Vannak ételek, amelyek receptjét nemzeti kincsként kéne őrizni, de legalábbis egy helyet dedikálni nekik. Huszár Krisztián vietnami gulyása is ilyen, és ő most meg is kapta az őt megillető tiszteletet. Huszár új helyének a neve ugyanis Vietnamigulyás, főszerepben pedig a leves, aminek ez a harmadik helye, és ami egyre csak jobb és jobb lesz.
Huszár Krisztián nevét mindenki ismeri, aki az elmúlt években kicsit is követte a budapesti gasztronómiát. A Zonától kezdve a Konyhán és a Beszállón át a Fámáig sok helyen megfordult, legutóbb az apró, Margit körúti Sziromban álltak sorba a vendégek a fogásaiért. Több dologról ismert, az öntörvényűség, a vagányság és a vietnami gulyás – amit a Beszálló óta egy fél város imád – mindenképpen a top háromban vannak. Időnként látványosan távozik egy-egy helyről, pár hónap múlva a város egy másik pontján tűnik fel, de abban biztosak lehetünk, hogy ahová beteszi a lábát, ott csak igényesen összerakott, kreatív, egyedi és leutánozhatatlan fogásokat találunk, és amikor azt gondoljuk, hogy ennél már nem lehet jobb, akkor bebizonyítja, hogy márpedig igen. Így van ez a Vietnamigulyás.hu-val is.
A Frankel Leó úti üzlet jóval nagyobbra sikerült, mint a Szirom, de így is megmaradt egy átlag bisztró méreteinél. Kint négy kicsi asztalnál foglalhatunk helyet, bent a galérián kaphatunk asztalokat. Az enteriőr egyszerű, hosszú pult metrócsempével borítva, séfkések a fókuszban – kedvünkre gyönyörködhetünk benne, ahogy Krisztián az ételeket készíti. Az emeleten az általánosból ismert székek, egyszerű fa asztalok, nyers falak – mintha az lett volna a cél, hogy tényleg semmi ne vonja el a figyelmünket az ételről. Jogos, hiszen a fókusz tényleg azon van – Huszár pán-távol-keleti fogásain, amelyek naponta változnak.
Akárcsak a helyiség, a kínálat is szélesebbre sikerült, mint a Sziromban, de nem lépi túl a napi 8-10 étellel plusz 2 desszerttel határt. Ebédelni 12 és 3 óra között tudunk, vacsorára pedig 6 és 10 óra között várnak minket. Az étlap csak annyira fix, mint az euróárfolyam, ha valami elfogy, lekerül, és lesznek különbségek az ebédre illetve vacsorára kínált fogások között is.
Bár a fókuszban a védjeggyé vált vietnami gulyás áll, érdemes vagy nagyon éhesen érkezni, vagy gyakran visszajárni, a kóstolt ételekben ugyanis nemcsak hibát nem lehet felfedezni, de még azt is nehéz kiválasztani, hogy melyik a legjobb. Mivel Huszár egyik ismérve az örök változtatás, hiába kóstoltuk a vietnami gulyást a Beszállóban és a Sziromban is, pont a neki dedikált helyen nem kerülhettük ki az ikonikus levest.
A leves három módon is felkerült az étlapra – a savanyított tojás és a ruganyos, harapható házi udontészta mellett választhatunk húsgombócos (3100 Ft), marhapofás (3500 Ft) vagy tonkatsus (3500 Ft) változatot. Bár a húsgombócos verzió az eredeti, az új helyen ez is változott egy kicsit. A lé vastagabb, rezgősebb lett, szinte látszik a tetején a kollagén, ízre pedig olyan, intenzív, mély és tökéletes, hogy nemcsak nagybetegek kezelésére, de holtak élesztgetésre is alkalmas lenne.
