We Love Budapest: Széll Tamás alatt kezdtél az Onyxban, majd fokozatosan egyre tovább jutottál, végül a második Michelin-csillagot 2018-ban már a te konyhafőnökséged alatt kapta az Onyx – amit aztán 2019-ben is sikerült megtartani. Miért döntöttél úgy, hogy továbblépsz?
Mészáros Ádám: Fontos leszögezni, hogy már hónapokkal korábban megfogalmazódott bennem a gondolat, és ennek nem volt semmi köze a kialakult helyzethez. 4-5 hónappal korábban már ment a folyamatos gondolkodás, hogy tudunk-e együtt fejlődni az Onyxban, vagy azok a célok, amiket én szeretnék, már csak az én céljaim. Új kihívásokat kerestem, amire az Onyxban nem biztos, hogy lett volna lehetőségem, és szerintem az erre való vágy mindennek a mozgatórugója. A „mindennap jobbnak lenni a tegnapnál” egy nagyon fontos mozgatórugója a tevékenységemnek: olyan nincs, hogy valami kész, és akkor lemondunk a fejlődésre való törekvésről. Fontos volt, hogy olyan tulajdonosi kört és csapatot keressek, ahol szintén fontos, hogy hosszú távú értéket szeretnének alkotni.
WLB: Hogy néz ki a gyakorlatban, mikor egy kétcsillagos étterem séfje munkát keres?
M.Á.: Amikor a közös történetünk végéhez közelítettünk a Gerbeaud-val, az egy nagyon nehéz pillanat volt. Az érzelmek széles skáláját jártuk be, hiszen kilenc évet zártunk le, a közös sikereinket hagytuk magunk mögött. Hála istennek ezt úgy tudtuk megtenni, hogy a mai napig baráti a hangulat. Mikor már tudták a döntésemet, akkor egy kreatív csapattal azon kezdtünk el dolgozni, hogy az én saját felületeim egy picit nagyobb hangsúlyt kapjanak. Erre pedig azért volt szükség, hogy jelezzünk más tulajdonosi körök vagy csapat számára, hogy én valójában már más ház égisze alatt szeretném folytatni.
WLB: Miért pont a Felix Kitchen&Bar csapatát választottad végül?
M.Á.: Volt egy beszélgetés, és számomra teljesen világossá vált, hogy az a fajta értékteremtés, az a magatartás, gondolkodásmód, amit én képviselek, az itt is megvan. Örültem neki, hogy ilyen hamar egy olyan házhoz kerülök, ahol minden feltétel adott ahhoz, hogy hosszú távon együtt tudjunk alkotni. Hogy ez miben nyilvánul meg? Egy olyan fajta éttermet létrehozni, ami akár nemzetközi mércével mérve is számít. Nyilván nem ez a legfontosabb, és nem ennek kell meghatároznia egy étterem mindennapjait, mert könnyű átbillenni egy izzadságszagú igyekezetbe. Ha mindent erre teszünk fel, és minden pillanatunkat ennek szenteljük, akkor rengeteg fontos dolog elsiklik mellettünk, és csak ezt tartjuk fókuszban, pedig a prioritásnak annak a vendégnek kell lennie, aki éppen bent ül.
Szerencsére egyre több olyan séf van az országban, akiben megvan ez a küldetéstudat, és nemcsak a csillagot hajtja, hanem a folyamatos fejlődést. Rengeteg küldetéstudat kell ebbe a szakmába, onnantól kezdve, hogy az alapanyagot fel kell kutatni, kapcsolatot kell tartani a termelővel, egészen az utolsó simításokig a kiadott tányéron. Sokszor szóba kerül, hogy baj van a magyar alapanyagokkal – pedig tulajdonképpen nincs nagy baj, csak kissé hektikus az ellátás. De minél több olyan séf van, aki nagy gondot fordít a hazai alapanyagra, annál nagyobb esély lesz arra, hogy legyen olyan termelő, aki egész évben tudja szállítani az elvárt mennyiséget és minőséget. Az tehát, hogy a vendég jól érzi magát, egy hosszú folyamat végeredménye – de elengedhetetlen hozzá az, hogy a séf és a tulajdonos azonos célokat tűzzön ki hozzá.
WLB: Mit várnak tőled az új cégcsoportnál hosszú távon?
M.Á.: A fő feladat a cégcsoport konyháinak a kreatív tovább építése. Lesz egy új projekt, ami szintén a főbb tevékenységi körömhöz fog tartozni, de ennek a részleteiről egyenlőre nem árulhatok el többet.
WLB: A Felix egy elég magasan jegyzett hely – feladatod lesz, hogy ezt még magasabbra emeld?
M.Á.: Akár fine diningról, akár egy bisztróról beszélünk, egy hely a saját kategóriájában is mindig tud hova fejlődni. Ez nem egy ember, hanem egy csapat feladata, hiszen nagyon sokan dolgoznak azon, hogy az innováció megmaradjon. Egyébként igen, a Felix esetében fontos lesz, hogy amit belőttem, az a szint, az folyamatos legyen, de itt a meglévő csapattal fogok dolgozni, és inkább egy kreatív iránymutatás lesz a feladatom.
WLB: Korábban napi 12 órákat töltöttél a konyhában, ha úgy tetszik, a tűzhely mellett. Nem fog ez hiányozni?
M.Á.: De, nagyon fog hiányozni a napi főzés. Ezért is beszéltük meg, hogy itt, a Felixben is lesz, ha úgy tetszik, egy kísérleti bázis-konyhám, ahol a kreatív feladatok mellett legalább heti 1-2, esetleg 3 napot főzhetek. A lételemem a konyha, ezt mindig kihangsúlyoztam, és így is éltem. Mindig is egy nagyon szakmai ember voltam, és úgy gondolom, sikeres konyha csak akkor képzelhető el, ha a vezető is 110%-ot beletesz, és saját magát adja. Ez a konyha azért lesz, hogy ténylegesen kreatív legyek, recepteket fejleszthessek, kísérletezzek, innen kerülnek majd ki az adott egységbe. Ez azért is fontos, hogy egy bombabiztos receptúra kerülhessen az adott termelőegységbe, mert mindegy, hogy fine dining vagy bisztrókonyha, csak annak van értelme, ha egyenletesen jó minőséget tudunk adni.
WLB: Szerinted mi lesz a fine dining sorsa a válság után?
M.Á.: Lassan fog visszaépülni, de nem csak Budapesten, a nagyvilágban is. Nem biztos, hogy az utazgatás lesz most a legfontosabb. Szerintem lesz igény a fine diningra, de máshogy, mint eddig, most a helyeknek érdemes átgondolni a működésüket, 1-2 éves tervet készíteni.
WLB: Ha nyernél a lottón, és bármilyen helyet nyithatnál, milyen lenne?
M.Á.: Szép álom. Valószínűleg egy Farm-to-Table jellegű helyet nyitnék, ez áll közel hozzám igazán. Az egyik peremkerületben, az agglomerációban. Sok séf szeret a természetben alkotni, és ez nem véletlen. Hozzám közel áll, ami természet: a színek, a formák, a friss, különleges alapanyagok elképesztő inspirálóak tudnak lenni. Egy saját kandalló, kemence, egyszerűbb ételsor kiváló alapanyagokkal, esetleg szálláslehetőséggel.
WLB: Szerinted ha vége lesz a válságnak, milyen helyek tudnak leghamarabb talpra állni?
M.Á.: Tudatos, jó alapanyagokra építő, bisztró jellegű, magas minőségű alapanyagokkal dolgozó helyek, magyar vendégkörrel.
