„Íz és zsír. Zsír és íz. Én ebben hiszek” – A Laurel Budapestben és Mede Ádám séfnél jártunk

Már a vacsora közepétől ott motoszkált a fejünkben a dolog. Végigkóstoltuk a menüt, majd a desszerteket követő kávé elfogyasztása után a Kertész utca kellemes nyár eleji estéjébe kilépve pedig egyszerűen nem hagyott minket nyugodni a gondolat: hogy nem kapott még eddig Michelin-csillagot a Laurel?! Na de kezdjük inkább az elején.

Erzsébetváros lüktetése szinte utcáról utcára más és más. Az egészet áthatja az életigenlő nyüzsgés, de míg a Dob és a Király utca környéke főleg a turistáknak szól, a Kazinczy pedig Pest egyik legkomolyabb „gasztrosugárútja”, addig a Kertész utca a változatosság, a meglepetések és a különlegességek izgalmas útvonala, ahova pont nem szűrődik be a szomszédos körút világvárosokra jellemző, hangos forgataga.

A Laurel is itt bújik meg, ami ételeiben, enteriőrjében és hangulatában is úgy hozza az abszolút nemzetközi, az egész világon átívelő, minőségi kortárs konyhát, hogy közben meg tud maradni európainak, egyben magyarnak, sőt kifejezetten budapestinek is. 

Mi pedig most egy olyan különleges helyzetbe hoztuk a Laurel séfjét, Mede Ádámot, hogy leültettük magunkkal szemben, és együtt ettük végig a menüsort, 

ráadásul pont annál az asztalnál kaptunk helyet, ahol az üvegen át végignézhetjük az egész konyhai sürgés-forgást, bár ez inkább nevezhető egy fegyelmezett közös összjátéknak, mint összehangolatlan sürgés-forgásnak. A stáb némán tette a dolgát, volt, aki pácot kent a húsra, volt, aki felszeletelte azt, volt, aki a három éve rotyogó mesterlevest kavargatta, Ádám pedig egy furcsa fordított helyzetbe került: ezúttal ő volt a vendég a saját pályája mellett.

A tulajdonos, Báthory Gergely – a kevesek egyikeként – összetartotta a csapatot, és a karantén, illetve a járványveszély alatt sem hagyta, hogy bárki elmenjen. Ehhez az elismerésre méltó hozzáálláshoz társul tökéletesen Ádám nyitott személyisége, aminek részeként ő nem félti a receptjeit, hanem örül a szakácsai fejlődésének, és büszkévé tenné, ha a későbbi karrierépítésükhöz ő is hozzájárulhatna valamivel. Fontos célja kinevelni egy olyan fiatal szakácscsapatot, amely majd továbbviszi a tapasztalatot, ami által a magyar gasztronómia és étteremkultúra még jobban szárnyalhat.

Át szeretném adni a megszerzett tapasztalatot és tudást – ahogy korábban velem is tette például Miguel Rocha Vieira –, hogy ha a többiek elmennek máshova, vihessék magukkal és fejlődhessenek tovább. Csak hát senki sem akar innen elmenni” – mondja Ádám nevetve.

Így működnek a gasztroműhelyek, ahogy régebben például a Cyrano étteremből is korszakos zsenik kerültek ki. Folyamatos tökéletesítés és izgatottság, motiváció, valamint hála a remek csapatért: ez az, amit mi Ádámon végig éreztünk.

A Gourmet Fesztiválra cigányhurkával és bodaggal, azaz cigánykenyérrel jöttek, 

ezért muszáj volt megkérdeznünk, hogy milyen a cigány konyha, Ádám mennyire értője, és miért érdekli ennyire. Megtudtuk, hogy már előző munkahelyén, a Costesben is lefigyelte egy ott dolgozótól, hogy hogyan kell bodagot készíteni, azt fejlesztette tökélyre, a Laurelben pedig Melinda kolléganőjük főz cigány ételeket, aminek Ádám a csodájára jár, a hurkának pedig – ami szerintünk csodás ízvilágot kapott – a bőrét tovább szeretné még fejleszteni.

