„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Kíváncsi vagy, milyen alapanyagokból fő a vacsora, amit eléd tesznek az étteremben? Bár az allergéneket már egyre gyakrabban feltüntetik, ez az infó ritkán szerepel az étlapon, valószínűleg okkal. A Felelős Gasztrohős Alapítvány azon munkálkodik, hogy minél egészségesebb fogásokkal és ökológiailag tudatosabban működjenek a vendéglátóhelyek, a Gasztro Randin pedig már harmadjára hozta össze a magyar termelőket és az éttermeket. A Szimpla Kert október 19-i rendezvényén sok mindent megkóstoltunk, szuper ízeket találtunk.

A farm-to-table, azaz „termőföldtől az asztalig” elven működő vendéglátóhelyek külföldön egyre elterjedtebbek, lényegük, hogy harmadik fél közbenjárása nélkül, közvetlenül a termelőktől kapják az alapanyagokat az éttermek. Bár erre a módszerre a hazai vendéglátóhelyek is nyitottak, legtöbbször plusz energiabefektetés megteremteni a kapcsolatot a megfelelő beszállítókkal, kibogarászni és végighívni az adatbázisokból a gazdákat.

A Gasztro Randin viszont mindkét fél jól jár: az éttermek vezetői személyesen, az alapanyagokat tesztelve vehetik fel a kapcsolatot a termelővel, aki így állandó megrendelőre akadhat. Tavaly két kisebb randit szervezett az alapítvány, amelyen 8-9 termelő vett részt, és csak a Fenntartható Vendéglátóhelyeket hívták meg rá (hogy ez mit is takar, arról később lesz szó). Idén viszont bárki bejöhetett, informálódhatott és kóstolhatott; az eseményre a Costes is regisztrált, és megfordult a Szimpla Kertben Sárközi Ákos és Heiszler Olivér sztárséf is.

A kínálati oldalon az termelő-gyártó-forgalmazó szektor „krémje” vonult fel: minden kiállító gondos előszűrésen esett át, a követelmények között szerepelt például a vegyszerek mellőzése, a szabadtartásos állattenyésztés, a számlaképesség is szerepeltek.Az ország több részéről, Békéscsabáról és Veresegyházáról is jöttek zöldség- és gyümölcstermelők, és több sajtospult tejtermékeit is sikerült megízlelni. Pécsről vegánsütiket, csírákat, „élő” kenyereket és tortákat, Nagymarosról szabadtartásban nevelt mangalicák kolbászait, kenőmájasát és tepertőit kóstoltuk meg.

Volt, aki marhahúslével kínált, a bejáratnál rögtön bontatlan csirkék fogadtak, és persze nem hiányozhatott a tavalyi év sztárja, a YouTyúk sem, ami kis vidéki gazdálkodó családok boldog szárnyasainak tojásait közvetíti a nagyvárosba. Alakor biosört és sörpárlatot is ittunk, és a hidegen sajtolt olajok sem kerülték el a figyelmünket. Körbekérdezve szinte minden kiállító arról számolt be, hogy legalább egy-két potenciális megrendelővel már kontaktot cserélt az eseményen.

Ezzel persze még nincs vége a történetnek, a tapasztalatok azt mutatják, hogy az éttermek jellemzően egy évig még „tesztelgetik”, próbálgatják a termelőket, tényleg megbízható-e a minőség, rugalmasak-e, külön kérésre beszállítanak-e bizonyos zöldségfajtákat. Pár "szerelem" már szárba szökkent tavaly óta, a Fruccola például már rendszeresen attól a tejtermelőtől rendeli a tejfölt és más tejtermékeket, akit itt ismert meg.

A környezetbarát termékek forgalmazói is képviseltették magukat, a lebomló kávés- és műanyagpoharak, csomagolóanyagok mellett olyan víztakarékos eszközöket is kiállítottak, amely 20-40%-os megtakarítást érhetünk el a víz- és csatornaszámlán.Drága=megbízható? Bár a vendéglátóhelyek alapvetően nyitottak lennének a farm-to-table szemléletre, sok mindent vesznek meg a mai napig a Nagybani piacról, a Metróból, nagyobb áruházakból. Persze vannak ismert helyek, amelyek 150 km-es körzetből próbálják beszerezni az alapanyagokat, de egy étterem fényűzése nem feltétlenül jelenti azt, hogy magyar vagy bio hozzávalókból készül a vacsora. Egy menő helyen pont, hogy nem a hazai, hanem a külföldi élelmiszereket preferálják, mert ez egyrészt jól hangzik, másrészt el is várják a vendégek, hogy például francia legyen a liszt.

A Felelős Gasztrohős Alapítvány azért is hozta létre a Fenntartható Étterem minősítési rendszert, hogy a tudatos fogyasztást nemcsak a saját konyhájukban szem előtt tartó vendégeket is eligazítsa. Másrészt az éttermek a legnagyobb energiafelhasználók a szolgáltatási szektorban, és rengeteg alapanyaggal dolgoznak; az alapítvány segítené őket a környezetbaráttá válásban. Ahhoz, hogy egy hely elnyerje ezt a címet, meg kell felelnie több feltételnek is: a felhasznált alapanyagoknak minimum a 30%-a magyar terméknek kell lennie, nem süthetnek pálmaolajban, minimum egy bioterméket, legalább két vegetáriánus főételt kell kínálniuk, valamint legalább egy környezetbarát minősítéssel rendelkező tisztítószert használniuk.

Az sem mindegy, hány „élelmiszerkilométert” tesz meg egy étterem, vagyis mennyit utazik egy alapanyag, mielőtt az asztalunkra kerül, és ez mennyi károsanyag-kibocsátással jár. A magyar hozzávalók felhasználásával ezt is lehetne csökkenteni. Az alapítvány 32 vendéglátóhellyel van kapcsolatban, de a szerdai Gasztro Randira regisztráltak olyanok is, akikről még nem hallottak. Budapesten a fenntartható helyek közé tartozik többek között a Mika Tivadar, Dobló Borbár, a Kőleves, a Csendes, a fekete kávézó, de aki kíváncsi az összes résztvevőre, ide kattintva tájékozódhat.