gasztró

szerkesztés

Kiváló liszt tiszta forrásból – Meglátogattuk a szári Csoroszlya Malmot

Szerzők

  • Nagy Zsófia

2022. 04. 01. 15:43

Mi a közös a Pipacs Pékségben, a Bearkeryben és a Magva Gardenben? Túl azon, hogy mindannyian kiváló kézműves pékárut készítenek, a sütéshez felhasználják a Csoroszlya Farm kiváló biolisztjeit. Nagy öröm, hogy már a főváros környékén is készül ilyen kiváló liszt, úgyhogy el is mentünk megnézni, mit csinál egy olyan molnár, akinek az a célja, hogy a búza tisztességes és átlátható folyamatok során váljon lisztté, a termék tiszta forrásból érkezzen hozzánk. Nekünk pedig csak annyi dolgunk legyen, hogy egy szuper kenyér vásárlásával vagy otthon sütve befejezzük a folyamatot.

A Csoroszlya Farm vezetője, Nobilis Ágoston számára egyáltalán nem új pálya a mezőgazdaság, mi pedig szeretjük azokat a történeteket, amikor a családi hagyományokban mindenki megtalálja a helyét. Generációváltás után, 2015-ben indult meg a szántóföldi biogazdálkodás, és átállás alatt van a gyümölcsös is. A farmon ezek mellett gránitköves malom, Michelin-csillagos séfek által használt biokrumpli és az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel közös búzafajta-kísérleti sor vár bennünket. Ágoston és felesége, Anna közös célja kezdetektől fogva az volt, hogy kiváló minőségű termékeiket helyben, legalábbis a hazai piacon értékesítsék, így sok pékség és viszonteladó mellett tőlük is meg lehet vásárolni a liszteket. 

Nobilis Ágoston és felesége, Anna

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A molnárszakmát különös romantika övezi, mindannyian kis patakpartot, csattogó köveket és a jóság hófehér színével, liszttel behintett mester bácsit keresünk a folyamatok mögött, nem is gondolunk arra, hogy a kiváló minőségű liszt milyen precíz folyamatok eredménye, ráadásul egy igazán jó malom ma már sokmilliós beruházás, komoly tervezést igényel, különösen akkor, ha elveink vannak a mezőgazdaságban.

Lisztraktár belülről

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

És kívülről

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A Csoroszlya Farm ebből a szempontból is különleges: hosszú keresgélés, külföldi tapasztalatok gyűjtögetése előzte meg a francia Astrié malom kiválasztását. Viszonylag kevésszer gondolunk úgy a malomra, mint egy hatalmas gépre, amelynek különböző igényekhez kell igazodnia. A francia, nevét a rendszert kitaláló testvérpárról kapó Astrié malom gazda molnároknak készült. A kifejezés számunkra még nem cseng túl ismerősen, kissé pongyolán megfogalmazva annyit jelent, hogy a malom teljesítménye és egyéb jellemzői olyan termelők számára ideálisak, akik nem óriás tételekben gondolkodnak, és általában saját vagy a malom környezetéből származó gabonát őrölnek. Franciaországban amúgy hatalmas kultúrája van ennek a típusú gazdálkodásnak, amely a gabonától a területre jellemző pékárukig a helyi specifikumokon alapszik. A folyamat tehát teljes mértékben ellenőrizhető, kézben tartható, és a lokalitásra épül.

Különböző méretű rostákon tisztítják a gabonát

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Az őrlés folyamata

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A berendezés egy félautomata, gránitköves malom, amely hidegőrléssel dolgozik. Szerencsére az imént ideszórt szakszavakból elég megjegyeznünk a csúcsgép okozta jótékony hatásokat, hiszen a liszt élő szervezetekben gazdagabb, és más vele dolgozni. A speciális gránitkő a hosszú élettartam mellett kíméletes őrlést is biztosít, így a tápanyagban gazdag csíra is benne marad a lisztben, a leeső korpa pedig szép pelyhes, könnyen elválik a liszttől. Élettani szempontból szintén fontos, hogy a malom hidegőrléssel dolgozik, a folyamat során a malomkő nem melegszik fel, így több vitamin kerül a kész lisztbe. Sőt, vannak, akik szerint a technológia a liszt ízén is érződik, amely ettől finomabb és karakteresebb.

Az őrlési folyamat három eleme: a gabona (jelen esetben a búza), a liszt és a korpa. A teljes kiőrlés azt jelenti, hogy a maghéj és a csíra is a lisztbe kerül, így rostban és vitaminban gazdag lisztet kapunk. Ennél a típusnál különösen fontos a bió minősítés, hiszen a vegyszerek legtöbbször a növény külsejére, héjára kerülnek, így garantálhatjuk, hogy a lisztünk nemcsak rostban gazdag, hanem káros anyagokban szegény is lesz

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A malomban zajló folyamatok úgy veszik kezdetüket, hogy egy hatalmas garatban eltűnik a gabona, amit ezután rostán, két hatalmas szita között megtisztítanak a többi magtól és szeméttől. Az ősi folyamat mára sokat finomodott, olyan optikai válogatók is vannak, amelyek szemenként, akár szín alapján szortírozzák a legjobb magokat. A Csoroszlya gépe forma alapján is szelektál. Ennek azért van jelentősége, mert a biogazdálkodásban fontosak a növénytársítások, a búza közé például gyakran vetnek borsót, amely nitrogénmegkötő képessége miatt természetes úton javítja a talaj tápanyagellátását, viszont a gömbölyded magvakat később forma alapján válogatja ki egy berendezés a búzából.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A búzát ezután nedvesítik és egy tartályban állni hagyják, ezzel javítva az őrlés minőségét. Innen kerül a malomba, ahol a gránitkő megőrli, egy dob elválasztja a lisztet a korpától, a kész termék pedig hatalmas, 25 kilós zsákokba kerül. Ágostonék malma éppen egy zsák, vagyis 25 kiló lisztet őröl óránként, és akár egész nap üzemelhet.

Fajtakísérletek a farmon

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fajtakísérletek a farmon

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A Csoroszlya Farmon amúgy az őrlés mellett izgalmas, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel közös fajtakísérletek is zajlanak, melyek során azt vizsgálják, hogy mely gabonák működnek legjobban biológiai gazdálkodásban. A kísérlet szó meglehetősen tudományosan hangzik, a gyakorlatban viszont apró, zöld mezőkre osztott területet látunk magunk előtt, ahol 25-30-féle gabona sarjad éppen, köztük számtalan, helyét kereső ősi magyar fajtával, május–júniusban pedig az egész terület a színek és a formák kavalkádjává válik, ami megmutatja nekünk, hogy mekkora különbség lehet gabona és gabona vagy akár búza és búza között.

Balról jobbra: rozs, búza, tönköly és tönke. A magyar fajták (például a Bánkúti búza) mellett olyan, kevésbé ismert ősgabonákkal is megismerkedhetünk, mint az alakor ősbúza vagy a tönke, a durum őse, amely az itt zajló fajtakísérleteknek köszönhetően keltette fel a csoroszlyások figyelmét

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

 A természet sokszínű, és sokkal több fajnak képes helyet adni, mint ahogy képzeljük, a hatalmas monokultúrák világában pedig mindig üdítő ezt a változatosságot olyan emberek között megtapasztalni, akik figyelnek a természetben lejátszódó természetes folyamatokra, és szeretettel, tudással követik le azokat. Talán ebben rejlik a Csoroszlya Farm erőssége is.

Hasonló tartalmak

Admin mode