Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

gasztró

szerkesztés

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Szerzők

  • We Love Budapest

2016. 10. 21. 11:39

Kíváncsi vagy, milyen alapanyagokból fő a vacsora, amit eléd tesznek az étteremben? Bár az allergéneket már egyre gyakrabban feltüntetik, ez az infó ritkán szerepel az étlapon, valószínűleg okkal. A Felelős Gasztrohős Alapítvány azon munkálkodik, hogy minél egészségesebb fogásokkal és ökológiailag tudatosabban működjenek a vendéglátóhelyek, a Gasztro Randin pedig már harmadjára hozta össze a magyar termelőket és az éttermeket. A Szimpla Kert október 19-i rendezvényén sok mindent megkóstoltunk, szuper ízeket találtunk.

A farm-to-table, azaz „termőföldtől az asztalig” elven működő vendéglátóhelyek külföldön egyre elterjedtebbek, lényegük, hogy harmadik fél közbenjárása nélkül, közvetlenül a termelőktől kapják az alapanyagokat az éttermek. Bár erre a módszerre a hazai vendéglátóhelyek is nyitottak, legtöbbször plusz energiabefektetés megteremteni a kapcsolatot a megfelelő beszállítókkal, kibogarászni és végighívni az adatbázisokból a gazdákat.

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Fotó: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

A Gasztro Randin viszont mindkét fél jól jár: az éttermek vezetői személyesen, az alapanyagokat tesztelve vehetik fel a kapcsolatot a termelővel, aki így állandó megrendelőre akadhat. Tavaly két kisebb randit szervezett az alapítvány, amelyen 8-9 termelő vett részt, és csak a Fenntartható Vendéglátóhelyeket hívták meg rá (hogy ez mit is takar, arról később lesz szó). Idén viszont bárki bejöhetett, informálódhatott és kóstolhatott; az eseményre a Costes is regisztrált, és megfordult a Szimpla Kertben Sárközi Ákos és Heiszler Olivér sztárséf is.

A kínálati oldalon az termelő-gyártó-forgalmazó szektor „krémje” vonult fel: minden kiállító gondos előszűrésen esett át, a követelmények között szerepelt például a vegyszerek mellőzése, a szabadtartásos állattenyésztés, a számlaképesség is szerepeltek.Az ország több részéről, Békéscsabáról és Veresegyházáról is jöttek zöldség- és gyümölcstermelők, és több sajtospult tejtermékeit is sikerült megízlelni. Pécsről vegánsütiket, csírákat, „élő” kenyereket és tortákat, Nagymarosról szabadtartásban nevelt mangalicák kolbászait, kenőmájasát és tepertőit kóstoltuk meg.

Volt, aki marhahúslével kínált, a bejáratnál rögtön bontatlan csirkék fogadtak, és persze nem hiányozhatott a tavalyi év sztárja, a YouTyúk sem, ami kis vidéki gazdálkodó családok boldog szárnyasainak tojásait közvetíti a nagyvárosba. Alakor biosört és sörpárlatot is ittunk, és a hidegen sajtolt olajok sem kerülték el a figyelmünket. Körbekérdezve szinte minden kiállító arról számolt be, hogy legalább egy-két potenciális megrendelővel már kontaktot cserélt az eseményen.

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Fotó: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

Ezzel persze még nincs vége a történetnek, a tapasztalatok azt mutatják, hogy az éttermek jellemzően egy évig még „tesztelgetik”, próbálgatják a termelőket, tényleg megbízható-e a minőség, rugalmasak-e, külön kérésre beszállítanak-e bizonyos zöldségfajtákat. Pár "szerelem" már szárba szökkent tavaly óta, a Fruccola például már rendszeresen attól a tejtermelőtől rendeli a tejfölt és más tejtermékeket, akit itt ismert meg.

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Fotó: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

A környezetbarát termékek forgalmazói is képviseltették magukat, a lebomló kávés- és műanyagpoharak, csomagolóanyagok mellett olyan víztakarékos eszközöket is kiállítottak, amely 20-40%-os megtakarítást érhetünk el a víz- és csatornaszámlán.Drága=megbízható? Bár a vendéglátóhelyek alapvetően nyitottak lennének a farm-to-table szemléletre, sok mindent vesznek meg a mai napig a Nagybani piacról, a Metróból, nagyobb áruházakból. Persze vannak ismert helyek, amelyek 150 km-es körzetből próbálják beszerezni az alapanyagokat, de egy étterem fényűzése nem feltétlenül jelenti azt, hogy magyar vagy bio hozzávalókból készül a vacsora. Egy menő helyen pont, hogy nem a hazai, hanem a külföldi élelmiszereket preferálják, mert ez egyrészt jól hangzik, másrészt el is várják a vendégek, hogy például francia legyen a liszt.

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Fotó: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

A Felelős Gasztrohős Alapítvány azért is hozta létre a Fenntartható Étterem minősítési rendszert, hogy a tudatos fogyasztást nemcsak a saját konyhájukban szem előtt tartó vendégeket is eligazítsa. Másrészt az éttermek a legnagyobb energiafelhasználók a szolgáltatási szektorban, és rengeteg alapanyaggal dolgoznak; az alapítvány segítené őket a környezetbaráttá válásban. Ahhoz, hogy egy hely elnyerje ezt a címet, meg kell felelnie több feltételnek is: a felhasznált alapanyagoknak minimum a 30%-a magyar terméknek kell lennie, nem süthetnek pálmaolajban, minimum egy bioterméket, legalább két vegetáriánus főételt kell kínálniuk, valamint legalább egy környezetbarát minősítéssel rendelkező tisztítószert használniuk.

„Termőföldtől az asztalig” – Gasztro Randi a Szimpla Kertben

Fotó: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

Az sem mindegy, hány „élelmiszerkilométert” tesz meg egy étterem, vagyis mennyit utazik egy alapanyag, mielőtt az asztalunkra kerül, és ez mennyi károsanyag-kibocsátással jár. A magyar hozzávalók felhasználásával ezt is lehetne csökkenteni. Az alapítvány 32 vendéglátóhellyel van kapcsolatban, de a szerdai Gasztro Randira regisztráltak olyanok is, akikről még nem hallottak. Budapesten a fenntartható helyek közé tartozik többek között a Mika Tivadar, Dobló Borbár, a Kőleves, a Csendes, a fekete kávézó, de aki kíváncsi az összes résztvevőre, ide kattintva tájékozódhat.

Hasonló tartalmak

Admin mode