Teknősbékaleves és 52 forintos bélszínszelet – 10 étlap a múlt Budapestjéről

Amilyen színvonalon a gasztrorendszerváltás utáni konyhafőnökök és gasztronómiai szakértők dolgoznak, úgy ismét létjogosultságot nyerhetnek a velős csontok, a belsőségekből készült ételek. A retró étlapokról kiderül, hogy I. osztályú éttermekben is komoly hangsúlyt fektettek a frissensültekre, nagy erőkkel rántották a libamájat és nem hiányozhatott sem a Gundel palacsinta, sem somlói a desszertek közül.

A Váci utcát és vonzáskörzetét szolgálta ki az Amigo, mely meglehetősen drága hely volt, ellenben jelen ét- és itallap 1977-es, mégis nagyon 'nyugatira' sikerült. Sokféle import ital, koktélok, külön kiemelt fizzek és cukrászsütik tekintetében is erősek voltak. Meglepő a kávékülönlegességek listája, például az úgynevezett vőlegény moccával, ami eszpresszó, brandy, kakaó és tejszín egyvelegét jelentette. a 'puszta cocktail' névre keresztelt Tokaji szamorodnit, mecseki barackpálinkát vegyítő italból nem gondoljuk, hogy sok fogyhatott.

Az egyik legnagyobb múlttal bíró budapesti étterem története 1877-ig nyúlik vissza. A Ferenciek terén található Kárpátia 1956-os étlapján külön helyet kaptak a főzelékek, ementáli mellett például Pálpusztai sajtot is lehetett rendelni előétel gyanánt, de szerepel egy Hortobágyi nevű sajt is, ami feltehetően hazai gomolyát jelentett. A kaszinótojás és a svéd gombasaláta mellé füstölt marhanyelv is felfért az étlapra, de ponty, süllő, lazac és tokhal is helyet kapott. A rántott borjúláb nagyon kedvelt fogás volt, majonézzel és sós burgonyával érkezett. Savanyú vese zsemlegombóccal volt az aktuális napi ajánlat. Desszert gyanánt őszibarackot is ehettek a Kárpátiában, darabáron.

Újlipótvárosban, a Victor Hugo utca 35. szám alatt üzemelt a Vörösrák, melynek helyén ma a görög ízekre specializálódott Gyradikot találjuk. Az 1981-es étlap szerint nem volt egy olcsó hely, hiszen eleve halétteremről beszélünk, ráadásul olyanról, hol rákkrémlevest, kapros rákragut, magyaros rákpörköltet is mértek. Mindezt zalai rákból, nem a tengerek gyümölcseiből. Igaz, a látványos étlap borítójával ellenkezvén óriási homár sosem volt náluk, de nagyon bizarr teknősbékalevest találunk. Összességében viszont maradtak inkább a hagymás rostélyos-polpetti-brassói vonalon.

1923: ekkor nyitott meg a Thököly-Stefánia sarkán a vendéglő, mely mai napig működik és népszerű a zuglóiak körében, sőt, a már említett rántott borjúláb mintegy retró ételként megtalálható az aktuális étlapon. 1978-ban viszont a kötelező rántott libamájszeletek, többféle szűzérme, brassói, pontyszeletek voltak népszerűek a Thökölyben. Q-val jelölték a kímélőbb ételeket: az ementálit, a gépsonkát és a roston pontyot.

1979-es a Kígyó utcai I. osztályú Pilseni Söröző étlapja. Különlegesség, hogy nevére reagálva cseh ihletésű ételeket is készítettek, mint például hátszínszelet pilseni fűszervajjal, burgonyaropogóssal. Súlyra mérték a füstölt csülköt és nemcsak túrós csusza, hanem sztrapacska is volt náluk. Reklám áron kínálták a grillcsirkét és elmaradhatatlan volt a sertésszelet hentes módra, valamint a Budapest bélszín. A mandarinos hátszínszelet burgonyaropogóssal elég extrém vállalás volt, pláne ez időben. Sörben is tartották a cseh vonalat.

