Gasztró

Együtt élnek, együtt főznek – belestünk a Séfodú gasztroműhelybe

Fotó : Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Együtt élnek, együtt főznek – belestünk a Séfodú gasztroműhelybe

Három séf Andrássy úti bérlakásukban arra vállalkozott, hogy munkájuk mellett havi rendszerességgel lakáskonyhát üzemeltet. A barátok, ismerősök számára nyitott becsületkasszás gasztroműhely az inspirációk vezérelte kísérletezés terepe. A kulináris labor célja a fejlődés, a magyar konyha felfrissítése és egy dédelgetett álom, egy vidéki kisvendéglő megvalósítása. A Bocuse d’Or versenyekről, a Kistücsökből, az Olimpiából és a Czakó kertből ismert fiatalok vendégül láttak minket “séfodújukban”.

Október óta gyöngyözik a mesterleves Várady Luca, Garai Ádám és Pohner Ádám konyhájában: a kifejezés sejteti, hogy nem random budapesti lakosokhoz ugrottunk fel elenni ebédjüket. Az ázsiai leveskultúrában jól ismert “soha el nem fogyó” alaplé, mely néhány kínai étterem legendáriuma szerint akár 100 éves is lehet, mindig fellelhető a három Andrássy úti szakács mélyhűtőjében. A Séfodúra keresztelt nyitott gasztroműhelyt, mely leginkább a lakáséttermekkel áll rokonságban, tavaly, összeköltözésükkor alapították. Elvégezve az utolsó simításokat a grillezett pisztrángon, a balatonszemesi Kistücsökben séfhelyettesként tevékenykedő Pohner Ádám kezdett mesélni nekünk a lakásintézményről. A becsületkasszás albérletvendéglő elsősorban a barátoknak, ismerősöknek szól.
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Fő céljuk az új ételek kipróbálása, az örök kísérletezgetés, melyhez nélkülözhetetlen a vendégcimborák visszajelzése. Főként a szakmai tapasztalatból táplálkoznak, amihez nagyon sokat tett hozzá a Bocus D’Or verseny – Pohner Molnár Gábor commis-ja volt. A háztartás másik Ádámja is megjárta a legnevesebb szakácsvetélkedést, ő Széll Tamást segítette. Gyűjtik az inspirációkat a külvilágból is, ezért a séftrió sokat látogatja kedvenc helyeit: mostani lieblingjeik a Padron, a Beszálló és a KGB.
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Az átlagos bérház konyhában átlagon felüli alapanyagok és tudás koncentrálódik. Az éppen finomfőzeléket készítő Luca, a Czakó Piacz egyik vezetője, szakács és szőlész-borász szakmérnök is át-átveszi a szót a nyugodt tempójú sürgés-forgásban. Természetesen ő az egyik fő beszerző. Az asztalon cukorborsók, spárgák, karfiolrózsák, shimei gombák, ázó bazsalikommagok, fürjtojásos csipetkék, édeskömény és fagyasztott pecsenyelé várják számunkra jobb sorsukat. A hűtő dugig az előkészített szószokkal, fermentált zöldségekkel és az aktuális friss hallal vagy hússal. Az ablakban faszenes minigrill sistereg, a Karancs gázrózsák és sütő alapjáraton. 
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
A szakácsok együtt élése és együtt főzése egy távlati tervek között szereplő hely főpróbája: Ádám álma egy többnyire helyi alapanyagokra támaszkodó letisztult magyar konyhájú, de külföldi hatásokat is magán viselő vidéki étterem megnyitása valahol szűkebb pátriája, a Bükk északi oldalában található Mályinka közelében. A hiányzó láncszem, Garai Ádám, aki az Olimpia séfje, most egy hetes tanulmányúton jár Párizsban, melyet a Gault&Millau-tól nyert. Közben elkészültek az első fogások és megérkeztek az első éhes barátok. Ez még csak a kora délutáni bemelegítés, hisz este öttől nyolcig huszonöt újragondolt magyar fogásra és egzotikusabb összeállításra kíváncsi vendég érkezik. A tányérunkon Luca keze munkájának és barátja félszavas instrukcióinak eredménye: egy karfiolpürével sűrített finomfőzelék, roppanós narancs- és citromszín répagolyókkal, cukorborsóval, karfiolrózsákkal, spárgával és csírákkal meghintve. A feltét a kis kézi roston sütött borjúkaraj és marhanyelv.
A kóstolás már az otthonosan berendezett nappaliban talál minket. Kellemes asztaltársaság, cserépkályha, régi bútorok és bőröndök, csipketerítő, tálalószekrény a napi menüvel és francia sanzontól sercegő bakelit. Ugyanígy sercegnek a frissességtől a főzelék zöldségei, miközben intenzív ízélményt élünk át a koncentrált “karfiolrántásnak” köszönhetően, amit hol a grillkaraj, hol a sült nyelv koronáz meg. Fenyőszörppel öblítünk. A nem pörköltalapú gulyáslevesük most debütál. A pofahúst, a kápiapaprikát, a paradicsomot és a vöröshagymát külön grillezték. A gulyáslé természetesen a mesterleves pirospaprikás upgradje. Kerül bele fürjtojásos csipetke is. Rizsecetben és -vajban főtt gyömbérkompóttól kap ázsiai beütést.
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Vissza-visszaszökünk a konyhába meglesni hogyan dolgoznak a “bocuse” kezek. Pisztrángot és tengeri süllőt forgatnak az izzó faszén felett. Köretnek gombát, spárgát, sózott tojássárgáját, póréhagymaszószt (feketére sütött, majd meghámozott hagymából készül) és az elmaradhatatlan csipeszelt csírákat helyezik mellé. Ádám egy kis ponzuval is megkínálja az ételt, mely citromból, cukorból és szójaszószból összeállított japán szósz. Ezalatt a fiatal séf néha vet egy-egy vigyázó pillantást a fent lakó néni ablakára, nehogy megzavarja a grillfüsttel. Látjuk a tavaszi tekercs születését is.
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Ádám két mozdulat között elárulja nekünk, hogy bár továbbra is hazánkban szeretne dolgozni, azért vannak tervei Ázsiával is: nagyon szeretné megismerni vendéglátós kultúráját. A koreai savanyú káposztából, a kimcsiből pedig magyar fogásokat akar fejleszteni: székely- és töltött káposztát. Kóstolós lakáskonyhai látogatásunk a mosolygós borász szakácslány desszertjével zárult. A kapros-túrós süti egy szalvétára felírt nagymama-recept szerint készült. Eperrel, verjus szósszal, a gyümölcs vaníliás mártásával, bazsalikommaggal és törökmézzel egészítette ki. Mennyei ízekkel a szánkban búcsúztunk a szépreményű, innovatív szakácspárostól és kis gerilla műhelykonyhájuktól. Reméljük, egyszer a mályinkai székely-koreai káposztát is tesztelhetjük. A nagyi sütijének receptjét mindenesetre elkértük.