Nappal orvos, éjjel pék, aludni meg minek? – Dr. Nagy Károlynál, vagyis a Doktor & Péknél jártunk

Dr. Nagy Károly 1980-ban szerezte meg orvosi diplomáját, és 1989 óta óta praktizál házi- és üzemorvosként, valamint belgyógyászként Budapesten. A sportokat kedvelő, kalandvágyó Károly mindig is szeretett több dolgot kipróbálni: jégkorongozott, síelt, snowboardozott, teniszezett, windsurfözött, sőt, pár évvel ezelőttig lelkesen zumbázott is, míg egy térdprobléma miatt fel kellett hagynia a sportokkal. „A térdem teljesen tönkrement, már a tolószéken gondolkoztam, aztán vettem inkább egy elekromos rollert. Most úgy megyünk mindenfelé a feleségemmel, hogy ő sétál, én meg lépésben gurulok mellette. Mindenki mondja, hogy milyen menő – dehogy menő, csak nyomorék” – mondja nevetve, miközben felsétál a Csengery utcai üzletbe vezető lépcsőkön a robogójától, amivel a munkába érkezett.

Károly öt évvel ezelőtt egy átlag bolti kenyérrel érkezett haza a vásárlásból, mikor úgy dönött, most lett elege a rendszerből. „Morzsálódott, szétesett, egy szeletet nem lehett belőle vágni. Akkor elhatároztam, nekiállok én magam, mert ez tarthatatlan” – meséli. Az elején voltak nehézségei – akkor még élesztővel is próbálkozott – de aztán 2-3 hónap múlva beindult a kovásza, és egyre jobban sikerültek az otthoni kenyerei. „A családtagokon és barátokon teszteltem, egy idő után már mindenki a küszöböt rágta és kenyeret akart”. 2015 júliusában futott bele a Kenyérlelke Fesztivál hirdetésébe, és el is vitte az otthonsütés díjat abban az évben. A következő évben ismét nyert félbarna kenyerével, de ezúttal a csúcskategóriát zsebelte be. Ekkor döntötte el, hogy hatvankét évesen visszaül az iskolapadba, így egy év alatt megkapta a hivatalos pékbizonyítványt is.

2017-ben elkezdett üzlethelyiséget keresni, végül a Csengery utcában talált egyet, ami eleinte kicsinek tűnt, de sikerült hozzá megszerezni az alatta lévő egykori lakatosüzemet is pékműhelynek – így már bőven elfértek, és idén május 1-jén meg is nyitott a Doktor & Pék. Eleinte kevesebbet sütöttek, de ahogy a környék kezdi őket felfedezni, egyre nagyobb tételek fogynak el a nap végére. Az idei Kenyérlelke Fesztiválon két termékükkel, a félbarna kenyérrel és a kiflivel is második helyezettek lettek a kategóriájukban.

A műhely egy komolyan felszerelt, profi, és meglehetősen multikulti közeg, a lift, ami a műhely és a bolt közötti áruszállítást könnyíti meg, Németországból érkezett, a kemence pedig svéd, a műhely büszkesége, Károly kedvence, a népmesei számokkal operáló dagasztó ( egy 70 éves, 700 kilós jószág, 70 literes keverőtállal) pedig Olaszországból. A műhelyen amúgy nagyon látszik, hogy egy orvos birodalma, a tisztaság és a higiéniai előírások betartása miatt mondhatjuk, hogy akár a padlóról is ehetnénk. Károly büszkén mutatja ötéves kovászait, a rozskovászt és a teljes kiőrlésűt. Mint mondja, hiába a sok gép, azért mégiscsak a kovász az egésznek a lelke. „A kovász állandóan változik – magyarázza –, ha egy pékségből kovászt kértek, egy idő után megváltozik, mert a pék kezén lévő mikroorganizmusok alakítják.” 

Ma már nem Károly dolgozik egyedül, két pék segít neki, egyikük, Roland – akivel korábban a Jaques Lisztben dolgozott együtt éjszakánként, mikor a pékiskolába járt –, éppen túrós kalácsot készít. A Doktor & Pékben a kenyerek és bagettek kovásszal készülnek, de a többi péksüteménynek élesztős tészta az alapja. A vásárlók egyik nagy kedvence a virslis rolád (390 Ft) nem sokban hasonlít a széles körben kapható, aluljáró ízű darabokra – puha kalácstészta veszi körül a karcsú virslit, és hogy mennyire rendben van az alapanyag, az főleg azon látszik, hogy se ketchuppal, se mustárral nincs telenyomva, amit pedig előszeretettel alkalmaznak olyan esetkben, mikor valamelyik fő alkotóelem ízét próbálják elnyomni. A valamikor minden pékségben kapható, maradék tésztából készített nosztalgikus kedvenc, a pacsni (110 Ft) Károly ötlete alapján került a kosárba a pultokra. „Régen elképzelhetetlen volt egy pékség pacsni nélkül, az összes maradék tésztából ezt készítették – ezért volt, hogy néhol sós, néhol édes volt” – meséli.

A kakaós és diós csigáik (350 Ft) kelt tészából készülnek, akárcsak a szilva- és baracklekvárral töltött szerelmes levelek. A pihe-puha, tejjel és vajjal készült kifli (130 Ft) igazi nosztalgiafalat, az aranyszínű héj körbe-körbe, csigavonalban lefejthető, a bélzet puha, tömör és ruganyos. Majszolgatás közben abszolút helyreáll a vilrágrendünkben, hogy miért volt régen elég egy kifli vacsorára.

A kenyerekből sokféle van, és a későbbiekben egyre több lesz, most éppen sima, aszalt paradicsomos és olajbogyós ciabattával kísérleteznek. A kovászos kenyerek gyönyörűek – a bemetszésnél nemcsak a fő vonalra figyelnek, hanem a csinosító motívumokra is. A díjnyertes rozskovászos félbarna teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyér (600 Ft/ 0,5 kg) héja ropogós, tarajos, koppanós – a bélzet pedig olyan lukacsos, mintha beleköltözött volna egy egércsalád. Emellett rendkívül puha és illatos – erősen érződik rajta a kovász összetéveszthetetlenül otthonos, savanykás illata. Ez amúgy az ízen is észrevehető – akik kedvelik az angolszász országok erősebb, savanykásabb ízű kovászos kenyereit, azoknak a Doktor & Pék bizonyosan zarándokhelyévé válik. Az alap kovászos kenyerek sokféle extrával vannak feldobva – kaphatunk olívabogyós, tökmagos, sült hagymás, sokmagos és teljes kiőrlésű rozsos változatot is.

Búcsúzóul megkérdeztük Károlyt, mit gondol, mi a jó kovászos kenyér titka. „A kenyérsütéshez idő kell – mondja – nagyon sokváltozós műfaj, a végeredmény függ az időjárástól, a páratartalomtól, attól, hogy milyen hőmérsékletű a liszt és a víz. De megéri, hiszen az a legszebb benne, hogy lisztből, sóból és vízből sok szeretettel és türelemmel egy ízletes műalkotás lesz a végén.”