Az Arany János utcában Mák Tamás már több mint 20 éve süti a pizzákat, de idén májusban önálló egységeként nyílt meg a Pizzabar Pomo D’Oro is, ahol nyugodtan kimondhatjuk, hogy a világ kedvenc street foodja kapható sokféle változatban és kiváló minőségben.
Paolo Tommasi a pizzák nagy szakértője és rajongója, 20 éve érkezett egy rövid időre Magyarországra, Gianni Annonival gyerekkoruk óta barátok. Végül tovább maradt, mint gondolta, sőt családot is itt alapított.
„Magyarországon az elmúlt 20 évben óriási fejlődés, egy hatalmas minőségi ugrás történt pizzafronton. Még emlékszem a kezdeti időszakokra, a kifejezetten rossz tésztájú és furcsa feltétekkel kínált verziókra. Szerencsére ma már nagyon sok jó pizzát lehet találni a városban, én is sok helyre járok kóstolgatni.”
„A pizza egy igazi street food. A lényege az, hogy az utcán összehajtva, kézből is meg tudjuk enni. Ha nagyobb városokban járunk, akkor is érdemes egy kisebb utcába, eldugottabb helyre betérni, nem a turistás környékekre, mert ott kapunk igazi, autentikus ízeket. Rengeteg sztorit tudnék mesélni, hogy alakultak ki az egyes típusok, ezeket minden olasz kicsit másképp tudja…” – meséli Gianni.
Ahány ház, annyi… pizza
Mivel Mák Tamás, a pizzamester éppen egy képzésen vett részt, Varga Dávid mutatta meg nekünk a különböző pizzafajtákat és praktikákat. Csak néhány hónapja dolgoznak együtt, de nagy az összhang közöttük, mindketten imádják a szakmájukat.
„Nullás vagy dupla nullás olasz lisztekkel és különféle lisztkeverékekkel dolgozunk. Már 10 éve sütöm a pizzákat, de ez egy megunhatatlan műfaj. Nem is gondolja az ember, mennyi mindenre kell figyelni a készítése közben, mivel állandóan változnak a dolgok.”
Az olasz lisztek stabil minőségűek, de a tésztát nagyban befolyásolja a páratartalom, a kemence hőfoka és még rengeteg más dolog is, amelyhez állandóan alkalmazkodni kell. A tésztát 32–42 óráig kelesztik. A különböző fajtájú tészták különböző hidratáltságúak, vannak egészen lágy verziók, mint a fritta vagy a padellino, ez utóbbit például háromszor kell keleszteni.
Fontos, hogy ne oldalra „terüljön szét”, hanem felfelé növekedjen sütés közben. Folyamatosan figyelni kell a készítés közben, nem változik-e a hőmérséklet, milyen meleg a kemence, hiszen a külseje ropogós kell legyen, míg a belseje meg kell őrizze a megfelelő hidratáltságot, így lesz levegős, könnyű, de roppanós a tészta.
A Pizzabarban a legjobb alapanyagokkal dolgoznak, mert csak így tudják a legjobbat nyújtani a vendégeknek is. Például a mozzarella fior di latte a Nápolyi-öböl menti legelőkön élő tehenek tejéből származik, amelyek gyógynövényeket is fogyasztanak, és ez a különleges íz megjelenik a sajtban is. A pármai sonka is eredeti, 22 hónapig érlelt, de friss mortadella vagy egyéb felvágott is kerülhet a pizzákra.
„A jó minőségű alapanyagok elengedhetetlenek, mi ezeket meg akarjuk mutatni, kiemelni azáltal, hogy megmutatjuk a pizzán.”
