Iklódi Dóra és Hack Barnabás nagyon régóta foglalkoznak gasztronómiával. Dóra évek óta ír gasztroblogot, két szakácskönyve is megjelent, Barnabás pedig szakács – éveken át dolgozott a Costes-ben és a Costes Downtown-ban, megfordult a Kert Bisztróban, stázsolt a tatai Platánban és egy Michelin-csillagos étteremben Dániában is eltöltött egy hónapot tavaly. Mivel mindkettőjük munkájához szükség volt egy olyan helyre, ahol alkothatnak – ahol Dóri fotózni, Barnabás pedig kísérletezni tud –, 2018-ban Újpesten nyitották meg az Ételműhely Gasztrostúdiót, nagy konyhával, ahol a saját munkáikon túl workshopokat, rendezvényeket is tarthattak, illetve fotózásra is kiadhatták őket. Az Újpest központjában lévő helyiség azonban több lehetőséget is rejtett magában, így idén januárban úgy döntöttek, hogy megpróbálkoznak egy saját lakásétteremmel.
A lakáséttermek fénykora a 2010-es évek elején volt – és nem is tartott túl sokáig. Túl korán érkezett, és pár év alatt be is zárt a nagy részük. Az azóta eltelt években azonban sok minden változott a hazai gasztronómiában: a pop-up események miatt megszoktuk, hogy nem feltétlenül egy fix étteremben fizetünk a vacsoránkért, a jobb bisztróknak köszönhetően pedig azt, hogy van kínálat az 5000 és az 50.000 Ft-os vacsorák között is. Dóriék nagy álma a saját étterem, de úgy gondolták, első körben egy lakásétteremmel is megelégszenek – így csütörtöktől szombatig, esténkét két turnusban is meg tudják mutatni a vendégeknek Barnabás művészetét, de a hely sem veszítette el teljesen korábbi funkcióját.
A teret egyébként teljes egészében ők alakították ki – a régimódi, sárga téglás térre néző, hangulatos, földszintes házban lévő Ételműhelyben nem csak a dekorációt tervezték, a csempézéstől kezdve a festésen át minden a saját munkájuk.
Az ételek kialakításában sem volt sok kérdés: Barnabás mindenképpen magasabb kategóriás gasztronómiát szeretett volna, hogy a környékbelieknek ne kelljen a belvárosba utazni, ha az átlagos éttermi kínálaton túl szeretnének valamit. „Újpest hatalmas, mégsincs semmi hasonló kategória a környéken. Megtalálsz mindent, a kifőzdétől az igényesebb éttermekig, de ha valaki egy letisztultabb, fine diningos vonalat szeretne, az nincs sem itt, sem a környéken, Gödön, Dunakeszin vagy Fóton” – mondja Barnabás.
Az Ételműhely hangulata, a menü és az ízek egyébként tökéletes harmóniában vannak – az enteriőr letisztult: fapadló, faasztalok, koptatott fal és egy nagy, franciás rézedényekkel díszített rácsos falrészlet –, jól mutatnak együtt, és nem veszik el a figyelmet a látványkonyháról. A vendégek vacsora közben bármikor felállhatnak, és megnézhetik, ahogy Barnabás a következő fogáson dolgozik. „Az is előfordul, hogy a vendégek megkérdezik, hogyan készült egy-egy fogás, és hogy lehetne őket otthon reprodukálni. Legközelebb beszámolnak, hogy milyen jó tipp volt, vagy hogy hát, azért itt jobban sikerült” – mondja Dóri.
Az étlap jelenleg 3 vagy 5 fogásból áll – a háromfogásosért 9900 Ft-ot, míg az ötfogásosért 16 990 Ft-ot kérnek. Az ételekhez kérhetünk bort vagy Dér juice párosítást, külön itallapról. A borok kifejezetten kis pincészetek tételei, és mindig az adott menüsorhoz igazítják őket.
Amikor csak lehetséges, Barnabás termelői alapanyagokból dolgozik vagy az újpesti piacon vásárol, a szezonalitás miatt pedig 2-3 hetente fog változni az étlap. „Szeretnénk, ha sok visszajáró vendégünk lenne, emiatt is fontos, hogy gyakran megújuljunk.” A beszerzési körhöz tartoznak még a különböző szedd magad kertek – utoljára zöld epret szedtek, ami savanyított formában feltűnik a mostani menün is –, de szívesen gyűjtögetnek kirándulás közben –, a zsákmány pedig rövid úton szintén a tányérunkra kerül.
A fogások előtt természetesen kapunk üdvözlőfalatot – ez esetben kovász-chipset körözöttel, és érkezik a jobb éttermek névjegye, a kenyér-vaj párosítás is. A kenyér – mint a többi pékáru – Dóri műve, kovászos, félbarna, ropogós héjjal és puha bélzettel, tökéletes alap a póréhamuval szórt füstölt vajhoz.
A kacsamáj a créme brulée analógiájára készül főzött, pürésített máj, rajta egy vékony, zselés rebarbararéteggel és ropogós napraforgó réteggel. Mellé brióst kapunk, de nyugodtan megehetjük magában is, kanállal, kifejezetten könnyű fogás, és elképesztően illik az édeskés májhoz a savanykás rebarbara, valamint a roppanós napraforgó, ráadásul elég szép adag.
A következő fogásban natúr karfiolpüré, savanyított fehérspárga, pisztrángkaviár, marinált karfiolszeletek, harcsafilé és halvelouté került egy tányérra. Igazi könnyű nyári fogás, nagyon visszafogott, letisztult ízekkel, gyönyörű tálalásban.
A főétel marhahátszín és csupa tavaszi zöld – enyhén fokhagymás, élénkzöld spenótpüré zöldspárgával, cukorborsóval, egy szintén nagyon jól eltalált, nagyon visszafogott, natúr ízű fogás – az a fajta, ahol a spenótnak spenót-, a spárgának pedig spárgaíze van, és szép harmóniában vannak egymással a tányér szereplői, nem elnyomják, hanem kiemelik egymást.
Desszertnek fehércsoki-mousse-t kapunk eperkompóttal, savanyú eperrel, házi linzerrel és bodzavízzel. A mousse nagyon el van találva, nem a jól megszokott, levegős fajta, hanem sűrű és krémes, mint egy jó olasz fagyi – csak épp nem hideg.
Az egész menün, a kivitelezésen és a tálaláson is látszik, hogy Barnabás nem csak fine dining konyhákon, de Skandináviában is sokat tanult. A szezonális, hazai alapanyagok miatt azonban egy egyedi stílust alakít ki, amely letisztultságban nordic, ízeiben azonban ismerős és gyerekkori – szerethető, mégis újító. Hogy az Ételműhely nem a belvárosban, hanem Újpest szívében van, az pedig külön öröm.
UPDATE
Az Ételműhely Lakásétterem menüje havonta változik, így most már az első őszi kóstolómenükkel várják a vendégeket, amiben fontos szerepet kap pédául a pisztráng, a karfiol, a kacsa, a dödölle, a tojásos nokedli, a szeder és törökmogyoró.
