Gasztró

A buja ízek diszkrét bája – teszteltük a Fámát

Fotó : Balkányi László - We Love Budapest
A buja ízek diszkrét bája – teszteltük a Fámát

A város egyik legjobban várt gasztrohelye Huszár Krisztián múlt héten nyitott étterme. Minket is jó ideje furdalt a kíváncsiság, hogy a vagány, újító szellemű séf hogyan zabolázza meg fékezhetetlen fantáziáját és energiáit egy elegáns, a budai Vár aljában a fine dining műfajában megálmodott étteremben. A csillogó elegancián izgalmas réseket ütő diszkrét ellentétek, és felejthetetlen, másnap is erős érzelmeket előhívó ízek: ez lett a Fáma.

Fáma Budapest (Bezárt)
  • 1013 Budapest, Attila út 10.
Remek arányérzékre vall, hogy az étterem kínálata és dizájnja is épp annyira kifinomult, hogy a legjobb éttermekhez zárkózzon fel, de ne forduljon át unalmasba. A külsőre visszafogott, kedves játékosság jellemző: az evőeszközök látszólag véletlenszerűen, valójában gondos elrendezés eredményeképp kusza halomban fogadnak minket az asztalon, az étlap papírját apró, konfettiszerű pontocskák pettyezik, amit automatikusan le próbálunk simítani az ujjainkkal.
Fotó: Balkányi László / We Love Budapest
Ha alaposabban szemügyre vesszük, a Vági Oszkár által tervezett enteriőrben titokzatos kontrasztot is felfedezhetünk, a szép fapadlót helyenként régies cementborítás váltja fel, a falon koptatott tükörszalag fut. Az ablakokban magyarosan piroslottak a muskátlik, de bent egy galérián a gyéren megvilágított pálmák és zöld növények egy sötét ázsiai dzsungelt varázsoltak az étterem sarkába. A felette lévő pultokon a dekorációnak szánt üvegtálak között egy szerencsét hozó, főleg kínai üzletek kirakatában előforduló macska, egy maneki-neko integetett.
Fotó: Balkányi László / We Love Budapest
Ezekben az apróságokban is tetten érhető a finom, nem hivalkodó koncepció, az ázsiai-magyar fúziós konyha. Huszár Krisztiánra óriási hatást gyakorolt ázsiai körútja, a hazahozott inspirációkat, ötleteket pedig hangos sikerrel ültette át a gyakorlatba a Beszállóban. A Fámában hiába keressük a Madách téren megszokott harsány vagányságot: szeptember óta tudtuk, hogy visszafogottabb fine dining étteremnek szánták. Ennek megfelelően van itt minden, ami egy ilyen helyen elvárható: kabátot lesegítő, figyelmes pincérek, fűszervaj-kenyér és ördöghal-ananász-koriander-csili-rebarbara kombóját kínáló amuse bouche, készséges sommelier, és távozáskor ajándék dobozka, amely süteményt és édességet rejt.
A fal nélküli konyhában nyomon követhetjük a vacsora elkészítését, de várakozásainkkal ellentétben a főzőhelyiség csak néhány asztal felé nyitott. A nappali és esti kínálat különbözik, vacsorára három-, négy-, öt- és hatfogásos menük közül lehet választani. Mi a háromfogásos mellett döntöttünk, és bár a hely nagyon erős az ázsiai ízeket hangsúlyozó ital- és koktélválasztékban, a városban alig fellelhető Thomas Henry gyömbérsört és Pimento Gingembre gyömbéres-chilis tonikot kértünk szomjoltónak. Utóbbiról annyit, hogy még hosszú percekig parázslott kellemesen a torkunkban.
Fotó: Balkányi László / We Love Budapest
Egy avatatlan szemnek is feltűnhet az étlapon uralkodó eklektika logikája, a magyar és ázsiai összetevők kombinálása, de az ételek elfogyasztása felért egy nyomozással. Az előételként felszolgált, krémes libamáj kurkumás mandarinzselével egyszerűbben megfejthető volt, de a kitűnő állagú Szent Jakab sashimi kagyló a süteményeken dekorációs elemként bevetett, narancssárga physalissal és Roscoff hagymával már hosszasabb vizsgálódást igényelt, csakúgy, mint a főételként érkező fantasztikus akasztói ponty tárkonyos mangóval, padlizsánnal és a faszénen sült báránylapocka turbolyakrémmel és céklával. A tálalás stílusa inkább a laza, játékos iskolát követte, nekünk külön tetszett, hogy nem volt annyira feszes, és teret engedett a spontaneitásnak. Szerettük azt is, hogy a fogásokban sűrűn megjelent a koriander és a mangó. Az ember hosszú másodpercekig ízlel és elemez, és élvezi a bonyolult, nem mindennapi ízeket.

Ahogy a Beszállóban, itt is Balatoni Brigitta felel a nagyszerű desszertekért. Műremekei általában aznapi spontán ötletek eredményeképp születnek, a csokoládé-mangó-mogyoró és a turbolyás fehér csokoládé fedőnevek alatt kifürkészhetetlen kreációk rejtőznek. Eléggé valószínű, hogy ilyen összeállításban egyhamar nem találkozunk ezekkel az édességekkel, hiszen folyamatosan variálni fogják az étlappal együtt.

Az est finiséhez jól passzolhat a tiszta, elegáns japán whisky. A Nikka például jól csúszik és szépen zárja le a sokféle karakteres ízzel operáló vacsorát. Mindent összeadva, a vacsora óriási élmény volt – a Fáma pedig azoknak is bőven tartogat meglepetést, akik jártasak a csúcsgasztronómiában.

Fotó: Balkányi László / We Love Budapest