Az udon továbbra is verhetetlen, a mellé kapott zöldek frissek és üdítőek – a legnagyobb változás maga a gombóc, ami részint megnőtt, részint nem a levesben tálalják, hanem mellé. A masszív darabot Krisztián először csirkezsíron pirítja, majd – nem vicc – egy óriási karamellizáló pisztollyal lángolja – mi pedig pálcikára tűzve kapjuk meg, hogy mint egy csirkecombot, hogy a leves mellé haraphassuk. A csirkezsír amúgy az egyik a két dologból, ami újításnak számít Krisztián konyhájában – amihez csak egy kiskanálnyi zsír is kell, Beregi csirke bőréből kerül a serpenyőbe.
A másik verzió, amit kóstoltunk a tonkatsus vietnami gulyás, sushirizzsel. Elsőre lehet, hogy furcsán hangzik, pedig a klasszik vasárnapi menü japánosított változata – Krisztián pedig elmondta, hogy a Beszállóban mindig ez volt a staff ebéd. Mivel egy étteremben köztudottan mindig a legénység eszi a legjobb kombinációkat, ez is felkerült az étlapra. Ebben a változatban kimarad az udon a levesből, helyette a csészényi sushirizst kell beleborítanunk – mivel ennek a rizsfajtának a textúrája illik legjobban a levesbe Krisztián szerint –, mellé pedig harapdálhatjuk a szintén csirkezsírban sült, szaftos, karajból készült Tonkatsut.
Előételnek Angus fatrőből kapott tatárt (3500 Ft) kóstoltunk, lángolt kenyérrel, a pörzsanyagért ugyanúgy a mini disznóperzselő felelős, ázsiai zöldekkel. A tartárhoz természetesen késsel vágták apróra a húst, mustárral, kapribogyóval, uborkával van kikeverve – könnyed, frissítő, mégis van benne egy kis harapható rusztikusság és barbár vagányság.
A másik előételünk a sült gyoza (2500 Ft) volt – feszes, helyenként roppanósra sütött házi tésztakabátba bújtatott tömör hús – marha vagy sertés, igyény szerint – chilis szezámmaggal és egy olyan panzuval, amit magában is szívesen lefetyelnénk.
A főételek közül olyat kaptunk, amit soha nem választottunk volna: sóskát krumplival és marhanyakkal (3700 Ft). Mivel e sorok írója 3 éves kora óta nem eszik sóskát, talán érthető, pedig óriási baklövés lett volna kihagyni. A sóska sokak által nem kedvelt édes jellegének nyoma sem volt, frissítő, natúr ízű, enyhén citrusos, krémes püré alatt tökéletesre puhult, formáját tartó krumplikockákat bújtattak, az egészet pedig egy jó adag, vajpuha, szálasra szétesős, színhús marhanyak és némi ázsiai zöld koronázza. Az egy dolog, hogy a fogás maga tökéletes, de azt is megmutatja, hogy Huszár a magyar konyhai hagyományokat is képes úgy átrajzolni, hogy az eredmény meglepő és hibátlan legyen.
Krisztián másik nagy újítása egyébként a marhanyakon érezhető, a karantén óta ugyanis kukta és sous-vidálás helyett konzervál. Mint mondja, a válságos hónapokban a vendégek a házhoz szállítás alatt fokozottan igényelték a steril ételeket, így ő ehhez a régi módszerhez nyút. A 90%-ig elkészített, majd dunsztos üvegben 100 fokon még egy óráig készülő húsok elképesztően puhák, ugyanakkor szaftosak maradnak, Krisztián pedig úgy döntött, a módszer marad a Vietnamigulyás.hu-ban is.
A desszertek közül a szezámos-mákos nudlit (2000 Ft) kóstoltuk – a nagymamás klasszikusban ott vannak a fő ismertetőjegyek, de a pihe-puha nudlit jó vastagon mákba forgatták, az édes ízről pedig a tetejére locsolt sűrített tej gondoskodik.
Nincs mit ragozni, a Vietnamigulyás.hu egy kikerülhetetlen hely, nem csak azért, mert az évek óta itt-ott készített névadó leves egyre jobb, hanem azért is, mert Huszár Krisztián egyedi és utánozhatatlan fogásait megunni nem lehet, kihagyni vétek.