Hazánkban a nápolyi pizza a legismertebb irány. A Pizzabarban ez pont úgy érkezik, mint szülővárosában, a tányérról bőven lelóg a széle, mert ilyen kell legyen (autentikusan szekérkerék méretű és formájú), a tésztája vékony, ropogós és rugalmas egyben, össze is tudnánk hajtani, hiszen egy street foodról van szó, hogy az utcán is el lehessen könnyen fogyasztani. A feltétek egy része szaftos és krémes, de friss, kiváló minőségű alapanyagokkal is megpakolják, amelyeket nem károsít a hőkezelés, és eredeti, karakteres ízük is jobban megmarad. Többek között fior di latte, vagyis mozzarella, de pármai sonka, articsóka, friss rukkola vagy bazsalikom is kerülhet rá.
A padellino egy rendkívül hidratált tészta Torino környékéről, magas a víztartalma, és kör alakú edényben, „meztelenül” sütik, később kerülnek rá a feltétek. Mivel magas hőfokon készítik, a belső puhasága megmarad, kívül meg rendkívül ropogós. Ezt is többféle feltéttel kérhetjük, a Napoli például kapribogyós-szardellafilés, a négysajtoson a gorgonzola, mozzarella, ementáli mellett van még parmezán, a Calabresén pedig nduja csípős kolbászkrém. Nálunk ez utóbbi volt a befutó.
A focaccia di Recco egy olasz ihletettségű lapos kenyér, amelyet kiváló minőségű krémsajttal kennek meg, a pármai verzióra sonka is kerül. A tésztába ebben a változatban nem kerül élesztő.
„A Recco egy Genova melletti városkára utal, ahol élénk vízilabdás élet zajlik, és bőven vannak magyar kötődések is, több magyar sportoló élt kint. A focaccia de Recco egy igazi street food étel, serpenyőben sütik, a két tésztaréteg közé krémsajt kerül. Kint az utcán kínálják, mi pedig behoztuk éttermi keretek közé” – meséli Gianni.
És végül, de nem utolsósorban a pinsa romana (nyújtani, teríteni a jelentése) egy szögletesebb formájú, vastagabb tésztájú változat, amelyet ebben az esetben bőségesen megpakoltak mortadellával, burratával és pisztáciával.
Emellett teljes kiőrlésű lisztből készült és gluténmentes pizzáik is vannak, ez utóbbinál nem tudják a teljes gluténmentességet biztosítani, hiszen a liszt mindenhol jelen van a látványkonyhában, így csak azoknak ajánlják, akik nem szigorúan követik ezt a fajta táplálkozást. Újdonság, hogy négyféle előétel is kapható náluk, az egyik egy mártogatós, amelyben a pizzatészta mellé házi paradicsomszószt, mascarponés genovai pestót és személyes kedvencünket, a gorgonzolakrémet kínálják. Kérhetünk még bivalymozzarellás-pármai sonkás tálat, burrata- és mortadellatálat vagy mediterrán antipastitálat természetesen olívabogyóval, szárított paradicsommal és parmigiano reggianóval.
Koktélok és az elmaradhatatlan foci
Ha már bár, nem maradhatnak ki a különleges olasz italok sem, amelyeket ilyen széles választékban és minőségben csak náluk találunk meg. Többek között Silvio Carta kínálatának színes palettája is megtalálható. A híres szardíniai borász nevével fémjelzett borok, röviditalok, likőrök és ginek igazi különlegességek, melyek magas minőségükről és egyedi ízvilágukról híresek. La Spinetta borokból fehéret, vöröset és rozét is találunk, de Mauro Molino és a Masseria LiVeli is több tétellel képviselteti magát. Mindenképp érdemes megkóstolni a pizza mellé az olasz üdítőket is, például a Tormachiót, amelyből a zöld mandarinos volt a kedvencünk.
A jó ételek és italok mellé kell egy kis foci is, az olasz bajnokságot és a fontosabb meccseket is helyben nézhetjük meg, és együtt szurkolhatunk kedvenc csapatunknak. Ha viszont családdal érkezünk ebédre, vasárnaponként ebédidőben animátor foglalkozik a gyerekekkel, így a szülők is megpihenhetnek egy kicsit. És az étkezés nem is zárulhatna jobban, mint egy olasz édességgel, amely mellé Gianni saját márkájú kávéját kínálják.