Ma már csak emlék a Rákóczi úti Hauer, ami ugyan műemléknek nyilvánított üzlet, de sajnos üresen és kihasználatlanul áll az egykor jól menő, neves cukrászda. Tátracsúcs, lúdláb, Rigó Jancsi, indiáner, sarokház, éclair, képviselőfánk, krémesek, marcipánburgonya, linzer, isler mind a választékhoz tartoztak – az újhullámos és francia desszertezők kivételével ma sem sokkal másabb a felhozatal egy klasszikusabb cukrászdában. A Hauerban is sokféle roládot lehetett kapni, a tutti-frutti roládba bele sem szeretnénk gondolni. Külön szekciót kaptak a gesztenyés édességek.

Baldauf Mátyás volt a névadója az 1904 óta létező és népszerű étteremnek, nem pedig Mátyás király, ahogyan sokan gondolnák. Több mint 100 éves története alatt evett és sörözött itt Krúdy és Karinthy, számos világsztár is. Legendás, ma is működő hely, egykor minden turistát ide hoztak enni, hogy cigány muzsikaszó mellett ismerjék meg a magyaros konyhát. Ez az étlap 1970-ből származik. Jól látszik, hogy fontosak voltak a halételek, a lehetséges összes verzióban készítettek pontyot. Elég innovatív előételnek tűnik a sonkarizottó, de a repertoár egyébként a kor kedvenceiből áll: sertésborda, brassói, szűzérmék, bélszín tükörtojással. Desszertnek természetesen somlói dukált a Mátyás Pincében is.

1970-ből származik a 'Bözske' étlapja. Népszerű söröző és étterem volt, ahova sokszor szombaton be sem lehetett férni. Anekdoták szerint sok vendéglátós is át-átjárt ide a jó konyha és hangulat miatt. Az étlap szerkesztője azonban nagyon máshol járhatott fejben, mert a számos helyesírási baki mellett a bélszín 'tournedos'-t sikerült tourandos-nak írni. Az Erzsébetben ugyanolyan kedvelt volt a tejfölös-kapros tökfőzelék, mint a párizsias pontyrudacska, a sült kolbász vegyes körettel, a szalontüdő zsemlegombóccal, vagy a bácskai rizses kolbász. Mai szóval lehet azt mondhatnánk az Erzsébetre, hogy 'food bar'.

A Körszálló sok mindenben úttörő volt: a szokatlan formavilágú Hotel Budapestben lehetett állítólag először kólát kapni a városban, de ezt alighanem minden egykori presszó és étterem előszeretettel híresztelte magáról.1967-es az étlap, melyen a levesek között szerepel a hideg paradicsom dzsúsz és a csirág (spárga) krémleves is. Olyan luxusételek is megjelennek, mint a rákkoktél citrommal, vagy a manapság annyira divatos buggyantott tojás (lásd: beejtett tojás). Fácán, őz, fogoly, vaddisznó is felkerült a gurménak számító menüre, de nem lehetett lehagyni a kedvelt frissensülteket sem. Hogy izgalmasabbak legyenek, 'módosan' készültek, kerülvén a kommersz megoldásokat.
Egy 1979-es menükártyát is találtunk, ahol külön diétás ételsort látunk, 15 dkg almával, mint desszert.

1894-ben Gundel Károly alapította a Városligetben található éttermet, mely mai napig a kifinomult elegancia, a luxus jelképe. Gasztroforradalom ide, vagy oda, ha egy budapestinek, sőt, egy magyarnak azt mondjuk, elegáns, elsőosztályú étterem, majdnem mindenki a Gundelre asszociál. Az 1956-57-es étlapokon jól látszik, hogy helyi alapanyagokkal dolgoztak, magasabb szinteken, újszerű konyhatechnológiákkal. Megtaláljuk az étlapon például a marinírozott süllőszeleteket, a hering salátát, a vadas nyúlgerincet, a ropogós kacsasültet párolt káposztával, a köményes sertéssültet, a beefsteaket Béarnaise mártással, vajas borjúszeletet kelbimbóval és a sokszor emlegetett rántott borjúlábat is. A somlói mellett vaníliakrém, habbal zárta a sort. Sok étterem próbált az élen járó Gundeltől csenni ételötleteket, ám ők mindig élen jártak innovációban.