A menüben háromhavonta legalább 4-5 elem megújul, de menet közben is cserélődhet egy-egy alapanyag, ha a szezonalitás azt kívánja. Ádám törekszik hazai termelőktől vásárolni, de a vajat például továbbra is Franciaországból hozza, mert elmondása szerint nincs olyan magyar vaj, ami nyáron és télen is ugyanazt a fix minőséget hozza. Pláne ilyen mennyiségben, hiszen több fogásban találtunk barna vajat, ami egy remek ízt adó, karamellizált hozzávaló, így valóban nem mindegy, hogy milyen zsiradékot használ az étterem.

Ezen az estén a séfmenüt kóstoltuk, és már az amuse-bouche-oknál pontosan átjött a különböző konyhák elemeinek játéka, ami ráadásul tökéletes szimbiózisban működött, nyoma sem volt öncélúságnak. Ilyen például a tahitótfalui pisztrángból készült szusi, amihez a rizst például tokaji aszúba forgatták bele, de mondhatnánk a fantasztikus vízibivalytatárt mogyoróval és szudacsikosóval (egy umamiban gazdag, ízletes, japán citrusos chilipasta) vagy akár a süllő-kagyló-zeller üdítő triumvirátusát.

A vacsora felénél – az éttermi etikettnek megfelelően előre jelezve – felálltunk, hogy megmozgassuk magunkat pár percre, hiszen egy ilyen helyen nem teheti meg az ember, hogy csak úgy elindul a mosdóba, vagy ha igen, akkor jelezni kell a konyhán, hogy késleltessék az óraműpontosággal megtervezett menetet. Ádám mutatni akart nekünk egy eldugott helyiséget, hogy ide bemehetünk, hogy elszívjanak egy cigarettát, mire Geri felkiáltott: „De most te is vendég vagy, Ádám, kimehetünk nyugodtan az utcára is!”

Folytattuk a vacsorát, és bevalljuk, hogy személyes kedvencünk a borjúbríz volt, csicsókával és verjus-vel – egyszerűen nem tudunk ellenállni a bríznek, és sajnos nagyon kevés helyen találkozni vele –, és miközben a csodás, de elsőre talán ijesztően hangzó borjúmirigyet a szánkba vesszük, és elismerően nézünk Ádámra, neki kicsúszik a száján: 

„Íz és zsír. Zsír és íz. Én ebben hiszek.” 

Emellett az olyan signature dishekért (az étlapról kvázi „levehetetlen” és az adott séffel/étteremmel azonosított ikonikus fogások), mint a fergeteges kakasramen vagy a bajai ízek kvintesszenciáját bemutató harcsapaprikás túrós csuszával, bármikor pusztán önmagukért is visszajönnénk. Tüű Péter champagne-szakértő és kétszeres magyar bajnok sommelier jóvoltából pedig a borpárok is csak tovább emelték az est fényét.

Szuper és vagány ízvezetések, amik néhol szinte sokkolóan erőteljesek, de közel sem harsányak, az alapízek játékát pedig a csibészség határán futkosó csípősség oda-odakacsintásai teszik teljessé. Amikor az egyik legmeghatározóbb fogáshoz, a ramenhez értünk, Ádám elárulta, hogy ez egy olyan mesterleves, amit három éve folyamatosan táplál. 

„Amíg élek, ez nem fog kialudni, viszem, ameddig csak tudom. Ez az alaplé folyamatosan formálódik, ahogyan én is. Most például kapott egy kis kimcsipaprikát.”

Amelyik fiatalt érdekli a magas minőségű gasztronómia – és meg is engedheti magának –, annak első fine dining élményként mindenképpen a Laurelt ajánlanánk, mert egyből bele fog szeretni a műfajba, és biztosan vissza fog térni. Érthető, de mégis összetett, intenzív, de még sincs túltolva, nemzetközi, mégis magyar, könnyed, mégis telítő, magabiztos, de közel sem fölényes, vagány, mégsem szemtelen, ismerős, mégis minden ízében teljesen új. A Laurel egy nagyon jó fine dining étterem, ahol nem kell azon feszengenünk, hogy netán nem értjük majd a beletuszakolt, sokrétegű filozófiai hátteret, hanem ahol minden fogás meghozza nekünk a felfedezés örömét, az újdonság erejével ható összetett ízvilággal együtt. A Michelinnek lelke rajta, de nekünk ez bizony csillagot ér.