt utána a magyar oldalról érkező marhaoldalas pörkölttel és nokedlival (5500 Ft). Az olmósra szuvidált marhaoldalas kis szeletben érkezik, és szálaira esik szét az első pöccintésre. A nokedli forradalmasított, hosszúkás rudacskái zseniális extra karamelles, füstös ízt kapnak a pirítástól, az egészet pedig megkoronázza egy érezhetően hosszú-hosszú órákon átt forralt jus. Extrának kapunk mellé egy frissítő egres-uborkasalátát, ami tökéletesen hozza azt, amit egy hibátlan uborkasalátától várunk. Az első falatnál felsejlik a gondolat, hogy Tiago valahol az Alföldön gyerekeskedhetett, annyira telitalálat a magyar oldalról kóstolt pörkölt. 

Desszertnek szintén egy tradicionális portugál édesség érkezik, a Torta de Laranja (2800 Ft). A piskótára emlékeztető egyszeletnyi tekercs nagyon könnyű, nagyon nyári, köszönhetően a tojásfehérjéből és cukorból álló tésztának, a narancsszirup pedig, amibe áztatják, mutat egy kis móros vonalat a benne lévő parfümös narancsvirágvíznek köszönhetően. Hogy a tányérra némi savanyú íz is kerüljön, narancsos jégkása koronázza. 

A levezető petite four-ban megtaláljuk az elmaradhatatlan pastel de natát, tökéletes, roppanós tésztában, lágy, vaníliás tojáskémmel, egy erőteljes, kakukkfüves-karamellás csokigolyót, és mivel képzeletben Portugáliában vagyunk, a ginjinha-t, az elmaradhatatlan portugál meggylikőrt is a tányérra csepészik egy pattogós cukorkába forgatott zselékocka formájában.

Mivel itthon a portugál konyha kissé alulreprezentált, kitűnően elkészített magyar fogásokból pedig sosem elég, mindenkinek érdemes megkóstolni a Essência Restaurant – Tiago & Éva fogásait, akik szeretik legalább az egyiket. Még izgalmasabb azonban, ha a kettőt összefűzzük, hiszen szerethető játékossággal, kreativitással és magas minőségű konyhai tudással mutatják meg nekünk, hogy mennyire jól kiegészíti egymást ez az egyébként földrajzilag olyan egymástól olyan távol álló konyha.