„A legnagyobb segítség az, ha jön a vendég” – interjú Fülepi Kálmánnal, a Kami Kisvendéglője tulajdonosával

Fülepi Kálmán tavaly júliusban nyitotta meg kisvendéglőjét Újpest szélén. Célja a nyitás pillanatától az volt, hogy a kisvendéglő hírnevét visszaállítsa, hogy megmutassa, a kerthelységekben, kockás terítőkön is lehet minőségi, hagyományos, de 21. századi ételeket feltálalni a vendégeknek. A nyitás óta eltelt évről, a válságról és az újrakezdésről beszélgettünk vele.

We Love Budapest: Mikor megnyitottad az éttermet, mi volt a célod, milyen helyet képzeltél el? 

Fülepi Kálmán: A stílust, a kisvendéglő stílusát szerettem volna visszahozni a köztudatba, egyszerű, klasszikus ételekkel, amihez hozzá merünk nyúlni, de fejlett tudással és technológiával, úgy, hogy közérthető maradjon. Most például van egy krumplis tészta 2020 nevű ételünk, amire azt mondják a vendégek, hogy felismerhető, de sokkal több, mint a egy krumplis tészta. Mikor először kérdezték meg tőlem, hogy miért is akarok konyhán dolgozni, akkor azt mondtam, hogy azért, mert megbeszéltem a nagyanyámmal, hogy egyszer vendéglőt nyitok. Szóval a Kami egy elég hosszú távú projekt volt. Tudatosan akkor kezdtem rá készülni, mikor egyszer Pető Balázzsal megbeszéltük, hogy 40 éves korig kell éttermet nyitni, mert akkor még fizikailag és szellemileg is megvan az a kondíció, amire szükség van. Én tősgyökeres újpesti vagyok, de sokfelé kerestem helyszínt az agglomerációban, Zuglóban és a XV. kerületben is. A cél amúgy Újpest volt, mert nekem ez a szívem közepe, de csak a szerencsének köszönhető, hogy ez sikerült is.

WLB: Hogy alakult a nyitástól márciusig a Kami élete?

F.K.: Nyitás után szerencsére lejött rólunk 1-2 cikk, ami eléggé megdobta az érdeklődők számát, sőt még a mai napig is jönnek például a ti cikketek alapján. Ez nagy segítség volt, mert áthidalták a nyitó időszakot, nem kellett malmozni, hogy jöjjön a vendég, hanem szépen elindult. Voltak persze jobb és rosszabb napok, de alapvetően egy új étteremhez képest nem panaszkodhatunk, hiszen az első év mindenhol kritikus. Az árazást is folyton csiszolni kellett, hogy nekünk is kijöjjön a matek, de lassan a vendégek is megértették, hogy a magasabb minőség miatt dolgozunk magasabb áron, mint egy átlag kisvendéglő.

Idő volt, míg az emberek megtanulták, hogy az, hogy például a hamburgerben nincs semmi, ami nem a konyhán készülne, megdobja az árakat, akárcsak az, amikor magas minőségű konyhai technológiát alkalmazunk vagy hogy édesanyám kertjében termett zöldségekből, gyümölcsökből is jócskán kerül a konyhára. Decemberben is volt pár rendezvényünk, és szépen lassan januárra beértünk – látszott, hogy fokozatosan nő az érdeklődés, és a törzsvendégek is egyre kitartóbbak, egyre többen vannak. A zárás előtti hónap már nagyon jól sikerült. Kivéve az utolsó hetet, akkor már alig voltak, óriási bukta volt. 

WLB: Milyen volt a hazai éttermek helyzete a járvány tetőpontján, és most szerinted? Ti hogy kezeltétek ezt a két hónapot?

F. K.: Hát mi úgy kezeltük, hogy bezártunk. Nem is tudtuk volna megpróbálni, hogy nyitva maradunk, esélyünk sem lett volna. Nem nagyon hiszek abban, hogy a házhoz szállítás egy sikertörténet lett volna bárhol is, ráadásul a mi ételeink nem is olyanok, hogy ki lehessen szállítani őket. Mindenki elment munkanélkülire, én is, és próbáltuk nullára csökkenteni a költségeket. Amit persze nem lehet, hiszen a rezsit így is fizetni kellett. Az alapanyagban nagyon sok mindent az enyészetbe, hiába mondtam, hogy el lehet vinni, senki nem visz haza 5 kg pak choyt. Közben apróbb felújításokat végeztünk, próbáltuk hasznossá tenni magunkat, és vártuk, hogy nyithassunk újra. Egy alternatíva lett volna, amit, ha még egyszer be kell zárni, akkor meghozok, de azzal nem sok mindenkit tudok megmenteni, mert két emberes munka lenne: meghirdetni alkalmakat, hogy csinálok 20 adag töltött paprikát vagy töltött káposztát, és akkor innen ezt el lehet vinni. De ez nem üzleti modell, arra lenne csak jó, hogy átvészeljünk még egy ilyen időszakot.

Most az látszik, hogy az emberek rezegnek a hírekre – azzal, hogy bejelentették a szigorításokat a határon, megint egy kicsit kevesebb a vendég. A nyitás után, mikor kicsit rosszabb idő volt, és nem lehetett kiülni, volt, hogy 50 foglalásból lemondtak 20-at, mert nem akartak zárt helyen ülni. Mi személy szerint annyit köszönhetünk a vírusnak, hogy nincs beeső vendégünk, aki nem ismeri a koncepciónkat, és csodálkozik azon, hogy miért nem úgy néz ki a cigánypecsenye, ahogy megszokta. Illetve a munkaerőt is könnyebb lett találni – ez egy picit tisztulás lesz a szakmának, mert a nagy kínálat megszűri a kóklereket. 

WLB: Mi lenne jelenleg a legnagyobb segítség ennek a szektornak?

F.K.: Ha a vendég jön enni, az mindig a legnagyobb segítség. Lehet, hogy demagóg, de külföldön sok példa van arra, hogy az emberek most nem utaznak, hanem helyben költik el a pénzt, és a saját környékének éttermeit támogatja, nem a külföldit.
 
 
WLB: Miben tud segíteni a nyilvánosság?
 
F.K.: A nyilvánosság jó dolog, mert az emberek szívesebben mennek olyan helyre, amiről tájékoztatva vannak, amiről olvastak korábban. Ha tudják mire számíthatnak, ha van egy ellenőrizhető minőségi ajánlás, akkor szívesebben próbálnak ki olyan helyeket is, ahol korábban nem jártak. A Coca-Cola Várunk jobban, mint valaha kampánya nagy segítség, hiszen elsőre nyilván mindenki a marketingköltségeken csökkent, és mivel egy ellenőrizhető forrásról beszélünk, a kampány oldalán olyanok is felfedezhetik a Kamit, akik korábban nem hallottak róla.